1樓：欽笛
皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。它是將生石灰、純鹼、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合後醃製而成的，加入氧化鉛可以促進配料均勻，快速地滲入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易於脫殼。由於鉛的危害較大，過量攝入後，沉積在體內的鉛會破壞人體神經系統，對內臟等都有很大損傷，不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅，製成無鉛皮蛋，食用相對更安全。
但無鉛工藝，是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物。現在生產皮蛋，用硫酸鋅等取代了氧化鉛，不再人為地新增鉛，但由於在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛，所以做不到完全無鉛，只是鉛的含量比原來要低得多。」 縣質量技術監督局工作人員表示。
另據杭州市有皮蛋國家標準全專案檢測資質的機構負責人介紹，歷年皮蛋含鉛量檢測結果顯示，沒有一例不含鉛。
工作人員提醒，鉛是一種有毒的重金屬，人體過量吸收鉛會引起中毒，微量攝入也可能對人的智力、神經系統等造成影響，對於孕婦、兒童來說更需慎食。在購買時，請認準qs質量認證標識，並儘可能到正規場所選擇正規廠家生產的品牌皮蛋。
專家表示，經過醃製後的皮蛋，氨基酸含量比鮮蛋更高，鮮味更好，但一次不宜食用過多，尤其是腸胃消化功能不好者，以每天食用1個較為適宜。皮蛋在醃製過程中，一旦出現破殼，或殼上有沙眼，或蛋的本身質量不好，都容易受到沙門氏菌的汙染，無論是否含鉛，食用後都容易出現發燒、腹痛腹瀉、噁心嘔吐等中毒症狀。加工不當、貯存過久、有粘殼現象、蛋黃沒有完全凝固、鹼味過重的皮蛋都不能食用。
2樓：
以前老工藝製作的皮蛋會含鉛，不過現在一般都改進了，買的皮蛋要是註明了是無鉛的吃多少都沒關係的，不過也別吃太多蛋，即使是鮮蛋一天也不能吃太多的
皮蛋的鉛含量大概是多少
3樓：文化永生
由國家質檢總局、國家標準化管理委員會釋出的「國標」gb/ t9694-2014規定皮蛋的鉛含量不得大於0.5毫克/千克。新國標的實施宣告了皮蛋有鉛工藝的結束，今後皮蛋均需採用無鉛工藝生產，將皮蛋安全提升到了新的水平。
鉛以及其化合物對人體是有害的。經常食用含鉛量超標的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害。
4樓：匿名使用者
首先是生石灰遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木灰中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成強鹼naoh和koh。反應的化學方程式為:cao+h2o=ca(oh)2ca(oh)2+na2co3=caco3↓+2naohca(oh)2+k2co3=caco3↓+2kohnaoh、koh經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質水解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。
同時滲入的鹼還會與蛋白質水解的產物氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵「松花」(這也是松花蛋得名的原因)。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。配料中的食鹽可使皮蛋收縮離殼、增加口味。
而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。氧化鉛的作用是調節和控制料中鹼向蛋內滲透速度，以防止由於鹼的過量滲入而產生「鹼傷蛋」[1]。但在製作放置的過程中，這些氧化鉛也會逐漸滲透到蛋內而使蛋含有鉛。
3.3 鉛對人體的危害鉛能對人體多種組織器官產生危害，如果長期食用含鉛量過高的食品會引起慢性積累性中毒:輕者會出現食慾不振、體重減輕、噁心等症狀。
重者可以造成中樞神經系統損傷導致腦病，引起血管痙攣、血壓升高，增加腦溢血的發病率；抑制血紅蛋白的合成代謝，導致貧血；可致腎臟功能衰退和腎臟病變；對生殖系統有毒性作用，使男性生育能力下降，女性流產、早產或死產率增加。也容易引起小孩多動症，導致小孩注意力渙散、記憶力減退、理解力降低或學習困難，嚴重的可影響小孩體格和智力的正常發育；鉛還有致癌作用等。由於傳統配方中加入氧化鉛而導致皮蛋中的鉛含量過高，影響人體的健康。
於是人們經過改良工藝而生產的以硫酸鋅、亞硫酸硒等代替氧化鉛的無鉛皮蛋就應運而生，不過無鉛皮蛋並不是不含鉛而是鉛的含量低了。gb2749—1996《蛋製品衛生標準》規定:傳統工藝皮蛋含鉛量不得超過2mg/kg，改良工藝的皮蛋含鉛量不得超過0.
5mg/kg
5樓：匿名使用者
皮蛋限制含鉛量：每千克不超2毫克 含鉛皮蛋加工工藝已有上千年的製作傳統，皮蛋新國標將把這項千年傳統工藝廢除。昨日，記者從市質監局獲悉，皮蛋新國家標準已通過專家審定，有望明年正式實施。
屆時，所有的皮蛋都得采用無鉛加工工藝，否則不準上市銷售。 傳統工藝做皮蛋鉛超標 據質監局介紹，一些企業採用的傳統工藝生產皮蛋，其泡製料液中均含有0.2%~0.
