1樓：匿名使用者
一、性質不同
1、麥芽糖：由兩個葡萄糖單位經由 α-1,4 糖苷鍵連線而成的二糖
2、轉化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
二、特性不同
1、麥芽糖特性：
（1）麥芽糖吸溼性低。當麥芽糖吸收6%-12%的水分時，它不再吸收水分，也不會釋放水分。
（2）麥芽糖具有熱穩定性，當加熱產生有色物質時不易發生美拉德反應。麥芽糖還具有耐酸性，在ph=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。
2、轉化糖特性：
（1）蔗糖具右旋光性，反應生成的混合物具有左旋性質。從右旋到左旋的水解過程稱為轉化，所以這種糖稱為轉化糖。
（2）無色透明粘稠液體，吸溼性強，甜度為蔗糖的1.3倍。10%-15%轉化糖可防止蔗糖再結晶，這是硬糖生產中常用的防止「返砂」質量缺陷的方法。
三、應用不同
1、麥芽糖應用：
（1）麥芽糖可以製成麥芽糖漿，廣泛應用於食品工業的各個領域，如固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如冷凍食品）。主要用於焦糖醬和糖果、果汁飲料、釀酒、罐頭食品、醬油和醬油。
（2）在醫藥領域，麥芽糖的純度是非常重要的，因為麥芽糖屬於還原性二糖，具有醛化反應，還可以氧化為麥芽糖酸。
2、轉化糖應用：用於投資新建工廠、改造化工廠裝置，或為果糖糖漿的大型使用者建設配套車間，以改善最終產品的風味。裝置投資遠低於澱粉生產果葡糖漿的裝置投資。
2樓：好戰的血
麥芽糖和轉化糖漿不一樣，在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代
替轉化糖漿使用。
轉化糖漿
當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。
這個過程就叫做糖的轉化。
麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶。
所以說兩者是有區別的，但是在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
麥芽糖算轉化糖麼?
3樓：蘇堤舊事
不算。在製作中，只是物理變化，並不涉及化學過程，所以麥芽糖不能算是轉化糖。
轉化糖，用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。
糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。
控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。
4樓：匿名使用者
不算原因：制麥芽糖主要有兩個過程：糖化和濃縮成糖第一個過程中，工藝者要使麥芽吸水、出芽並提取麥芽糖汁，新增甘薯等輔助原料；
第二個過程，出渣並在火上熬，待凝結之後就是麥芽糖了從製作工藝中，我們看到的只是物理變化，並不涉及化學過程，所以麥芽糖不能算是轉化糖（即二次糖、再生糖）
5樓：匿名使用者
不能,化了後,不久又凝固了
麥芽糖和轉化糖漿一樣嗎?可以用麥芽糖代替轉化糖漿嗎?
6樓：可可粉醬
麥芽糖和轉化糖漿不一樣，在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。
當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，在煮糖水的時候加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。
在糕點的製作上可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
7樓：愛荷花的蘆葦
從化學觀點說：麥芽糖（maltose，or malt sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。
而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。 麥芽糖的化學式是：c12h22o11
物理性質: 白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構)
化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖.（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖
砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。 轉化糖漿中含有豐富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
所以說兩者是有區別的，但是在糕點的製作上，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用，可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。
8樓：匿名使用者
麥芽糖和轉化糖漿當然不一樣，如果在沒有轉化糖漿的情況下，也可以選擇麥芽糖代替。不過轉化糖漿，自己可以在家熬製，而且非常簡單，效果肯定會更好一些。
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