1樓：秀我
由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。而雞蛋黃是沒有這個作用的。除了加蛋清，還有3個方法可以讓烹飪豬肉更鮮嫩：
1、加入生粉和黃酒
對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
2、 控制好火候
豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
3、加大鍋底的油的覆蓋面
為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
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炒肉是做炒菜最基本的技能，我們每天的飲食都離不開炒肉菜，尤其是炒豬肉，而且我們吃炒豬肉，都講究把豬肉炒得又嫩又入味，所以很多人在做炒豬肉時，都會加入嫩肉粉，來保護豬肉炒不老，吃起來更鮮嫩。
但是很多時候，加入「嫩肉粉」後，炒出來的豬肉雖然是很鮮嫩，但同時豬肉腥味也很重，吃起來口感很油膩，也並不是很入味，吃起來不香。所以炒豬肉時，不能只會加「嫩肉粉」，還要加點雞蛋清。
相比起嫩肉粉而言，用雞蛋清給肉片上漿，效果會好很多，既不會影響豬肉本身的香嫩，又能保持豬肉的鮮嫩感，還能增加菜品中的營養，肉片炒出來味道更香，鮮嫩爽滑還入味！
2樓：欣ccc欣
應該是因為蛋清含有豐富蛋白水分，這樣炒出的肉才會更嫩滑吧
3樓：阿寶色的**
整個也可以，蛋清要比蛋黃粘稠，就可以裹住，整隻雞蛋也可以，做出來顏色很好看。
4樓：奶茶
蛋黃容易沾鍋，蛋清能起到滑肉的作用，炒出的肉嫩
5樓：一見厲就吐
放蛋清這樣是為了讓肉更滑更爽口。更有彈性。
我們做酸菜魚 水煮魚的時候，魚片也會裹蛋清和澱粉。
你可以想象一下我們吃的煮雞蛋，蛋清是很有彈性的，而蛋黃是粉質的。放進去之後並不會增加肉的彈性，更關鍵是，顏色也不會好看。
6樓：匿名使用者
為的是滑嫩，蛋黃有的話影響口感，在家吃就無所謂了
很多炒菜，拌肉調味時候只要蛋清不要蛋黃？
7樓：匿名使用者
一般酒店裡面炒肉菜的時候 肉都要用蛋清拌一下 原因是什麼呢 炒肉時為了將肉炒的嫩 口感好 就要在炒肉之前在肉裡面加入適當的澱粉 一般用生粉（玉米澱粉）或紅薯澱粉 因為肉太乾燥 所以就要加入適量的水份 所以就用到蛋清了 但用水也是可以的 只是沒有用蛋清炒出來的肉香嫩 這個我曾經還問過五星大廚呢 就這些 很簡單 希望我的答案能被你賞識 也祝你天天飲食 天天快樂o(∩_∩)o哈哈~
8樓：匿名使用者
這個嘛,呵呵,看你要做的是哪種菜哦,不過一般都是如此.蛋黃你可以用來做別的哦
9樓：匿名使用者
這這嗎？用蛋清是為了讓食物上漿，口感更好，
10樓：匿名使用者
蛋黃放在愛裡邊不好、 影響了菜的味道
11樓：匿名使用者
口感好還可以讓魚不會粘在一起
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