50分選擇優良發酵劑菌株應從哪七個方面考慮？

1樓：大漠寒流

我給你提供以下幾點：

選擇質量優良的發酵劑應從以下幾方面考慮：

1. 產酸能力。

不同的發酵劑產酸能力會有很大的不同。判斷髮酵劑產酸能力的方法有兩種，即測定酸度和產酸曲線。產酸能力強的發酵劑在發酵過程中容易導致產酸過度和後酸化過強，所以生產中一般選擇產酸能力中等或弱的發酵劑。

2. 後酸化。

後酸化是指酸乳生產中終止發酵後，發酵劑菌種在冷卻和冷藏階段仍能繼續緩慢產酸，它包括三個階段：從發酵終點（42℃）冷卻到19℃或20℃時酸度的增加；從19℃或20℃冷卻到10℃或12℃時酸度的增加；在冷庫中冷藏階段酸度的增加。酸乳生產中應選擇後酸化儘可能弱的發酵劑，以便控制產品質量。

3. 產香性。

一般酸乳發酵劑產生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發性酸。評價方法有：

感官評價進行感官評價時應考慮樣品的溫度、酸度和存放時間對品評的影響。品嚐時樣品溫度應為常溫，因為低溫對味覺有阻礙作用；酸度不能過高，酸度過高會將香味完全掩蓋；樣品要新鮮，用生產24～48h內的酸乳進行品評為佳，因為這段時間內是滋味、氣味和芳香味的形成階段。

揮發性酸的量通過測定揮性酸的量來判斷芳香物質的產生量。揮發性酸含量越高就意味著產生的芳香物質含量越高。

乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型風味，不同的菌株產生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優良菌株的重要指標之一。

4. 粘性物質的產生。

發酵劑在發酵過程中產粘有助於改善酸乳的組織狀態和粘稠度，特別是酸乳幹物質含量不太高時顯得尤為重要。但一般情況下產粘發酵劑往往對酸乳的發酵風味會有不良影響，因此選擇這類菌株時最好和其它菌株混合使用。

5. 蛋白質的水解性。

乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產生大量的遊離氨基酸和肽類。影響蛋白質水解活性的因素主要有：

溫度低溫（如3℃冷藏）蛋白質水解活性低，常溫下增強。

ph 不同的蛋白水解酶具有不同的最適過高易積累蛋白質水解的中間產物，給產品帶來苦味。

菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數量會影響蛋白質的水解程度。不同菌株其蛋白質水解活性也有很大的不同。

貯藏時間貯藏時間長短對蛋白質水解作用也有一定的影響。

2樓：匿名使用者

優良菌種的選育和保藏。

篩選抗冷凍、抗乾燥、抗剪下力等抗逆性強的菌株，因為凍幹、深度凍藏、噴霧乾燥是當前製備商品化發酵劑的主要方法；

篩選利用率高的陽性菌株，以多產發酵劑。

如何選育發酵高產菌種?可以採用什麼手段或策略?

3樓：好人一生平安

發酵工程是指採用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用於工業生產過程的一種技術。發酵工程的內容包括菌種選育、培養基的配置、滅菌、種子擴大培養和接種、發酵過程和產品的分離提純（生物分離工程）等方面。

優良菌株的選育的目的是防止菌種退、解決生產實際問題、提高產品質量和開發新產品。選育的方法主要有基於基因突變的自然選育和誘變育種以及基於基因重組的雜交、原生質體融合、基因工程等。．菌體的選育：

自然選育在生產過程中，不經過人工處理，利用菌種的自發突變，從而選育出優良菌種的過程，叫做自然選育。菌種的自發突變往往存在兩種可能性：一種是菌種衰退，生產效能下降；另一種是代謝更加旺盛，生產效能提高。

具有實踐經驗和善於觀察的工作人員，就能利用自發突變而出現的菌種性狀的變化，選育出優良菌種。例如，在穀氨酸發酵過程中，人們從被噬菌體汙染的發酵液中分離出了抗噬菌體的菌種。又如，在抗生素髮酵生產中，從某一批次高產的發酵液取樣進行分離，往往能夠得到較穩定的高產菌株。

但自發突變的頻率較低，出現優良性狀的可能較小，需堅持相當長的時間才能收到效果。

誘變育種誘變育種是指用人工的方法處理微生物，使它們發生突變，再從中篩選出符合要求的突變菌株，供生產和科學實驗用。誘變育種與其他育種方法相比，具有操作簡便、速度快和收效大的優點，至今仍是一種重要的、廣泛應用的微生物育種方法。誘變育種包括出發菌種選擇、誘變處理和篩選突變株三個部分。

50分 選擇優良發酵劑菌株應從哪七個方面考慮？