4%的氧化鉛，這樣做往往會使皮蛋中存在大量鉛殘留，雖然規定鉛含量不得超過2毫克/千克，然而有的劣質皮蛋的鉛含量卻高達22毫克/千克，大大超出國家衛生標準，對人體有極大損害。 「這些年來在各地食品質量抽查中，不合格皮蛋總是因鉛含量超標而榜上有名。」據市質監局相關負責人介紹，過去5年重金屬監測情況顯示，容易造成鉛汙染的主要食品為皮蛋，其平均含量超過國家標準限量值的1.
2至8.0倍。 無鉛工藝不能完全除鉛 新標準要求將含鉛加工工藝改為無鉛加工工藝，嚴格限制皮蛋含鉛量，要求鉛含量應低於0.
5毫克/千克，這一含量比現行的《蛋製品衛生標準》中要求的皮蛋鉛含量2毫克/千克降低了3/4。 據稱，無鉛工藝並不能使皮蛋中含鉛量為零。該負責人稱，無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，不等於皮蛋完全無鉛。
吃皮蛋蘸醋可「排毒」 市質監局專家稱，吃皮蛋的時候加些醋，不僅可中和皮蛋中的鹼性成分，改善口感，更重要的是酸性物質可以儘量減少有毒物質被人體吸收。
6樓：匿名使用者
皮蛋又稱松花蛋，因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，所以只要你買的皮蛋是符合國標的大概就是1-3mg/kg。
皮蛋為什麼含鉛？
7樓：匿名使用者
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
為促使蛋白質凝固， 皮蛋在製作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽。(在製作皮蛋時，在鮮蛋的外面包裹的輔料中有一種叫密佗僧的東西，它的化學成分就是氧化鉛。在製作放置的過程中，這些氧化鉛就逐漸滲透到蛋內。
經測定：每克皮蛋中含鉛約3微克，每隻皮蛋以60克計算的話，則含鉛約180微克。)人體長期吸入微量鉛以後，會對神經系統、造血系統和消化系統造成明顯的危害。
至於「無鉛皮蛋」也並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統醃製的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。
專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，可以除去皮蛋的鹼味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，水分會過多蒸發，水分蒸發的皮蛋會硬如橡皮，食後不易消化。
8樓：李醫生談
健康 養生 皮蛋 鉛含量 蛋白質，皮蛋就沒有蛋白質？鉛中毒謠言害人不淺，吃貨要知道這些
皮蛋裡真的含鉛嗎？
9樓：l小柳聊聊天
皮蛋裡真的含鉛嗎？
皮蛋的叫法有很多種，有的地方又叫松花蛋，還有的地方稱之為變蛋，這是我們比較傳統的一類食品，早在漢唐時代皮蛋就已經出現，據悉，皮蛋的主要原材料為鴨蛋，再使用生石灰，草木灰，茶葉末，鹽，黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等等成分混和稀泥灰之後將鴨蛋包裹醃製。而這種方法製作出來的皮蛋是含鉛的，其主要原因就在於包裹鴨蛋的成分當中含有氧化鉛，而這種物質對人體是有害的。
當然，隨著時代進步和變遷，皮蛋的加工以及製作工藝方面也出現了較大變化，基本上已經逐步演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝，不過，即便製作皮蛋的工藝有所改變，但唯一不變的是，這樣加工出來的皮蛋依然含有鉛的成分，也正因為如此，人們一直對皮蛋含鉛還是比較擔憂的，畢竟人們都知道，鉛對人體的健康是有危害的。科學家們早已經找到了鉛對人體危危害的諸多證據，如鉛對兒童發育會造成很大影響。
前面已經有所提及，為了儘可能的降低皮蛋當中的含鉛量，整個皮蛋的製作工藝上面做了非常大的改進，從本世紀初開始，我們國家在製作皮蛋的過程當中，就開始以硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從那時起，鉛丹皮蛋就基本上退出了歷史舞臺，隨著新技術的普及，皮蛋中的鉛含量就開始逐漸下降，皮蛋當中的鉛限量從此前的超標數10倍之多，很快的降低到了每千克0.5毫克。
