1樓：蒼井瑪利明步
1、增大面包體積
美國的 r. c. hoseney和moore通過研究發現：
在加熱過程中，麵糰中心溫度達到55℃前，新增麵包專用起酥油和不新增麵包專用起酥油的麵包都保持相同的膨脹率；但超過55℃後，新增麵包專用起酥油的麵糰仍舊保持相同的膨脹率，而不新增麵包專用起酥油的麵糰膨脹率則迅速降低。
研究表明：麵包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂，使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積、氣室均勻的高質量麵包。
2、提高麵包的抗老化性
麵包是一種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化，使麵包的質量受到很大影響。比如，麵包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，麵包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沉，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為麵包的老化，也稱為陳化或硬化。
從流變學的觀點看，麵包硬度增加是其老化的重要標誌。
麵包專用起酥油在麵包貯存過程中能夠幫助麵包芯維持軟度，使可接受程度延長。據推測，其抗老化機理模式為：乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的澱粉分子內部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。
當這種結合涉及支鏈澱粉的分支鏈時，就會影響到支鏈澱粉的重結晶，從而延緩麵包的硬化。
3、改善麵糰的加工效能
麵包專用起酥油與麵粉中的分子結合，可使麵糰形成更大的麵筋網路結構，使麵筋更有彈性和韌性。麵筋的彈性和韌性增加後，可改善麵糰在發酵和醒發過程中的持氣性，改進發酵程度。同時，麵糰的彈性和韌性增加了，耐機械加工能力隨之提高，麵糰對原料變化的適應能力也得到了提升。
4、賦予麵包特殊的香味
麵包專用起酥油在烘烤的過程中可與麵包中的糖類發生複雜的化學反應，從而賦予麵包特殊的香味。但品質不好的起酥油由於原料選擇和加工過程等原因，有一股強烈的油味或香精味，這樣烘烤後可能會產生不愉快的氣味。
2樓：匿名使用者
可以上網瞭解一下丹麥麵包，主要是分層作用，使烤製出來的麵包有很好的層次！
3樓：匿名使用者
讓麵包的表皮更酥脆,發泡,比如,羊角麵包就是加了許多起酥油,
4樓：敏敏的港灣
讓麵包的表皮更脆，而且能夠保持香脆較長時間
5樓：匿名使用者
發亮還真不知道是什麼東西哦【表面發亮還有可能
起酥油如何使用？
6樓：叫那個不知道
1、普通型起酥油--可塑性範圍廣，具備起酥油多種功能特性，用於麵包加工業。
2、穩定型起酥油--氧化穩定性高，用於餅乾、椒鹽餅乾以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油--乳化劑新增量大，用於糕點加工，能使製品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
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1、學名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀，從而達到改善口感的目的。
2、著烘焙業對起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過了豬油。現在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
3、起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多新增劑（色素、風味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品。
7樓：匿名使用者
麵食就揉在面裡就行 ,蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油雞翅類：炸的時候也完全用起酥油炸（脆鱗炸雞翅就是這樣炸的）成品起酥油是反式油，不健康
自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。
8樓：匿名使用者
起酥油從英文「短（shorten）」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。
起酥油的性狀不同，生產工藝也各異.
起酥油是用麵糰包住而後相互疊加經過烘焙之後才能變酥的具體用法根據你要做的成品而異
9樓：小麥景生
起酥油是一種油脂，起酥油應用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點和麵包，起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工效能，起酥油的特性在於三個方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性。
起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短(shorten)」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。
由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
炸薯條原料。
在製作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
總結：上文我們介紹了什麼是起酥油，我們知道起酥油就是用於我們製作麵包和糕點時候用於起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對身體有害。
10樓：夏侯侯寧
你好做酥餅我想讓皮酥，加酥油可以嗎，按什麼比例加才能達到效果
起酥油的用途是什麼？
11樓：匿名使用者
酥油和起酥油 是不一樣的食材。
起酥油的全名應該是：起酥產品專用人造奶油。
一、酥油:
酥油(butter oil substitute)無水的人造奶油即是酥油。它是隨著烘焙行業的快速發展，由人造奶油衍生出來的無水油脂產品。酥油一般不含水，不含鹽，呈天然奶油的金黃色，帶有濃郁的奶油味道。
而且通常含有適量的乳化劑，有良好的乳化效能。
二、起酥產品專用人造油
起酥產品專用人造油(margarine for puff pastry and danish bread)鬆餅是一種不需化學膨鬆劑的產品，其膨大作用主要靠麵糰裹八的人造奶油及烘烤對的水蒸氣。
1、此類人造奶油與麵糰經多次劇烈擀壓及交疊，以形成整齊規則的油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂熔化產生的水蒸氣張力把麵皮一層一層地脹大。其優良的延展性及可塑性可經得起多次擀壓及交疊的劇烈過程而不開裂。因此該類油脂熔點一般更高，同時可朔性要好;
2、起酥瑪琪琳:該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。
1）產品特色:精選新鮮油脂經特殊加工而成，油脂組織細膩精純，具有良好的延展性、可塑性.易於操作，使起酥製品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥鬆可口，無油膩感。
2）產品用途:製作各式起酥糕點、鬆餅類、丹麥類麵包糕點。3）倉儲條件:
置於常溫陰涼處即可。
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酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性範圍寬，香味濃郁，可用於多種加工烘焙食品比如麵包、蛋糕、曲奇等。
12樓：牟韶禕
起酥油的用途分為幾個方面：首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀，起酥油有很好的酪化性，能使食品變得疏鬆，最後起酥油有很好的起酥性，可以令食品變得非常的弱而且容易碎。
1、具有可塑性。是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。
起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。
用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、具有酪化性。起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、具有起酥性。起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。
此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
起酥油是什麼？有什麼作用，起酥油是什麼油
主要用於做麵點，最長見得酥燒餅就是用它做的 起酥油是用豬油和麵粉作成，用於糕點製作。起酥油是什麼油 起酥油是經精煉的動植物油脂 氫化油或上述油脂的混合物，用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做 起酥油 一般不宜直接食用，而是用於加工糕點 麵包或煎炸食品，所以必須具有良好...
德魯伊在起什麼作用，德魯伊在副本起什麼作用？？
d的 是最有特點的，而且hot流的d是不用施法時間的，在運動戰中絕對有自己有優勢，而hot可以有效的預防沉默所帶來的 真空。至於t，d的優勢在與高閃避，平民裝即可，一個zs或qs，想抗住某個團隊副本，一般都需要其這個副本畢業，不然會給 帶來很大的壓力，而d就不會這樣，目前情況，只要一套牌子裝，基本都...
鋼筋在結構中起什麼作用
鋼筋在結構中起承受拉應力作用，改善建築中結構構件構件節點的延性，增強建築物的抗 效能，也起方便施工的作用 有時也起避雷導線的作用。鋼筋加工製作時，要將鋼筋加工表與設計圖複核，檢查下料表是否有錯誤和遺漏，對每種鋼筋要按下料表檢查是否達到要求，經過這兩道檢查後，再按下料表放出實樣，試製合格後方可成批製作...