1樓：灰狼狼愛上小羊
火鍋底料 吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
特色底料的製作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
2樓：
因為油溫降低且有水份
火鍋老油煉製中全是泡子是什麼原因
3樓：匿名使用者
泡沫是肉製品裡面的血水，泡沫多了，建議用勺子弄出去。泡沫裡面嘌呤非常高，容易引起痛風。
1、火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
2、老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
火鍋老油的油泡子很多是怎麼會是，可以處理不，這個油還可以用來炒底料不，請大師指點？謝謝！
4樓：金裕瀛
動物油加熱起沫，說明氧化已經很厲害了。這樣的油口感不好不說，對身體也有害。儘量不要用了，健康飲食，儘量少用油。
5樓：匿名使用者
用漏勺把油沫撈出來，油使用不超過10次應該是可以炒底料的。
6樓：匿名使用者
適當加點鹽，泡沫就消失了。如果還是有很多泡泡，估計已經變質了。你最好自己嘗一下，聞一下。是否有酸味。如果酸了就不能用了
7樓：匿名使用者
你問題解決了嗎？我也遇到了，一放蔥薑蒜泡沫更多，往外冒，就是鹼性重了，放過消泡劑就會是這種情況，洗了油沒得用，不知道怎麼解決
為什麼火鍋拖油的時候出現很多泡子！！油溫越高泡子越多！！求哪位大師給個解決方案！！謝謝
8樓：未名湖畔大美女
因為火鍋底料裡面有物質，你燒麵條裡面也有澱粉等雜質就會出現泡沫
9樓：
你們這個老油裡面有沒有菜油存在
火鍋老油起大量的泡沫要怎麼處理
10樓：
1、採用清泡法，一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過於沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或將泡舀走。
2、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的幹分之一，過多反而會使湯料起泡。
11樓：
解決方法：
1、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的幹分之一，過多反而會使湯料起泡。
2、凡是鹼發燙食原料， 要儘量漂盡鹼味。
3、採用清泡法，一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過於沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或將泡舀走。
出現泡沫的原因：
1 、燙食一些帶血的葷料， 如泥鰍、 黃鱔、 鴨血等也會起大量泡沫。
2、在調製鍋底時， 摻入的是冷水。
3 、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、 澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
消泡劑，也稱消沫劑，是在食品加工過程中降低表面張力，抑制泡沫產生或消除已產生泡沫的食品新增劑。我國許可使用的消泡劑有乳化矽油、高碳醇脂肪酸酯複合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基矽氧烷等7種
組成（1） 活性成份
作用：破泡、消泡，減小表面張力：
代表物：矽油、聚醚類、高階醇、礦物油、植物油等。 [2]
（2）乳化劑
作用：使活性成分分散成小顆粒，便於分散在水中，更好的起到消泡、抑泡效果。
代表物：壬（辛）基酚聚氧乙烯醚、皁鹽、op系列等、吐溫系列、斯盤系列等。
（3） 載體
作用：有助於載體和起泡體系的結合，易於分散到起泡體系裡，把兩者結合起來，其本身的表面張力低，有助於抑泡，且可以降低成本。
代表物：除水以外的溶劑，如脂肪烴、芳香烴、含氧溶劑等
（4） 乳化助劑
作用：使乳化效果更好。
代表物：分散劑：疏水二氧化矽等；增粘劑：cmc、聚乙烯醚等。
12樓：渲染de叛逆
解決方法：
凡是鹼發燙食原料， 要儘量漂盡鹼味。
可以採用清泡法 一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過於沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或將泡舀走。
也可以在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意，使用消泡劑一般為湯料的幹分之一，過多反而會使湯料起泡。
13樓：匿名使用者
火鍋湯料在燒沸時， 特別在燙食過程中， 往往會泛起一層泡沫， 並且很難弄淨。 這是一種正常現象， 主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質， 當湯料被加熱到沸騰時， 湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化， 從而出現泡沫。 鍋裡的溫度越高， 泡沫冒得越多。
2 、燙食一些帶血的葷料， 如泥鰍、 黃鱔、 鴨血等也會起大量泡沫。
3 、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、 澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時， 摻入的是冷水。
解決方法：
1、凡是鹼發燙食原料， 要儘量漂盡鹼味。
2、採用清泡法 一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過於沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或將泡舀走。
3、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的幹分之一，過多反而會使湯料起泡。
14樓：火鍋炒料劉師傅
先用白蘿蔔洗，在拉油，最後亮油即可，如果油鹼性太重就換一半油
15樓：匿名使用者
吳哥 你咋 問這個哦你是不是 在洗老殼哦 如果 你先吧油洗一回在來練呢???
16樓：匿名使用者
放了？？幾種油哦？？怎麼搞的你？？我從沒遇到這樣的問題？？？哈哈。。我是水水
為什麼炒火鍋底料時放入香料就起油泡，我用的油是牛油加菜油 20
17樓：黑玫瑰阿坤
你用油不對，是油的問題，不信你試試別的花生油
18樓：陳微微
準備2口炒鍋，bai一個裡面放(豆瓣du 大蔥 生薑 醪糟 白酒zhi25克dao
大蒜 碎米牙菜 豆豉版
冰糖)共9樣拌勻
權。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
19樓：匿名使用者
準備2口炒bai鍋，一個裡面du放(豆瓣 大蔥 生薑zhi 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖dao)共9樣拌勻內。另一口鍋容
內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
20樓：匿名使用者
需要放牛油。
炒制bai
方法du
小鍋炒製法
配料:牛油zhi3斤 色拉油2斤 郫縣豆
dao瓣1斤 白酒50克內 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒容1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣 大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
重慶火鍋蘸料為什麼是麻油，重慶火鍋的蘸料（麻油蒜泥）簡單的那種，怎麼配製？
燒烤調料有 孜然粉 燒烤粉 胡椒粉 辣椒粉 咖哩粉 花椒粉 茴香粒 椒鹽 燒烤汁 生抽 番茄醬 花生油 雞精等。燒烤調料是用來燒烤肉串 雞翅 雞肉等專用調味品。不但使燒烤的口味多樣化，還可以去除一些肉類中腥味，增加食物的口感和香味，烤出來的食物肉質鮮美，風味獨特，讓人食慾大開。燒烤調料可分為燒烤醃製...
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烏料和俄料裡邊都有好的，主要是俄料的顏色黃會好看些，密實 烏克蘭琥珀蜜蠟怎麼樣，烏料好還是俄料好 由於俄料 烏料都是波羅的海產區的琥珀，所以二者的共性多於差別。二者差別大致有以下幾點 1 成品率。總體來說俄料裂比較多，加工的成品率相對來說比較低。烏料的成品率相對來說比較高些，但也不是絕對的，烏料中有...
在吃火鍋的時候，涮煮牛羊肉的時候為什麼會起白沫子
一是血末 二是新增劑 使肉變嫩的 遇熱反應。血沫，和嘌呤物質。無害，就是不好看。一般大多數是動物血液殘留，高溫煮後就形成了。不知道你有沒有注意平時燒葷菜之前都會把其先在開水鍋裡焯一下，就是因為這個。還有，我們老家農村的，小時候家裡醃鹹肉，每隔一段時間就會把醃製的鹹水打出來燒一燒，上面會起很多白沫子，...