1樓：侃民生看社會
斟酒、分酒中可以見博弈論。下過幾次廚，則深感其中有統籌法，更有修辭學。
懂得統籌法，可以讓飯菜上桌快，不致出現這樣的窘況：主人手忙腳亂，剛打破一個碗，又差點切到手，而客人已經飢腸轆轆，但不好相催，「心思不能言，腸中車輪轉」。精通廚房修辭學，則可以令食客回味久，讓廚神美名迴響在朋友圈。
泡茶的統籌法，華羅庚已經寫過，我就說說做菜的修辭學吧。
聞一多說，詩有三美，**美、繪畫美、建築美。菜餚的**美聽名稱，繪畫美看配色，建築美則在刀功與擺盤上顯山露水。
薑絲、蔥花、蒜蓉，像白樂天、張恨水、徐悲鴻，名字都像對仗。陳醋、生抽，猶如陸九淵、仇十洲，近似對偶。秋葵、冬筍，百合、千張，聖女果、羅漢豆，組合看來也略有詩味。
從「番」茄、「胡」椒、「西」芹、「洋」芋中，能發現我們在飲食文化方面的包容大度，可看出雄渾豪放。雖非我中華原產，但其可吃一也，《二十四詩品》裡說「超以象外，得其環中」「觀花匪禁，吞吐大荒」，大概有那點意思吧。
菜的色香味，「色」在「香」和「味」之前。菜之色，如同人的外表，具有優先性。人們常說，「一看都好吃」或「一看就不好吃」。菜相是影響食慾、決定口感的第一要素，是第一印象。
紅椒、黃花、紫蘇，雖非魚翅熊掌，單論色彩卻不乏華麗之相，彷彿紅牆黃瓦，滿朝朱紫，富貴也。一碗高湯，點綴幾段青翠的香蔥，撒上數片碧綠的香菜，就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄的紅絲巾，更增韻味，長精神，會引來老饕，勾出饞蟲。
如果菜實在炒得太老，醬油放得太多，變得黑乎乎，無法挽救——總不能給菜敷**吧，可以用西瓜、草莓、菠蘿擺個水果造型，或煮幾個玉米棒子、煎幾個雞蛋。豔麗的紅色、奪目的黃色，會讓整桌菜都發光。
從菜形來看，蓮藕適合切片，萵筍不妨削絲，做生菜可以不用刀，或剝或撕都行，黃魚、對蝦最好留頭，蟶子、蛤蜊、鮑魚不宜去殼，這樣才能保留原味，而且形態多樣，有層次感。例如藕片就是圓中多孔，彷彿繪畫裡的留白，雕刻中的鏤空，再炒一點切碎的青椒、紅椒蓋上去，它們會從藕孔跌落到藕片之間，似掩非掩，欲見不見，宛若蘇州園林中的漏花窗，同有借景之妙。假使蓮藕也切絲，這樣雖然更易熟、更入味，但沒有美感了。
漢語詞彙之豐富，在廚房相關用語中即可見一斑。例如小動物，根據動物的不同，我們就有「豬仔」「牛犢」「馬駒」「羊羔」「魚苗」「鳳雛」各種說法，只是我們一般就叫「小豬」「小牛」「小馬」「小羊」等而已；僅僅是「豬」，除了「豚」，就還有「豕」「豭」「豝」「彘」等各種表達。而在廚房裡，如果我們不懂「炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、燙」等字的精髓，做出的菜餚，肯定味道單調。
學修辭有專著可讀，做菜有菜譜參考，但只讀《修辭學發凡》《修辭學發微》，往往很難出語驚人，必須擺脫窠臼，發明自己的句子。照菜譜做菜也沒什麼趣味，做菜比洗碗有意思，就在於它可以是創造性的，配料、程式、切法都是可以創新的。傳說金聖嘆就發現花生米配豆腐乾，吃起來味如核桃或火腿。
再說了，想創造新的菜品，一頓沒做好有什麼關係呢？下次做。別人不愛吃有什麼關係呢？可以自己吃。
中式烹調師中級理論知識試卷
餐館的菜為什麼這麼香，聞起來就有食慾。
2樓：善意**
餐廳一般都會使用專用材料。很多調料是家庭一般不會用的。好的餐廳連炒菜的油都是專用的。你可以去調料批發市場看看。
3樓：
因為飯店裡的灶比家裡的火力大,而且有的調料家裡也不可能有的,所以做出來的菜比家裡好啊.我就是廚師.不知道你是**的,想學什麼菜
4樓：匿名使用者
因為請的是廚師都有廚師證的！你爸爸媽媽比不上他們!
5樓：匿名使用者
廚師做菜最講究的就是火候，你在家用煤氣灶當然做不出飯店的味道啦！如果把調料全說出來的話，我估計我手都能打軟了，一般飯店的肉類都是醃製上漿過的，很多炒菜都是要過油的，所以家裡很難做的了。還有很多油和醬料都是祕製的，市場上你是買不到的，呵呵！
如果你真的很想學做菜的話可以去飯店學習一段時間啊！你說的那個問題沒有人能夠詳細回答你的呵呵！
6樓：_魚
只要是他們的配料啊多 像一般家裡不可能有那麼多配料和佐料的 基礎好燒出來的菜當然好吃啦
7樓：有原則的做人
每個餐館都給你這樣的感覺嗎？是 的話恐怕你不經常進餐館吧！或者你問到的 時候都在你很餓的時候，我認為你所說的那餐館可能在你回家的路上，每次回家吃飯的時候都覺得 哇香........................
