1樓：幸福的
白酒生產中為了降低醛類含量，應少用穀糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
2樓：精彩百曉生
雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍,再釀酒。
補充：雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是穀類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高階醇形成了啤酒的香氣和風味。
啤酒中高階醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲後會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高階醇含量普通啤酒為100-150mg/l優質啤酒90-110mg/l。
3樓：十年以後你和我
一、釀造用水主要指標對酒產生的影響及解決方法
1．產生影響
白酒生產工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀製過程，一般稱為釀造用水。
水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、ph、總硬度、遊離餘氯等。
色度 水的色澤主要由膠質懸浮物和溶解性物質所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，並不得呈現其它異色，否則對白酒感官質量影響甚大，嚴重影響白酒的內在質量。
濁度 濁度由懸浮物質和膠體物質所形成的，懸浮物質由不溶於水的泥土、有機物及礦物質等微粒組成。水質標準規定不超過5度，否則，不僅影響感官質量，還會使細菌大量繁殖，使酒產生苦味和異味。
嗅和味 水質標準規定：清潔的水，冷水或煮沸後，不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機物、硫化氫、礦物質等天然成分，則均會出現異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有汙泥會使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類較多時有魚腥氣和黴味；氯化鈉多時呈鹹味，氯化鎂、硫酸鈉多時呈苦味。
ph 我國白酒釀造過程中，參加作用的微生物和酶類繁多，生化反應極其複雜，各個歷程ph值的大小均有直接影響。雖然ph值在釀造過程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的ph值不是無關緊要的，因為釀造過程中生化反應的結果，液相介質或產物的ph值是趨向酸性發展的，工藝用水的ph過高會抑制發酵反應的進行，而且還會使發酵起始時酶活性降低，生成的微量有機酸類也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質。反之，如釀造用水的ph值過低，也能使酶活性降低，對發酵也不利。
總硬度 水的硬度是指溶解在水中的鹼金屬鹽的總和。這些物質對釀製白酒並非全部有害，某些金屬離子參與了發酵中極其複雜的生物化學反應，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時具催化活性的，另外有些酶在某種陽離子加入介質時可提高其活性。
例如：曲酶孢子沒有mg2+就不能生長，所有核苷三磷酸的代謝均需mg2+催化；mg2+又是澱粉酶分解澱粉時的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應也是由mg2+催化的；曲料中缺少mg2+時酶含量則顯著降低；ca2+能使α-澱粉酶不易被破壞，可起一定的保護作用；釀酒原料中含有少量蛋白質，它經過生化反應水解成氨基酸，氨基酸在發酵過程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分，蛋白質進行磷酸脂化反應時需k+；釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要mn2+來催化；水中含有磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率還會降低，麴黴胞子的形成和菌體的生長都需要磷酸鹽的存在。
但如果某些金屬離子的含量過高，則會嚴重影響白酒香味物質的生成以及產品質量。例如：ca2+、mg2+、mn2+等離子易與有機酸類形成不溶於水和乙醇的物質，使這些有機酸類無法進一步發生反應，形成白酒中其他香味成分。
fe2+、fe3+過多會使白酒中出現鐵腥味。白酒加漿用水如果mg2+、ca2+含量過高，會使白酒發苦，還會產生沉澱。
遊離餘氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來水等。自來水中通常殘留有遊離氯，當含量超過0.1mg/l 以上時，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時，會產生一定程度的影響。
2．解決方法
不符合要求的釀造用水可採用一定的水處理工藝進行處理。色度、遊離氯可採用活性碳吸附；濁度用機械過濾器過濾；總硬度、超標固形物可採用離子交換。也可採用意文公司生產的反滲透和酒勾兌用水處理裝置等進行綜合處理。
二、降度用水主要指標對酒產生的影響及解決方法
1．產生影響
降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱加漿）及由高度原酒製成低度白酒時稀釋用水的總稱，它是白酒生產工藝用水中一個特殊組成部分，不同於一般工藝用水，對其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、遊離餘氯、細菌數都有一定要求。
色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來異色和渾濁，嚴重影響白酒感官質量。
總硬度 降度用水對總硬度的要求較高，一般來說硬度要小於50mg/l（以caco3計）。水的硬度過量，會對酒產生不良影響。水中的鈣離子會使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質沉澱，會使貯酒容器結垢，稀釋高度酒時容易產生渾濁，使口味粗糙，含量應小於45mg/l。
當鎂離子大於15mg/l 時，使酒帶澀、酸、苦味，大於88mg/l時，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小於45mg/l。鈉離子可使水呈鹼性，含鈉離子較多時，使酒呈鹹味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈鹼性、鹹味，要求低於10mg/l。
鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時會使酒呈暗褐色，並有鐵腥味，要求鐵離子濃度小於0.5mg/l，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產生沉澱，對人體有危害。
溶解性總固體 是指水中溶解的無機礦物的總量，包括不易揮發的可溶性鹽類、有機物及能通過過濾器的不溶解微粒等。若含量過高，會使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過量的溶解性總固體。
遊離氯 餘氯會使酒呈現怪味，當濃度大於0.3mg/l時，應用活性炭處理。
2．解決方法
白酒降度用水對水質要求很高，水質要求不達標將嚴重影響白酒質量。對色度、遊離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機械過濾器、超精密過濾器等過濾。對總硬度、總固形物，可以採用陰陽離子交換、電滲析等常規方法，也可直接採用意文公司的酒勾兌用水處理機和反滲透機，該機可徹底**由水引起的混濁、沉澱、變色、異雜味、澀口等問題。
三、洗瓶用水主要指標對酒產生的影響及解決方法
1．產生影響
白酒生產最後一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗乾淨，否則將影響白酒質量。因此對洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總溶解固形物、細菌數等均應滿足洗瓶用水要求，詳見附錄各類水標準。
否則會出現白色沉澱、異雜味等，影響白酒質量。
2．解決辦法 洗瓶水的處理，可採用酒降度用水處理方法進行處理
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