1樓：華華
中國食品雕刻網
一位從事食品雕刻的博友！希望能幫助你。
2樓：悄悄守在你身後
如果是西餐的話,那是用來襯托氣氛的!
食品雕刻的食雕運用
3樓：匿名使用者
雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜餚在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜餚對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據菜餚的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態和使用方法。
把食品雕刻用到冷盤上，一般是將雕刻的部分部件配以冷盤的原料，組成一個完整的造型，如「孔雀開屏」，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜餚原料渾然一體。
食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜餚的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的「鴛鴦戲荷」；再如扒熊掌配上一座老鷹鵰刻，借其諧音，則成「英（鷹）雄③旬鬥志」，頓時妙趣橫生；從造型上構思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成「漁童垂釣」，使整個菜餚與雕刻作品產生諧調一致的效果。
在具體擺放時，冷盤與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。
總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜餚，美化檯面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風彩，使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的一個組成部分。 為了使雕刻出的作品達到預期的效果，在雕刻之前，應注意以下幾點要求：
（1）瞭解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為「祝壽宴」、「慶功宴」、「聚會宴」、「家宴」，國際交往中的：『國宴」，**往來的工作宴及大型酒會等等。
（2）瞭解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行，我國與國際問的交往越來越多，這就需要我們更多的瞭解不同國家和地區人民的生活習慣，風土人情，宗教信仰，喜好，忌諱等等，以便因客而異，刻製出客人喜愛的作品。
（3）突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應首先確定主題，構思出所要雕刻的作品的結構、比例（佈局）等問題，確保主題突出，同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用，如「百鳥朝風」作品的「百鳥」，「孔雀牡丹」中的；『牡丹花，等等。附加作品不要牽強附會，胡拼硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點睛的作用。
（4）精選原料與因材施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關重要的，在選料時，不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮，一般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似，雕刻起來就比較順利，另外對一些形狀奇特的雕刻原料，應充分發揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創作出新奇別緻的藝術作品。
（5）注意衛生要求。由於食品雕刻與菜餚的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的「先行官」，因此，搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料，從而保證宴會的質量和客人的健康。
雕刻還可以分為：冰雕 泡沫雕 黃油雕。
食品雕刻在烹飪中有什麼作用
4樓：吳傑誰人識君
點綴菜餚、美化宴席、烘托氣氛！
其實讓我說就是個陪襯，有那些錢多上兩個菜，比玩兒那些「花活」要強得多！
5樓：秋風竹韻
烹飪講究色香味藝形，雕刻就是為了加強色和形。給人一視覺美。
6樓：阿土有有
食品雕刻在烹飪中起到「畫龍點睛」的作用。
7樓：匿名使用者
中國烹飪歷來講究色,香,味,形,質,意俱全,我們烹製的菜品不僅要注重營養,味道,質感等,還要重視菜品的造型,色彩和意境等視覺審美因素,也就是我們所說的菜品"賣相".食品雕刻是在追求烹飪造型藝術的基礎上發展起來的一種點綴,裝飾和美化菜品的應用技術.
食品雕刻是烹飪領域中不可缺少的一部分,具有舉足輕重的地位,對點綴菜餚,美化宴席起著重要的作用.隨著改革開放的步伐不斷加快,各行各業都得到了迅猛的發展,食品雕刻以其獨特的藝術風格,悠久的工藝歷史和精湛的製作技術,贏到了人們的青睞和肯定.食品雕刻是一門綜合藝術,是繪畫,雕塑,插花,燈光,**以及書畫等綜合藝術的體現,用這些形態逼真寓意深遠的食雕刻作品點綴菜餚,裝飾席面,不僅有烘托主題,增添氣氛的作用,而且還賞心悅目,使人增加食慾的作用.
現在人們生活質量提高了,不僅注重菜餚的口味和多樣化,而且對菜餚的色澤和造型也有了新的審美要求,這就要求廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術造型的能力.
食品雕刻在烹飪中的作用概括起來主要有以下幾點:
1.美化菜餚,突出重點菜餚.特別是用雕刻題材做的盛器,不僅起到襯托,保溫,衛生等實用功能,還有烘托,補充,裝飾,造型,表現情趣等審美作用.
2.裝飾席面,增進情趣,烘托氣氛.它是構成飲食美的要素之一,對人的飲食心理影響很大,尤其在大型宴會,冷餐會,酒會上,用果蔬,瓊脂,黃油,泡沫等材料,雕刻出人物,花鳥等作品用來裝飾,點綴餐桌,不僅美化環境,還活躍了宴會氣氛,也給人以美的享受.
3.提高檔次,增加效益.
