1樓：愛理不理
配方:鮮樹椒10斤,醬油5斤,食鹽1斤,白糖4兩,生薑4兩,大蒜4兩,色拉油4兩,高度白酒兩,味精適量,花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法:
將醬油煮沸( 菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯後放入樹椒(樹椒要剖口或扎眼),湯要淹沒辣椒。
數日後即可食用。
京味兒火鍋調料是怎麼做的？
2樓：陽城幹部
真正講究的火鍋調料是不調在一起的：麻醬、腐乳、韮菜花，辣椒油、蒜沫…………都分別上，樣越多越全越好。根據自已喜好自已調。
3樓：若甍
八角,桂皮,香果,草果,香葉,小茴香,花椒,老薑,幹辣椒,蒜頭等等,先用熱油炸一下,然後倒上水燒開就是了..
4樓：翻滾吧雲盤
京味兒火鍋調料做法如下：
主料：芝麻醬50g、醬豆腐2塊、韭菜花2勺。
輔料：香油適量、海鮮醬油適量、細香蔥適量、香菜適量步驟如下：
1.準備好所有材料.
2.小碗中盛入芝麻醬，加入少許香油.
3.拌開.
4.分3次加入水拌醬料.
5.拌開後加入醬豆腐.
6.再次拌勻.
7.加入韭菜花.
8.再次拌勻.
9.加入海鮮醬油.
10.拌勻最後加入蔥花、香菜.
底料加幹辣椒,花椒,麻椒,火鍋料,油,豆瓣醬怎麼做
5樓：李振明
先炒郫醬，麻椒，樹椒段，慢火出紅油，紅油徹底地析出，後放海鮮
做火鍋底料用什麼辣椒
6樓：匿名使用者
一般用幹辣椒，具體如下
火鍋底料
製作方法
火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
火鍋底料小鍋炒製法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.
然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
7樓：蒂晶夢
朝天椒，朝天椒是重慶的火鍋底料裡放得最多的。
8樓：匿名使用者
四川樹椒。也叫"朝天椒"
火鍋店的魚鍋怎麼做?
9樓：一個著名神經病
步驟1.幹香菇洗乾淨用冷水浸泡
2.鰱魚去腮去腸去鱗洗乾淨
3.切好蔥薑蒜
4.電鍋中加豆瓣醬
5.新增浸泡好的香菇，適量水
6.新增蔥薑蒜
7.放入鰱魚
8.蓋上鍋蓋通電煮
9.大火燒開鍋，調至小火煮
10.利用煮魚的時間將白蘿蔔洗乾淨切成稍微厚些的片11.鰱魚煮至8分熟，將白蘿蔔入鍋同煮
12.加適量鹽
13.煮熟即可享用
鯰魚火鍋的做法？
10樓：農家樂美食記
處理好的鯰魚切成圈，在煎點豆腐放裡面，起鍋燒油，放點辣椒醬和火鍋底料炒出紅油，接著放人泡椒和大蒜炒香，倒入鯰魚翻炒一下，淋點料酒去腥，加入清水，放入豆腐，蓋上蓋子煮8分鐘，開蓋後調一下即可。
11樓：匿名使用者
主料鯰魚1尾，茄子。
配料香菜。
調料鹽、味精、蔥絲、薑絲、大料、胡椒粉、香油、料酒、米醋。
製作先將鯰魚宰殺後沖洗乾淨，剁成段，茄子撕成條，炒勺上火放入清水，燒開，放入剁好的鯰魚，汆透撈出，勺放底油，用蔥薑絲、大料熗鍋，放入鯰魚、烹料酒、米醋，加鮮湯，大火燒開，調好口味，放入茄子一起燉至鯰魚酥爛時加香菜，點香油出勺裝入湯碗中。
12樓：匿名使用者
買點魚 在買點火鍋底料
狗肉火鍋怎麼做？？要辣……
13樓：灼眼丶夏娜供
一 製作川味狗肉火鍋的原料： 1.主料：
狗肉1500克。 2.輔料：
茴香15克。 3.調料：
桂皮15克、黃酒100克、白酒25克、乾紅椒5只、醬油75克、味精2克、鹽5克、辣椒醬25克、白砂糖15克、豬油（煉製）100克、青蒜20克、大蔥10克、姜10克、花椒4克。 二 川味狗肉火鍋的做法： 1.
將狗肉皮上的絨毛烙盡，投入冷水中刮洗乾淨切成約4釐米見方的小塊，與冷水同時下鍋燒沸，去除汙血，用清水洗2遍，瀝乾水分，用高粱酒和鹽，味精拌勻略醃。 2. 青蒜切成約3.
