1樓：匿名使用者
影響麵糰中麵筋的形成因素有面粉品質、加水量、調製溫度、攪拌強度和靜置時間。
1、麵粉品質：只有含較多面筋蛋白質的麵粉才有可能形成較多的麵筋。一般來說，高等級的麵粉麵筋蛋白質含量高於低等級麵粉。受過蟲害、黴變影響的麵粉，其麵筋蛋白質不如正常麵粉。
2、加水量：水是麵筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，麵筋生成率自然降低，且品質較差。
當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面麵糰過軟也可能不符合生產要求。
3、調製溫度：麵糰調製溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小於30℃時，隨溫度的升高，麵筋形成程度增大；麵筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，麵筋生成率最高；當水溫大於30℃時，隨溫度升高麵筋形成程度減小；超過65℃時，麵筋蛋白會因熱變性而使麵筋生成率顯著降低。
4、攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利於麵筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤從而形成麵筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分麵筋蛋白質間的二硫基轉變為分子內的二硫基，使分子間的結合程度削弱，麵筋效能弱化。
2樓：甜甜的乳酪
影響麵糰中麵筋的形成因素主要有六大點：
麵粉品質：只有含較多面筋蛋白質的麵粉才有可能形成較多的麵筋。一般來說，高等級的麵粉麵筋蛋白質含量高於低等級麵粉。
受過蟲害、黴變影響的麵粉，其麵筋蛋白質不如正常麵粉。
加水量：水是麵筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，麵筋生成率自然降低，且品質較差。
當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面麵糰過軟也可能不符合生產要求。
調製溫度：麵糰調製溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小於30℃時，隨溫度的升高，麵筋形成程度增大；麵筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，麵筋生成率最高；當水溫大於30℃時，隨溫度升高麵筋形成程度減小；超過65℃時，麵筋蛋白會因熱變性而使麵筋生成率顯著降低。
攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利於麵筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤從而形成麵筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分麵筋蛋白質間的二硫基轉變為分子內的二硫基，使分子間的結合程度削弱，麵筋效能弱化。
靜置時間：理論上講，延長麵糰的靜置時間可以使麵筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利於提高麵筋生成率。而實踐證明，對正常品質的麵粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。
特殊原輔料：這裡的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些新增劑等。
3樓：植秋梵玉
和麵的硬度和力度有很大影響
4樓：洪洪江
鹽，和搓打的力道和時間
麵糰的麵筋是如何產生的？
5樓：匿名使用者
有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不
以為然。在我看來，麵糰的攪拌與麵糰的發酵處於同等重要的地位，同時影響著
麵包的成敗。
注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的「揉麵」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理
解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通
過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋
形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過
烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣
只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何
蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、
燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做
出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密
實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有tx 曾經問：我往中筋面
粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋
白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。）
為什麼在麵糰攪拌過程中要最後加入油脂?有什麼作用？
6樓：假面
加入油脂是代替食用油用的。
作用：加入油脂，在攪拌時，油脂在麵筋與澱粉的介面之間，形成單分子的薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，成柔軟而有彈力的麵筋膜，使麵筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體，增加麵糰的氣體保留性，從而增大面包體積。
水油而用是由而粉水和少量的油脂調製而成，也可用雞蛋代替部分水，或加入少量飴糖，這樣的而麵糰有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
7樓：愛是地獄
食用油的作用
在揉麵過程中的作用: 由於加入油脂，故在攪拌時，油脂在麵筋與澱粉的介面之間，形成單分子的薄膜（即 一層單分子的薄膜），與麵筋緊密結合不易分離，成柔軟而有彈力的麵筋膜，使麵筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體，增加麵糰的氣體保留性，從而增大面包體積。 麵糰變得容易揉並不會幹。
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