高分急求燻肉大餅製作工藝

1樓：健齊

面用油和，裡面加調料。

油文不要太高，慢火煎。

我打字慢先說這些吧

大餅是用中草藥的煮肉老湯油、專用調料粉和酥抹在擀好的餅面上卷制擀成的。烙熟

2樓：歐陽普忠

把肉薰好了，夾大餅裡

3樓：周刀

商業祕密~！不能告訴你~！！！

4樓：匿名使用者

家庭版：

將精白麵粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成麵糰，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發麵。將肉鬆、小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。

雖然掉渣燒餅用的是豬肉，但牛肉一樣可以「掉渣」做。將麵糰揪成大小一致的面劑，壓成兩寸的薄餅，用牙籤在上面扎出小洞，以免在烤的時候鼓起來。將攪拌均勻的胡椒、花椒、孜然和鹽均勻地刷在餅上。

最後將做好的餅坯放入烤箱，調到190度，烤上20分鐘。

商業版：

「將精白麵粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成麵糰，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發麵。將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。

」記者在天涯等知名的bbs上看到，類似的「土家燒餅家庭製作祕笈」幾乎全都成為熱貼，許多白領都根據這些簡單易操作的烹飪步驟製作出了各自的「家庭版土家燒餅」。

用老面發酵才香甜

這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特色就是老面發酵.第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰裡的。用酵母最適合做麵包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.

用「老面」發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，「老面」就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的「面頭」。這塊「源源不絕」的「老面」，不同地方叫法都不一樣。

除了「老面」之外，有的地方稱之為「麵肥」，有的地方叫「面頭」，還有的地方叫「酵頭」。用「老面」發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。

裡外都有肉餡

這號稱「中國式比薩」的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能瀰漫很遠。

由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是鹼水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上鹼水，再用力揉起來，如此要反覆幾道，從一旁**也能感覺到這「打鹼」的工序需要有膀子力氣。

打鹼完成之後，負責成形的師傅就把麵糰拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的麵糰，用擀麵杖擀開，抹上一層肉餡捲起來，再從上方按扁；整理成「飛碟」的形狀後，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由於裡外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裡到外透著油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。

香味訣竅

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裡面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在製作過程中，沒有經過任何在表面「刷油」的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

麵粉：土家燒餅用的是「中筋麵粉」，因為麵粉筋度太高，鬆泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋麵粉不容易成形。

和麵：「老面」做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常一袋面和出來的麵糰需要一個半小時的發酵時間。

餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還新增了「土家族」的特殊香料。

這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。