1樓：董晴嵐艾湛
褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點。
等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些。
食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、ph值。
在以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求新增適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸。
處理、降低ph值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
2樓：千向秋彭炫
褐變是食品中普遍存在的一種變色現象。尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤，而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值。因此瞭解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
褐變按其發生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。
食品褐變的利弊
3樓：
親親<>
為您查詢到食品褐變的利弊： 有些褐變是明顯有害的， 不但影響食物的外觀、風味和營養成分，甚至不能食用，如果蔬的酶促褐變等。而有一些褐變則雖然沒有那麼明顯，但亦不宜過度。
適度的褐化反應能產生香味和悅目的顏色，如若反應過度、發黑則就會產生有毒物質。褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變<>
褐變的危害
4樓：司馬晟宇
有些褐變是明顯有害的，比如褐變的蘋果不但影響食物的外觀、風味和營養成分，甚至不能食用，如果蔬的酶促褐變等。而有一些褐變則雖然沒有那麼明顯，但亦不宜過度。比如因美拉德反應和焦糖反應生成的焦黃色的麵包、糕點、咖啡等雖有獨特的美味，但不能反應過度，因為適度的褐化反應能產生香味和悅目的顏色，如若反應過度、發黑則就會產生有毒物質。
褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此瞭解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。 植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在正常的情況下，氧化還原反應之間(酚和醌的互變)保持著動態平衡，當組織破壞後氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，於是發生了氧化產物醌的積累和進一步聚合及氧化，形成黑色。
5樓：情感權墨傾宬
而採用褐變之後的飼料飼餵禽畜，將會對禽畜造成很嚴重的影響。
據瞭解，使用褐變飼料可使3—7周齡的肉用仔雞生長發育停滯，與同齡正常雞的體重相比要差7—10天；蛋雞產蛋率可下降近20個百分點，而且蛋重明顯降低；母豬出現產奶不足，補料消耗增加，仔豬增重下降，肥育豬增重也呈小降趨勢。
另外，據調查，各飼養場的反映基本相似，一般在用褐變飼料約2周後出現上述情況。其主要原因是飼料褐變反應導致雞第一限制氨基酸、豬第二限制氨基酸——賴氨酸的不足，造成生產效能大幅度下降。
由此可見，在禽畜飼養過程中，一定要注意飼料出現褐變的情況，如果發現褐變要立馬停止該飼料的繼續飼餵。
什麼是褐變？影響褐變得因素有哪些
6樓：哊點壞
飼料在加工過程中或長期貯存於溼熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。
影響因素：①氧的存在；②酶的作用；③含cu2+輔基的參與；④酶與底物（酚類底物）的結合。
食品為什麼會變為褐色？
7樓：懵gary灬
食品的褐變。
褐變是食品中存在的一種比較普遍的現象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損後，色澤變暗或變褐色的現象。食品發生褐變，在不同的場合下，將帶來不同的結果。
在食品生產中，可以加以利用的褐變現象，如生產醬油、咖啡、紅茶以及烘烤麵包時所呈現的褐變，是人們所希望出現的褐變。但是，大多數食品的褐變 現象，往往帶來不良的反應，並且使食品的風味和營養價值降低，或者產生有害成分。根據發生的機制，褐變作用可以劃分為酶促褐變(生化褐變)及非酶褐變兩 類。
酶褐變酶褐變是指多酚類物質在多酚氧化酶（ 的作用下氧化，而呈現褐色。
酶褐變發生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認為，這種作用是需氧的。在大多數情況下，酶促褐變是一種不希望出現於食物中的變化。
食品中發生酶促褐變，必須具備三個條件，即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三個條件，缺一不可。
1、反應條件。
多酚類物質：鄰苯二酚(兒茶酚)、綠原酸、咖啡酸、沒食子酸等；
多酚氧化酶(polyphenoloxidase,ppo)；
氧氣。2、反應原理。
反應過程為：鄰苯二酚類物質（ppo+o2）→鄰苯醌類化合物多巴(dopa:l-b-dihydroxy-phenine)- alanine) （ppo+o2）→多巴醌(dopaquininone) （ppo+o2）→複雜聚合物—黑素(melanin)。
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