4.融入文化,點明宴會主題.根據不同宴會主題之要求,如"壽宴",配以壽星,仙鶴,松柏,壽桃,壽字等;而"喜宴"中,多配有龍,鳳,喜字,鴛鴦等.
5.展示廚師技藝,擴大企業影響,樹立飯店形象.
食品雕刻百花齊放,奼紫嫣紅.不管是瓊脂雕,冰雕,麵塑雕,還是泡沫雕,黃油雕,巧克力雕等,都是我國飲食文化中的一個重要組成部分.一直以來,廣大食雕從業人員匠心獨運地鑽研著雕刻這門獨特的藝術,使食雕技術有了很大的發展和繁榮.
食品雕刻是有民族特色的藝術產品,蘊含著中華民族的智慧,也是一朵耀眼的奇葩.這也是外國朋友把中國的食雕譽為"東方飲食藝術的明珠"的重要原因.返回
8樓：匿名使用者
給菜美容。色香味中的色
果盤怎麼切好看**簡單 - 百度
9樓：匿名使用者
漂亮的水果盤做法
水果拼盤與食雕一樣，是一門技術，需要經過正規的學習與訓練，方能掌握。
一、選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。
同時注意製作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。
二、構思
製作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食慾。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣複雜，但也不能隨便應付，製作前應充分考慮到宴會的主題，並進一步為其命名。
三、色彩搭配
大部分人將水果作為飯後食品，也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食慾，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食慾引起？
水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成一個整體，通過豔麗的色彩來再次將人們對食物的慾望喚起。水果顏色的搭配一般有「對比色」搭配、「相近色」搭配及「多色」搭配三種。
紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
四、藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。
另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美並能襯托主體造型。
至於器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的**來確定。酒吧常用的果盤為玻璃製品，高檔些的有水晶製品、金銀製品。
五、刀功
選好水果、造型和器皿，便可動手製作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
（一）拼盤常用刀法
水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(france)和寶齡刀（boning）即可。下面介紹一下水果拼盤常見的
刀法：1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。
大部分水果洗淨後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。
3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。
5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。
6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
水果加工應注意以下原則：
1．無論採用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。
2.加工出水果的原料應明顯可辨。＿
（二）各類水果常用刀法例舉
1．柑橘類：這一類中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進行表皮造型，即將表皮與肉進行正確分離，然後將表皮加工成籃或盅狀盛器，裡面盛入一些顏色鮮豔的圓果，如櫻桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。
由於其果肉與表皮不易剝離，大多數是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。
2.瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。
形狀可大可小，不同的形狀進行規則的美術拼擺，既方便食用又有藝術造型。另外，利用瓜類表皮與肉質色澤相異，有鮮明對比度這一特點，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡單平面，將整個瓜體制成盅狀、盤狀、籃狀或底襯，效果較好。這類水果需配食用籤。
3．櫻桃、荔枝類：這一類水果形狀較小，顏色豔麗，果肉軟嫩含汁多，多用於裝飾或點綴盅、籃等盛具的內容物。
六、出品
出品應做到現做現出品。拼盤造型儘量迅速，防止營養、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛生，同時配置相應的實用工具及適量餐巾
教您製作一款美味的水果拼盤
蘋果切小瓣兒後去掉中間部分。然後順著邊緣把蘋果皮片下來，不過不要全片下來，要在末端留一點兒。接著用小刀在蘋果皮上劃幾刀，刻出小草的形狀。一瓣漂亮的蘋果就刻好了。
然後用**瓜雕小蝴蝶。先把**瓜去籽去皮，然後切掉兩邊保留中間肉多的部分，用這梯形的一部分來雕刻小蝴蝶。先在梯形長的底邊中間劃去兩刀做成一個凹槽。
然後再在凹槽的兩邊劃去四刀，這樣，蝴蝶的鬚子就做出來了。在梯形短的底邊中間也刻出凹槽。然後在兩個側邊上分別做出兩個凹槽，小蝴蝶的形狀就出來了。
下面，只要把**瓜一片一片切開就可以了。
最後用橙子做只鳳凰。先把橙子上下端切掉，順著邊緣把橙子皮片下來，不過要留一部分不要全片下來。然後把橙子皮打薄這樣一會兒好卷。
在橙子皮片下來的部分的兩邊都劃出碎條兒。儘量劃得碎一些，這樣做出來才好看。一定小心不要切斷。
然後把橙子皮向外翻轉，捲成一個圈兒後用牙籤把末端固定在橙子上。再在橙子皮中間的圈裡放一顆小西紅柿。這樣，鳳凰的形狀就出來了。
最後，在裝盤的時候只需要注意顏色的搭配和口味的協調，保證您作出大受歡迎的果盤。
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