請問經典的魚香肉絲配料有哪些呢

2022-02-03 12:08:26 字數 2698 閱讀 8337

1樓:一鳴

肉絲,筍絲,青紅椒絲,木耳絲,泡椒絲,蒜茸蔥花薑末

2樓:xiah炊牆

經驗總結::;1、為什麼叫魚香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似,因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品製作的菜餚的口味。 二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關係。

因為正宗的、傳統的泡辣椒在醃製時要放入鮮鯽魚,所以泡辣椒又有魚辣子之稱。 2、魚香肉絲為什麼要選用泡辣椒來調味 正規的魚香肉絲只選用泡辣椒,可以毫不誇張地講,不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 川菜調味品中,和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。

兩者相比,泡辣椒更含水分,顏色更紅,且泡製時間短,口味辛辣,需要較多的油,且更要炒酥。採用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成,才能有鮮辣味,如果時間長,泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味,所以就形成了魚香味這一條重要原則。

3、鹹味在魚香肉絲中尤為重要 魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸,鹹味排在第一位。鹹味如果不夠,糖醋味、泡辣椒味就很難融合,要不是甜的膩人,就是酸的乏味,或者辣的發燥。但是鹹味十分難調,尤其是魚香肉絲。

做過的人都知道,經常會鹹過頭,很少有不夠鹹的時候。為什麼會這樣呢,要分析鹹味在魚香肉絲中的構成,主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要醃製)、還有就是泡辣椒的鹹味。其實這些鹹味已經足夠,如果在調味時還加入鹽,那肯定會鹹。

4、關於配料 魚香肉絲最佳的配料是冬筍,就是玉蘭片。原因有二:一是口感獨特,冬筍口感脆嫩,和肉絲剛好相配,再有就是冬筍不含其他味道,這是其他蔬菜所不能比擬的,如果魚香肉絲中用其他蔬菜,很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味;二是顏色吻合,肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色,相互配合使色澤吻合。

3樓:雨靈萱

用料:瘦豬肉200克,水發木耳、水發玉蘭片各25克調料:泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克,蔥花、料酒各15克,醋8克,精鹽3克,味精1克,澱粉50克,油125克,清湯50克做法:

1、將豬肉切成約7釐米長、0.5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲,與肉絲一同盛入碗內,加精鹽、溼澱粉拌勻2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉和肉湯,調成芡汁3、炒鍋上旺火,下豬油燒至六成熱,下肉絲炒散,加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味,再加入玉蘭片、木耳炒幾下,然後烹入芡汁,顛翻幾下即成小貼士:

肉絲必須切均勻。酸辣味要適度,以突出香味。做法一:

◆ 菜譜配料:豬腿肉250克,嫩筍絲100克,雞蛋1個,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,醬油10克,精鹽5克,四川郫縣豆瓣醬10克,黃酒5克,水澱粉15克,胡椒粉適量,蔥花、薑末各少許。

◆ 製作過程: 1. 把豬腿肉切成6釐米長、寬厚各0.

2釐米的絲,用酒、鹽拌和均勻,放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。 2.

鍋燒到六成熱時,放入生油,隨即倒入肉絲炒散,視斷血端鍋倒入漏勺,瀝去油。鍋底留餘油,下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後,放筍絲,同時將肉絲入鍋炒和,隨即將小碗調料倒入鍋內,迅速翻炒幾下,加味精後勾上薄芡,撒上胡椒粉,澆上麻油起鍋裝盆。 做法二:

◆ 菜譜配料:豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。

鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 ◆ 製作過程:豬肉切成長約7釐米、0.

3釐米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。

做法三: ◆菜譜配料:瘦豬肉200克 ,四川泡辣椒20克( 豆瓣醬、辣椒糊均可 ),白糖20克,醋15克,醬油15克, 精鹽1.

5克(分兩次用),味精1克 ,料酒15克, 水澱粉25克(分兩次用),黃瓜100克(玉蘭片 、柿子椒等均可),水發木耳50克,蔥薑蒜共50克,花生油50克。 ◆ 製作過程: 1.

將肉切成3釐米長的細絲,用少許鹽和澱粉漿過 。黃瓜切絲,蔥薑蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。

2. 鍋燒熱 ,把油下鍋,肉絲下鍋炒散,再把泡辣椒(剁細),姜蒜下鍋煸炒 ,待其出香味後再把黃瓜和木茸放入,稍炒,烹入對好的汁和蔥花,炒勻即可。材料:

瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量 調料:食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精 做法: 1、將瘦肉洗淨切成粗絲,盛於碗內,加鹽和水澱粉調勻; 2、蔥薑蒜洗淨切絲備用。

3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。 4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。 5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲,炒散後下入泡椒末,待炒出色時,再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入,急炒幾下即可。

做法四: ◆【原料】豬肉350克,水發蘭片100克,水發木耳25克,泡辣椒15克,鹽3克,姜5克,蒜10克,蔥10克,素油50克,醬油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。 ◆【製作過程】豬肉切成長約7釐米、0.

3釐米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。

◆【特點】顏色紅豔,肉質細嫩,鹹、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。

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