1樓：之瑋3dy賒
皮蛋的做法:鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。
加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。
然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗淨,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上穀糠,置於缸內密封貯存。
鉛應該是來自於黃丹粉。但一般情況下皮蛋的鉛含量不會超標,你那同學有沒有住在工廠附近或馬路邊?
麻煩採納，謝謝!
怎樣辨別皮蛋中有沒有鉛?
2樓：匿名使用者
教你3種方法辨別松花蛋
(1)外觀鑑別。
觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑑別。
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嚐其滋味。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。
傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家儲存時也要注意儲存的方式及期限。
3樓：匿名使用者
超市賣得最貴的皮蛋就是無鉛的皮蛋.
4樓：匿名使用者
只有實驗室測定法，沒看到有通過感官分辨的實用方法。據說號稱無鉛只是「無鉛工藝」符合標準，並不是完全不含鉛，有誤導消費者的嫌疑，孩子還是不吃或少吃為好！
皮蛋裡含有鉛嗎？如果有鉛，那麼鉛是怎麼來的呢？
5樓：星魂火
1、傳統制造的皮蛋裡含有微量的鉛等重金屬材料，不適宜食用過多。
2、傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。重金屬在清洗和烹飪過程中會有所殘留。
3、目前採用的新科技使得皮蛋的製作更安全，有些新型皮蛋不含鉛等重金屬但**較高，可自行選擇購買。
6樓：食品有意思
傳統皮蛋的製作，是用鹼、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等醃製而成。黃丹粉就是氧化鉛。鴨蛋開始醃製的過程中，鹼通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，一路上發生各種化學反應。
當鹼液滲透到蛋黃中時，會釋放出硫化氫，此時蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多醃製好了。
如果鹼液再繼續滲透，蛋黃就會變硬，味道也會苦澀。這個時候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止鹼性物質進一步向皮蛋滲透。
在這裡不得不感嘆古人的智慧，雖然不懂化學原理，但是卻可以製作出如此特別的食品。但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.
0mg，遠高於國家標準0.5mg/kg，至少超標30倍以上，非常不安全。
如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合適，堵塞不住蛋孔，醃不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長一段時間裡，皮蛋和鉛總是脫不開關係。
後來，科學家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質混合的方法，來模擬氧化鉛的作用，研發出了無鉛皮蛋，終於使人們可以安全地吃皮蛋了。
如何區別有鉛皮蛋和無鉛皮蛋的區別？
7樓：情話
傳統的皮蛋為促使蛋白質凝固，在醃製過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的醃製已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，「無鉛皮蛋」也由此得名。 其實，「無鉛皮蛋」並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統醃製的皮蛋含量要低得多。
微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。 專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，可以除去皮蛋的鹼味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，水分會過多蒸發，水分蒸發的皮蛋會硬如橡皮，食後不易消化。
希望採納
8樓：歲越星沉
用gb5009.12的石墨爐法或者gb5009.268的icpms區分準確
怎麼辨別皮蛋含鉛的多少？
9樓：墨趣大叔簽名
根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。你可以到超市裡去買經過國家檢驗的合格的鉛含量達標的松花蛋。
松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。
那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的祕訣。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。 二搖：
是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。 三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。三種方法鑑別松花蛋 日前，國家衛生部公佈了2023年市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了「問題皮蛋」損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。
有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。 (1)外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。
也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
10樓：惠珍
回答辨別皮蛋含鉛量要看包裝上標註的含鉛量是否在國家規定的標準範圍內。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。購買皮蛋要儘量選購正規廠家生產的、食品標籤內容齊全的預包裝食品。
三種方法鑑別松花蛋：
1、外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。
良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
2、燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3、品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼像塗了油，潔淨衛生。
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如何區別有鉛皮蛋和無鉛皮蛋？
11樓：匿名使用者
市場上的皮蛋有鉛皮蛋和無鉛皮蛋之分，消費者應選食無鉛皮蛋。因為食用有鉛皮蛋可導致鉛中毒，影響造血、神經傳導和認知能力，易出現頭昏、煩躁、注意力渙散、多動厭食、輕度貧血等。如何鑑別有鉛和無鉛皮蛋呢？
有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面汙染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少。
蛋殼似塗油，潔淨衛生。
選購皮蛋一般是通過「一觀、二掂、三搖、四照」的方法。
一觀：**皮蛋是否完整，殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的褐色斑塊蛋列為劣質蛋，應當剔出。
二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕地拋丟
二、三次，若重新放到手裡感覺有彈性並有沉甸甸的感覺，則可判斷為優質皮蛋，反之則為劣質蛋。
三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動幾次，聽其有無水響或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗，如蛋白、蛋黃呈液體狀態的即為劣質蛋。
四照：在燈光下透視時，若蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動、或一端呈深紅色、甚至其內部有云狀黑色溶液晃動，皆為劣質蛋。
12樓：匿名使用者
過去在醃製皮蛋時要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質凝固，若長期食用，其中的鉛或銅會引起慢性蓄積必中毒。如今改良工藝後，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，「無鉛皮蛋」由此得名。
其實，「無鉛皮蛋」並不是不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50%。
有人曾在皮蛋中檢出過桔草桿菌及黴菌等，所以食用皮蛋時要加醋、生薑、大蒜等，一是可以除鹼味，二是可以殺菌消毒。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸發過多，皮蛋會硬如橡皮而不易消化。
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