如果你想學的話要看你是**人了...... 只會川菜和湘菜的 做法 還有你想做哪些菜
8樓：悱炷蓅寶貝
因為所以咯、多多人聚在一起、你想想大家都這麼飢餓、餓就有食慾
9樓：匿名使用者
長沙新東方烹飪學院
專業烹飪人才定點培訓基地
世上無難事，只怕有心人
不管是做菜還是做其他的事情
態度都是決定成功的重要因素
10樓：
就你說的青椒肉絲，我說明下一點小竅門：
1.油水足！（很多自己家裡炒菜其實是不捨得放很多油，或則說是為了健康油一般都比較少）
2.肉要放少量澱粉加水拌勻（澱粉多了也不好，這就靠經驗積累）3.炒菜的火要大，肉翻炒及時，時間久了就老了。
4.若是在油里加上寫動物油，例如豬油會更香滴，不信可以試試。呵呵
11樓：棟訪文
買份食譜最好。不過做菜也是要天賦。
12樓：煩惱解決站
飯店的菜油多、料多、人也多，師傅的經驗更多
火也要比家裡的旺！
13樓：
qq520ll510 說的很對
什麼是美食中的色、香、味啊？
14樓：agame平少
美食中的色指的是菜品的品相要好看。香指的是聞起來香氣撲鼻。味指的是吃起來脣齒留香，回味無窮。
15樓：
沒事，美食中的色香味道，美食中的色香味道，最起碼炒出一道菜來，有味，有顏色，還香才能是屬於麝香味道
16樓：不安志
食物中的色香味， 食物首先要好看，這就是色，是顏色顏色搭配，一盤菜端過來，迎面就有撲鼻的香味，好看又香，只要味道好，才是一道完美的菜。
17樓：快樂達人老師
食物中的色香味俱全指的是食物的表面和內在。表面上看上去很養眼誒，在吃著還沒味，聞著也非常舒服，這就是美食中的色香味。
18樓：匿名使用者
美食的色香味就是字面的意思呀
色：成品食材顏色搭配要賞心悅目
香：成品要有讓**口水的衝動
味：品嚐後讓人念念不忘
19樓：兔牧馬人
美食中的色香味兒就是做出來的菜特別的好看，讓人有食慾，而食材散發出來的香味兒也是特別的能夠引起人的慾望
20樓：梅雨時節
美食中的色香味兒，是美食的三個重要元素。 色就是色澤，看起來能引起人的食慾。想就是聞起來有香氣。
能夠讓人垂涎三尺。沒就是味道。是食物進入口中味蕾所感受分辨出的酸甜苦辣。
21樓：阡陌上花開
中國飲食文化博大精深,中國人在飲食上不僅僅追求物質上的果腹,還追求精神上美感與愉悅。具體體現在飲食中追求「色香味俱佳」,講究餐具的精美,崇尚詩情畫意的就餐環境。中國飲食文化超越了其單純的維持和延續生命的功能 ,昇華到了審美文化的範疇。
22樓：富貴竹解答老師
美食中的色代表，它的顏色非常的鮮豔香，大家都明白，就是香味撲鼻味道的話也是非常重要的，這三樣能聚齊的在中國傳統美食中也是很多的，一般性確實能做到這樣的確實不錯
23樓：匿名使用者
美食中的色香味應該是吃起來的感覺，侍衛相似，它飄散到空氣中的味道是香測試，你看到這種美食的時候，很有食慾，所以美食中的色香味，如果都具備的話，他是會很香的
24樓：琉璃
所謂美食中的色香味呢，就是指美食出鍋時候的一種顏色。搭配的一種顏色。而香氣是可以聞得到的。味道了就是你吃的時候可以品嚐的，到的。
25樓：欺日無窮
當一盤美食放在眼面前時，看著色彩斑斕，聞著香氣撲鼻，嘗一口味道贊極，正所謂色香味俱全。
26樓：洗盡鉛華
美食中的色是指美食的顏色，美食的顏色一般都是五顏六色的，讓人看上去就有食慾。
美食中的香是指美食的香味 美食的香味一般都隔很遠都可以聞得到。
美食中的味是指美食的味道，美食的味道會讓人戀戀不忘。
27樓：湛皖
色就是看美食的顏色，好不好看？有沒有食慾？香就是聞著就有香味樸鼻的感覺，味，就是吃在嘴裡的口感，味道好不好吃，這就是色香味
28樓：匿名使用者
美食中的色是看著舒服好看，香，當然說的是香氣撲鼻。味道肯定是美味。
29樓：咪咕閱讀撒了吧
就是保持菜的原色，青是青綠是綠，香是菜和調料的香味，味是味道好，你喜歡吃的味道
30樓：危微笑天使
美食中的色指眼睛看上去菜的色澤好，看上去跟新鮮時的顏色差不多，香就是鼻子聞著特別香，有食慾感，味就是口感好，入味，所以叫色，香，味。
31樓：匿名使用者
美食中的色香味就是從表面看顏色，外觀都非常的好看，而且香氣撲鼻，讓人聞著味道就非常有食慾，味就是味道鮮美，可口，所以美食中的色香味俱全就是非常好的食物了。
32樓：匿名使用者
顧名思義，色，就是顏色好看，香就是鼻子聞到香味，味，也就是味覺感覺到的香味。
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