1樓：匿名使用者
它們醃製的原理不同，皮蛋在製作過程中主要是發生了化學變化，而鹹蛋沒有。鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將鹹鴨蛋醃製好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所醃製的蛋鹹淡較為均勻。 皮蛋就是松花蛋，是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液,在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然後把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮,大約醃製45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步醃漬和便於儲存,這就是松花蛋了.
至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果.
傳統做法中原料裡的黃丹粉就是氧化鉛,裡邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.
2樓：古河道好吃
醃製皮蛋用的石灰把鴨蛋燜熟了
3樓：匿名使用者
因為皮蛋是皮的@鹹蛋是鹹的
4樓：匿名使用者
問題 太深奧了 不知道哦 (*^__^*) 嘻嘻……
為什麼皮蛋可以生吃而鹽蛋不行，它們的生產工藝有什麼不同嗎
5樓：匿名使用者
又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國一種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了中秋節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！
皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
皮蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在人們己研製出了無鉛皮蛋的製法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。
1、食鹽的作用鹹蛋主要用食鹽須制而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。
高滲的鹽分使細胞體的水分脫，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
醃製鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不首要指鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。
若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，事凝固狀態；蛋白ph變化不明顯；蛋典內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。
醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時，即可察賞覺出苦味，所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短；醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者口來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。
用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向 蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，鹹蛋的成熟也較慢；反之，鹹蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的鹹蛋，祕須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。
6樓：匿名使用者
皮蛋在製作過程中有石灰和麥殼，其中石灰有放熱的過程。而鹽蛋則沒有這個過程，所以皮蛋是熟的鹽蛋是生的。
7樓：匿名使用者
皮蛋由石灰放熱的過程中已經熟了， 而鹽蛋由鹽製做 鹽不放熱 所以熟不了
粵語說的「賣鹹鴨蛋」是啥意思，求「賣鹹鴨蛋」在粵語中的含義
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