1樓：樂淘了
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東西南北各方特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。 當然不僅僅只有麻辣這個特點。
川菜的風味特色
川菜講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦6種，在6種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味具佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜的複合味型有數十種，主要有麻辣味、酸辣味、魚香味、鹹鮮味、白油味、椒鹽味、家常味、怪味等等，其中以長於麻辣著稱於世。而川味的麻辣的祕訣在於巧用辣椒制的調料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；製作宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的幹辣椒，因其味香辣，熗入主料之後，有辣而不烈、富有回味的特點；爆紅油雞片則全靠辣椒紅油，一保其色澤紅亮，微辣香膩；至於麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒並用，集麻辣、油、燙、鹹、嫩、滑於一菜。正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，辣得有韻味，辣得有微辣、香辣、麻辣、鹹辣、衝辣等輕重層次.
2樓：農家小妹婉兒
川菜除了麻辣，還有火鍋。這樣的魚火鍋就是特別好吃的，酸酸辣辣的，一口下去，超級的有味道，超級的下飯。
3樓：氨芬烷胺先生
川菜除了麻辣以外，著重於突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚 ，多用辣椒、花椒、胡椒 ，調味方法一般有有乾燒、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等口味。
4樓：職場小達人西西
川菜主要是不管什麼味，都是比較濃厚的，味道比較重，現在有很多人都很喜歡吃川菜，並且味型有很多種，油比較大。
川菜都有什麼菜
5樓：西西唔咪
四川菜譜
葷菜 辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉 火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨 合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞 棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭
素菜 麻婆豆腐 魚香茄子 家常豆腐 白汁菜心 開水白菜 麻醬鳳尾 石斛花生米 醋溜黃瓜
冷盤 夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞 椒油扁豆湯 蝦仁冬瓜湯 籮粉魚頭豆腐湯
海鮮 剁椒胖魚頭 碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚
火鍋 毛肚火鍋
主食 擔擔麵 八寶粥 賴湯圓
滿意採納，謝謝。
6樓：叫我大麗水手
1、蒜苗回鍋肉
蒜苗回鍋肉是四川省和重慶市的一道傳統漢族名菜，屬於川菜系。此菜鮮香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有豬肉、蒜苗等。先炒回鍋肉再放入蒜苗合炒，最後加入醬油即可。
2、水煮牛肉
水煮牛肉是漢族傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。
調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。
油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
3、水煮魚
＂水煮魚＂起源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效。
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐始創於清朝同治元年（2023年），開創於成都外北萬福橋邊。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰。並揚名海內外，深得國內外美食者好評。
麻婆豆腐也成為了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。
此菜大約在清代同治初年（2023年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯鋪」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。
5、宮保雞丁
宮保雞丁（宮爆雞丁），是漢族特色名菜，屬川菜系或黔菜系，創始人為時任四川總督丁寶楨，貴州織金人，在任四川總督時創制該菜，流傳至今。由於一般認為宮保雞丁正式創制是丁寶楨任四川總督之時，在蜀地創制並流傳開，且其後至今的漫長歲月中，宮保雞丁主要通過市場巨大的川菜館作為載體走向大江南北及海外，聲名遠播，因此宮保雞丁在菜系定位屬於川菜系，同時由於丁寶楨為貴州人，所以宮保雞丁也可被認為是貴州菜系即黔菜系。
6、白果燉雞
白果燉雞是一道漢族傳統名菜，具有健胃補脾，清熱解暑，降脂降壓，防癌抗癌之作用。對腦血栓、老年性痴呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預防和**效果。因銀杏有小毒，所以不宜大量、長期食用，忌與鰻魚同食。
7、青椒肉絲
青椒肉絲是以青椒為主要食材的家常菜，屬於川菜菜系，口味香辣，菜品色香味俱全，操作簡單，營養價值豐富。
川菜中什麼菜最辣？
7樓：匿名使用者
細說川菜的六種辣味
擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉，儘管大多數喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡「川菜就是麻辣」的說法，但又不得不承認，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當食客們走進川菜館時，心裡都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。
世間百味獨愛辣
當然，川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調味料，經過不同的烹調工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種並不雷同的味型，從而構成了川菜迷人的辣韻風情。
麻辣 毫無疑問，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條幹辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅豔如火，廣泛使用於各種著名或不著名的菜餚中，比如功夫系列、霸王系列菜餚等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒麵(油)調和而成，具有麻、辣、鹹、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個「燙」字，由於「一燙當三鮮」的緣故，所以還有個「鮮」的特點。
調和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒麵、郫縣豆瓣等。不過在近期的調味中，由於受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用於調製熱菜麻辣味，於是形成了著名的「紅湯系列」，在很多酒樓裡都賣得很火。在調製麻辣味時，有一點是非常關鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。
煳辣 煳辣類的菜餚自然是以宮爆雞丁最為有名，據說此菜原是來自貴州，但在川菜裡紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調製這種煳辣味型，並非是要把菜餚或者調味料炒煳了吃，而是當幹辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發，辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的幹辣椒節，以四川二金條為好，至於花椒，當然是大紅袍了。
雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調時，油溫一起，先投辣椒節，後放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
鮮辣 鮮辣是川菜近幾年發展革新的創舉，其魅力在流行冷菜「蘸水兔」中體現得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒後配搭青辣椒，前者主調味，後者主岔色，然後還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質脆，確實是道好菜。
調製鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風不泯不減。至於其他的調味料，則可以根據具體口味搭配增減，沒有定則。
香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種複合的香。
典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的幹味碟裡沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。
在流行菜餚中，兔頭和鴨脣對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角餘料的東西，在經過滷和炸以後，入鍋用上述調味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以後改名叫「口水兔頭」算了。
糟辣 糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行「河鮮系列」菜不無關係，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的祕密以後，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數新菜。
製作糟辣椒，需用肉質厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗淨晾乾水分後，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的薑末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。
糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風味特色，是目前四川特色火鍋的主要調料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現。
酸辣 這不僅僅是四川人喜歡的一種辣，雲貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當辣與酸親密接觸後，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據疊加理論，自該受到人們的青睞。
在如今的酸辣味型調味品裡，不能不提野山椒。野山椒產自廣東，味道既酸又辣，在進入四川市場時，機緣巧合，與酸菜魚一道風靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了川菜中重量級的調味料。
以其為核心，川廚們創出了不少廣為人知的菜餚，比如爽口老罈子。調製熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調味品，以體現鹹酸鮮辣的特點。注意：
調製時要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
川菜的特點是什麼，川菜的特點？
川菜的特點 一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣 家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣 製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。二是...
川菜的常用調料有哪些，川菜館裡都有哪些調料
1 花椒 四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣 椒麻 煙香 五香 怪味 陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調製川味的運用十分廣泛，既...
川菜有什麼特色菜，川菜十大名菜分別是哪些菜？
川菜以成都 重慶為正宗,包括江津菜 自貢菜 合川菜等.以乾燒 乾煸 魚香 宮爆 麻辣 怪味 椒麻 紅油八大特色 如 乾燒臊子魚 乾煸四季豆 魚香肉絲 宮爆雞丁等 幹鍋蝦的做法步驟 1 主要原料。2 雞翅中剁小塊兒，大蝦去除蝦線，收拾乾淨。3 芹菜，萵筍，菜花洗淨切好備用。4 藕切片。泡水裡，避免變色...