目前市場上銷售的一些品牌皮蛋，基本上都是正規大企業規模化生產出來的，這些皮蛋當中的鉛含量一般都會控制在0.2毫克至0.5毫克以內，所以，購買這些正規企業生產出來的皮帶食用的話，基本上就不用擔心鉛超標的問題，當然，一些小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是有點高的，有些農貿市場之內的散裝皮蛋鉛超標達到了5%~10%左右，大家平時購買的皮蛋大致分為2種，有一種皮蛋上面並沒有包裹任何物質，這種皮蛋在製作過程當中使用的是浸泡法，有些皮蛋上面包裹了一層泥巴，這種皮蛋在製作過程當中使用的是塗泥法。
由於浸泡法當中鹼的滲透速度快，因此鹼性大、製作週期短，所以，大部分的規模化生產企業都會使用浸泡法來製作皮蛋，這種方法做出來的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好，非常受消費者的喜歡。當然，即便當前生產加工皮蛋的工藝已經有了很大改進不使用鉛丹，但是在製作皮蛋過程當中，依然還是需要使用到硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，而這些金屬鹽裡也會有少量鉛的成分，所以，當前人們使用的皮帶也是含有微量鉛成分的。
10樓：精靈小課堂
皮蛋中的鉛含量確實以驚人的速度超過了標準。在合理可行的前提下，鉛的攝入量應儘可能低。然而，隨著無鉛技術的普及，皮蛋中鉛含量逐漸降低。
無鉛皮蛋中也含有鉛。皮蛋，又稱皮蛋和皮蛋，是中國傳統食品，早在漢唐時期就已出現。它以鴨蛋為原料，用生石灰(氧化鈣)、草木灰、茶粉、鹽、黃鉛粉(也叫氧化鉛、氧化鉛)、稻殼等混合有泥灰的配料包裹醃製而成。
隨著時代的變遷，皮蛋的生產技術逐漸演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡技術，但沒有改變的是人們對皮蛋中鉛的關注。皮蛋有鉛嗎？無鉛皮蛋真的無鉛嗎？
吃皮蛋對健康有害嗎？
松花和黑點不一定含有太多的鉛。泥巴是最傳統的皮蛋加工工藝，也被稱為泥巴塗層，而沒有泥巴的皮蛋是浸泡過的。實驗表明，浸泡法鹼滲透速度快，鹼量大，生產週期短。
浸泡法制備的皮蛋彈性較好，蛋黃大，花多，口感好。然而，不同的技術不一定與鉛的存在與否相關，因此無鉛皮蛋不能通過該標準進行選擇。
松針狀晶體會在皮蛋表面以及蛋黃和蛋清接觸的地方形成，這也是皮蛋名稱的由來。然而，這些晶體的組成主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，與鉛的量沒有關係。此外，醃製工藝、醃製時間、溫度等因素都會影響松花的數量和形狀。
在酸洗過程中，一些蛋白質被降解，釋放出微量硫化氫，硫化氫與鉛離子反應形成水不溶性沉積物。硫化鉛是黑色的，因此形成黑點。如果不使用鉛，而是使用硫酸銅，就會形成黑色硫化銅沉積物，蛋殼上會發現黑點。
目前，一些企業聲稱他們**「無鉛皮蛋」。然而，所謂無鉛皮蛋根本不含鉛，而是指不含鉛的生產過程。它仍然需要使用金屬鹽，如硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等。
這些金屬鹽將含有少量雜質，包括鉛。吃皮蛋有害嗎？對於那些喜歡皮蛋的人，我們只能建議:
從正規市場購買品牌產品，遠離散裝皮蛋。只要是符合國家標準的皮蛋，微量鉛對健康的危害就不會大於其他食物中的鉛。
皮蛋裡為什麼會含鉛 有不放鉛的皮蛋嗎 如何分辨
皮蛋的做法 鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。加工過程 將以上配料 黃土除外 一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料...
含鉛特別多鉛對人體有什麼桅，含鉛特別多，鉛對人體有什麼危害
鉛進入人體後,除部分通過糞便 汗液排洩外,其餘在數小時後溶入血液中,阻礙血液的合成,導致人體貧血,出現頭痛 眩暈 乏力 睏倦 便祕和肢體痠痛等 有的口中有金屬味,動脈硬化 消化道潰瘍和眼底出血等症狀也與鉛汙染有關.小孩鉛中毒則出現發育遲緩 食慾不振 行走不便和便祕 失眠 若是小學生,還伴有多動 聽覺...
鉛筆中的鉛有毒嗎，鉛筆裡含鉛嗎 為什麼叫它鉛筆呢
沒有毒。鉛筆名叫鉛筆，常常會被人認為筆芯是鉛做的。其實，鉛筆芯主要的材料是石墨。雖然說咬鉛筆會有鉛的攝入，但是它的 不是鉛筆芯。擴充套件資料 1 起源 1662年在德國紐倫堡市建成世界上第一家鉛筆廠 施德樓鉛筆廠。後來德國人f 卡斯特在紐倫堡市建立了法泊 卡斯特石墨鉛筆廠，採用硫磺 銻等作粘結劑與石...