1樓：擦種菇
炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖不鏽鋼桶洗乾淨放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打**開始熬製。
把各種大料放在盆子裡，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝滷料袋子啊，蔥姜香菜包起來。
<>滷肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的 五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬 煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花 肉每一面都沾滿醬油。
然後放入姜，各種 香料，還有山事先熬製好的鮮湯。在滷製前加入滷水中，稍微熬後再進行滷製原料，由於鮮湯中含有大量的蛋白質，可以使滷製的原料鮮味濃郁。
在自然環境中放置超過4小時的滷製品與出鍋時相比較，雖然口味沒有明顯改變，但表皮顏色會變暗，不如剛出鍋時油亮使人產生食慾。這時可以手工刷油解決這個問題，如果是辣起過燒油，放入800g冰糖慢慢翻炒，翻炒至冰糖融化，繼續攪拌順時翻炒，觀察鍋中起黃沫時，轉小火繼續熬製，待黃沫稍沸回落，迅速倒入熬好的梔子水中攪拌均勻。
攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開後冒泡時關小火，提前準備一碗熱水。熬成焦糖色時關火，迅速倒入熱水攪拌。
這一步很關鍵，主要還是個人經驗，多熬幾次滷之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保溼效果不好。
2樓：春季的風啊
在滷製的時候要放好適合的調料，並且再加入一些白糖，這樣煮出來的肉會更加好看。
3樓：青楓侃
在製作滷煮的時候千萬要注意顏色，而且也應該用冰糖來炒作，這樣的話色澤更加的好看。
4樓：周小周
在製作滷湯的時候，我們一定要把糖色調理好，這樣才會讓滷肉色彩變得鮮亮，而且在放佐料的時候不能放太多，多加一些水，這樣會更好。
5樓：行樂樂樂行
首先就是要加入一些醬油，還有就是要加入一些冰糖，這樣的話就可以使得滷肉的顏色更加有色澤。
做滷肉時怎樣上色最好
6樓：薊舉
回答1、用砂糖，炒糖上色時，在鍋裡先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然後細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到滷肉上，然後攪拌均勻即可。
2、用紅曲粉，在煮制滷肉前將紅曲公尺和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
3、用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
4、使用老抽醬油和白糖搭配使用，這種方法就是在滷肉做好後將老抽和白糖加入滷肉中，然後攪拌均勻即可。
7樓：翱翔冬海
滷肉上色原來用這些材料，太簡單了。
8樓：老推車談滷味
滷菜上色方法眼花繚亂，滷肉哥分享幾種常用上色方法，值得收藏，分享滷味趣事，交流滷味技術！
9樓：威娥
一、滷肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。
二、炒糖色的方法：在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。
三、紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到滷肉湯裡即可，超市有賣。
自己做滷肉的時候，用什麼訣竅才能讓滷肉保持顏色鮮亮？
10樓：
摘要。你好，一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水乙個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香滷滷水。
二，要保證滷水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的滷水，滷出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。
自己做滷肉的時候，用什麼訣竅才能讓滷肉保持顏色鮮亮？
你好，一，調色的糖色要炒汪閉到位，建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水乙個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香滷滷扒拿水。二，要保證滷水的膠質含量和油脂量春陵搭，一鍋清湯寡水的滷水，滷出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。
我問的是用什麼材料可以保住滷出來的顏色。
滷出來的滷肉過乙個小左右就會變黑，為什麼呢。
1、抹油。油擾好裹菜能阻租橘絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。2、用異vc鈉（異vc鈉是一種食品新增劑，起抗氧化，防止食品酸敗的東西）緩型鉛。
滷肉色澤紅亮香味濃郁鮮香美味，怎樣才能讓滷味浸入肉中？
11樓：薇薇講體壇
夏天對你來說是最好的時間，你可以喝點冰鎮啤酒，吹吹吹空調，享受乙個舒適的夜晚。這個滷味用料簡單，製作簡單，就是用的時間長，但是味道絕對不會讓你後悔。食材不限於我寫的，完全按照自己的喜好開始，比如豬蹄鴨爪鴨脖。
材料：雞頸雞胗、雞爪適量、雞蛋或鵪鶉蛋適量(不允許)、適量胡椒、洋蔥、生薑和大蒜適量、3-4片香葉、顧薌(圓圓的那個，好像叫這個名字2-3。一大塊肉桂、一把冰糖、適量醬油、適度醬油、適量的料酒。
滷味的熟食實踐。
我習慣用骨頭煮雞脖子和雞爪，可以去除血沫，讓它們更乾淨。放入冷水中，倒入一些料酒，去除肉的味道。雞胗不需要無骨煮，當時在滷味可以直接煮。
步驟1把血水倒掉，用溫水洗，撕下一些痘痘和筋膜。滷味熟食、鵪鶉蛋或雞蛋煮熟，鵪鶉蛋去皮，雞蛋可以去皮(去皮或去皮是個人習慣。只要不嫌棄雞皮落在肉上，吃飯的時候就需要挑。
其實剝不剝都沒關係。)滷味熟食練習第三步，將煮熟的雞頸、雞爪和生雞胗放入鍋中，加入剛剛經過配料的水，加入**中的調味料。放雞蛋或者鵪鶉蛋的朋友現在可以放在鍋裡了。
用肉醃製的雞蛋很好吃。滷味熟食練習第四步、然後往鍋里加入醬油(或醬油)、醬油、料酒。沒有具體的比例和數量，大概是醬油或者醬油1:
醬油1:料酒2(因為我沒有醬油，我把醬油換成了新鮮的產品，其實醬油是最好的，上色)滷味熟食練習第五步。
然後蓋上蓋子，用小火煮，但不要用小火收集果汁。我一般都是小火煮半個小時，然後**收汁。我喜歡把雞脖子和雞爪煮到放進嘴裡，嘴硬了肉就會掉下來，所以基本上煮的過程要乙個小時左右。
滷味熟食練習第六步、是的，讓我們看看這看起來怎麼樣。我可以安靜地嚼一口鍋。哈哈哈。
滷味熟食練習第七步、完成後可以撈出瀝乾。一盤美味簡單的滷味熟食準備好了。我一次做很多，只是一部分。徹底冷卻後，我把它放在冰箱裡，味道很好。保持天沒問題。
12樓：路邊的風兒
可以在裡面多加一些羅漢果和甘草，也可以在做的時候將肉的表面用牙籤多扎幾個孔，或者是用刀在上劃幾道，都可以讓肉更加入味。
13樓：小新愛科技
可以用滷料提前浸泡，這樣滷出來的菜品，才會更加入味。
14樓：樂樂在此呢
一定要將肉和滷放在一起熬製的時間長一點，而且要注意調味品的把控，同時一定要保證滷味兒的鮮美。
15樓：巨蟹阿斯頓
在製作的過程當中一定要用小火，然後在製作的過程當中時間一定要長這樣滷味，它就可以進入到肉中，出來的口感也會特別的棒。
16樓：魚與魚塘
多浸泡一會。長時間的浸泡可以讓滷味的味道進入到肉中。
滷肉顏色怎麼做才紅亮
17樓：乾萊資訊諮詢
滷肉加一定量的生抽和冰糖做顏色才紅亮。
主料：牛肉500克。
調料：草果1個、幹辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫公升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克、冰糖。
做法步驟：1、將草果、幹辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中。
2、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入孝圓牛肉粒，翻炒至變色。
3、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒後小火燉30分鐘。
4、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包。
5、大火燒開轉小巧腔塌火燉2小圓橘時，出鍋即可。
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