5釐米長的段，桂皮，茴香用清水洗淨。 3. 炒鍋燒熱,加豬油50g燒到8成熱,放狗肉爆出香味，噴紹酒，加辣醬，白糖，醬油，鹽，繼續煸炒，收幹水，使狗肉入味。
4. 再下蔥結、薑片、花椒，加紅幹辣椒整隻、桂皮、茴香、當歸和清水1000克，加蓋燒沸後，移小火上煨2小時左右，至肉酥，撈出桂皮，茴香，蔥結，薑片，紅幹辣椒，然後將其倒入火鍋內，繼續煮10分鐘左右即成美味的川味狗肉火鍋。 三 川味狗肉火鍋的口味：
辣而不燥、麻而不烈、風味厚重、久食不膩。 四 川味狗肉火鍋的營養功效： 俗話說：
「寒冬至，狗肉肥」。「狗肉滾三滾，神仙站不穩」。寒冬，正是吃狗肉的好時節。
狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液迴圈，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。
冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。中醫認為狗肉有溫腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。
14樓：閎家
狗肉火鍋來說 狗肉一定要把味去掉！ 大家都知道狗肉很騷很腥. 如果把這味去不掉 在怎麼做都是白搭！
所以狗肉的前兩次湯都的倒掉 在煮第一次的時候 放點白酒 放點醋 等水一漲 馬上到出來 用清水洗乾淨 接著放入姜 蔥 在煮一次！ 在狗肉三成熟的時候在將湯水倒出 但現在就不要在用清水洗了 直接加湯加調料小火慢慢熬吧！ 至於什麼調料就看自己的喜好了 但記住狗肉要清墩才好吃！
15樓：黏糊糊得
很簡單,洗好的狗肉切好了,就直接放一鍋裡用水悶,加上花椒,辣椒,鹽等調味料,想吃麻就多加花椒,想吃辣就多放辣椒,這樣用小火不停的熬,水不夠了就加,直到狗肉入味,容易咬動,但不要太爛就可以出鍋了.我們湘西還會放桂皮等香料,還有一樣是我們這兒做狗肉不可少的,就是一種桔子樹的新鮮的樹葉.香料可以根據自己口味來加,
16樓：匿名使用者
狗肉火鍋 〔主料輔料〕 活黃狗1條…約15—20公斤 紹酒……………30克 野生蘇子………25克 香菜……………150克 芝麻油…………100克 辣椒油…………l50克 胡椒粉…………25克 芝麻醬…………200克 蒜泥……………l50克 腐乳……………5塊 香醋……………50克 韭花醬…………150克 味精……………10克 精鹽……………50克 蔥絲……………30克 〔烹製方法〕 1.將狗用繩子勒死，隨即割斷四肢的血管，把血放淨。將狗毛用開水燙掉，然後用清水洗乾淨，晾乾。
再用炭火或噴燈把狗的全身都烤成金黃色，烤後放清水中浸泡30分鐘，待狗皮回軟，用刀慢慢地颳去烤焦的皮，使狗皮變為淺黃色。要颳得乾淨，否則將影響湯味。刮後洗乾淨，開膛取出內臟，將心、肝、肚、腸洗淨泡上另用。
將狗肉按各部位分切十幾塊，每塊750—l000克左右，用水泡30分鐘。 2.大鍋內放入水；將洗淨泡好的狗肉放入鍋內煮開，撇去浮沫，燙透後撈出洗淨雜質。
再將狗肉塊和野蘇子一起放入鍋內，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時，皮爛肉離骨即可。 3.把煮好的狗肉塊撈在盆裡。
洗淨手，把狗肉用手撕成絲，碼在盤內，剩下的狗骨頭再放鍋內煮，煮得時間越長，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳。 4.把各種作料分別裝入小碗內，每個小碗再放一個小湯匙，供食客任意選用。
5.火鍋內放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、紹酒調料。火鍋端上桌，放入撕好的狗肉絲。
吃肉時蘸自己調配好的作料，邊吃邊喝鍋內的湯即可。 〔工藝關鍵〕 1.燙狗毛的時間不宜過長，以燙到能用手搓掉毛為好。
2.烤狗皮時，火不要太急。火急狗皮容易烤裂，影響質量。
3.煮肉時，水要一次加足，切不可中途加水。 4.
狗肉煮熟後，切不能用刀切，要用手撕成絲，以保持火鍋的獨特風味。 〔風味特點〕 「狗肉火鍋」是吉林省朝鮮族傳統風味，此菜起源於吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市，在朝鮮族同胞中廣為流傳。火鍋肉香不膩，瘦而不柴，湯鮮爽口，營養豐富。
冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。
貴陽比較好的火鍋店，貴陽好吃的火鍋店
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