1樓：sky大牛牛哥
涼拌土豆絲 老醋花生米都可以的
2樓：安徽新東方烹飪學校
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中國十大經典冷盤，你點過哪些
3樓：安徽新東方烹飪學校
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請問川菜中有哪些經典冷盤？
4樓：
口水雞，夫妻肺片，川北涼粉，泡菜，泡椒鳳爪，等等。
川菜有哪些冷盤
5樓：愛**米
1、四川棒棒雞
2、四川菜絲涼麵
3、口水雞
4、醬汁金針菇
5、泡椒鳳爪
6、青椒拌皮蛋
7、夫妻肺片
8、涼拌折耳根
6樓：盛華
一：啤酒鴨
原料：雞肉、啤酒、姜、八角、桂皮、幹辣椒、蒜頭、郫縣豆瓣醬、鹽、生抽、老抽、料酒、雞粉。
二：涼拌土豆絲
原料：土豆、生薑、大蒜、香蔥、香醋、鹽、生抽、紅油。
三：醬汁金針菇
原料：金針菇、幹辣椒、蒜蓉、鹽、生抽、芝麻油。
四：泡椒風爪
原料：雞爪、泡椒、蒜薹、桂皮、香葉、花椒、八角、蔥、生薑、小米辣、雞粉、冰糖、醋、白酒。
五：糊辣殼生熗萵筍
原料：萵筍、糊辣殼、姜、蒜、醬油、醋、白糖、花椒油、花椒麵、味精。
六：雷椒松花皮蛋
原料：松花皮蛋、杭椒。
七：糊辣殼萵筍折耳根
原料：折耳根、萵筍、火蔥、幹辣椒、醬油、醋、白糖、花椒麵、花椒油、味精。
八：糊辣殼拌兒菜
原料：兒菜、香蔥、糊辣殼。
尋經典的淮揚冷菜，新海派冷菜及杭幫冷菜**和做法？？謝…
7樓：匿名使用者
凍鴨 【原料】
大光鴨（1只）、豬肉（500克）、豬皮（200克）、醬油（60克）、精鹽（12.5克）、黃油（75克）、白糖（40克）、茴香（少許）、八角（少許）、蔥姜（少許）
【製作過程】
一、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內稍煮一下，解除血水，取出放入砂鍋，加適量的水（以能淹沒材料為度）和醬油、鹽、酒、糖、茴香、八角、蔥、姜、用溫火燉爛。二、將湯泌出，盛在大碗內，再把鴨取出，拆去骨，也放入大碗內，其他都不要，用快凍方法凍好後，倒出切成大塊即好。
水晶蹄膀香餚肉
主料： 蹄膀、硝、
輔料： 粗鹽
製作：1)把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
2) 用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.
5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止；
3) 刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷(注)**煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
4) 煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
8樓：匿名使用者
是海派粵菜的經典配,這次因為大廚據說是在上海、廣東生活多年的揚州人,所以又融進淮揚菜,真是對胃口呀!而且**一...零錢包裡尋來尋去只有21塊,那叫一個尷尬啊,只好咬...
冷菜裡的海螺片很瓚,玉蘭筍和海蜇就太難吃了,聽說我去...
川菜冷盤有哪些經典菜
9樓：芊芊梓沫
一、涼拌仔姜
主料：仔姜200克
輔料：蔥白50克、香菜5克
調料：鹽3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。
製作：1、選用仔姜細嫩部位洗淨，用手撕為小塊（或用刀拍破）；
2、蔥白整理清洗控水後切二粗絲；
3、取調味用小碗一隻，將豆瓣茸用香油調散，加入糖、醋、味精調勻試味；
4、將仔姜（手撕或用刀拍破）納碗內，加入鹽醃碼入味（10分鐘）；
5、將醃碼後的仔姜控水後（除去多餘醃碼出的汁水）不要，調入調味汁拌勻；
6、選純色窩盤一隻將拌勻的仔姜整理裝盤即可。
小貼士：
1、醃碼仔姜的鹽味不要過大，如過鹹，可用涼開水過一下水，除去多餘鹽分。
2、調味汁的鹽味與醃碼的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。
二、剁椒野秋葵
主料：鮮秋葵200克
輔料：剁椒醬20克
調料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
製作：1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；
2、鮮秋葵洗淨濾幹分後整齊的碼入盤中備用；
3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
4、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。
自制剁椒醬製作工序：
1、紅尖椒洗淨，晾晒到完全乾透沒有水氣；
2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾晒乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；
4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；
5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；
6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏儲存，醃漬7天后即可食用。
小貼士：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。
三、薑汁菠菜
主料：菠菜500克
輔料：鮮紅椒粒15克
調料：鮮姜粒20克 醋8克 醬油6克 鹽1克 味精6克 白酒6克 香油10克
製作：1、將菠菜摘洗乾淨，切成5公分左右長的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼開水過涼，之後擠幹水分，放入盤中待用。
2、將鮮薑末放入碗中，加入醋、醬油、鹽、味精、香油勾兌成調味汁待用。
3、食用時將勾兌好的調味汁澆在菠菜上，拌勻即可。
小貼士：汆煮菠菜時，應視其鍋內之水沸騰後，再投入菠菜快速汆制，同時調入少許白酒待斷生後，用冷水衝除餘溫保色翠綠即可。
10樓：羊肉果子
煳辣土雞爪
原料：土雞爪400克 蔥節12克 煳辣椒節15 克 蒜末8克 味精1克 雞精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美極鮮味汁2 毫升 鮮露2毫升 辣鮮露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 紅油15毫升 熟芝麻1克
製法：1.土雞爪放沸水鍋裡煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。
2.拌菜盆裡先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁。
3.把土雞爪和蔥節放拌菜盆裡，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。
說明：1.加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。
2.煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。
幹拌肺片
原料：白滷牛肉100克 白滷牛板肚150克 二荊條辣椒粉10克 朝天椒粉5克 鹽1克 味精1克 雞粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 鹽炒花生8克
製法：1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料
2.把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成。
說明：調料中所用到的二荊條辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。
撈汁鵝腸
原料：鵝腸300克涼皮300克小米椒末、蒜泥、紅油、美極鮮醬油、熟芝麻、蔥花各適量
製法：1.把鵝腸治淨，放入沸水鍋裡汆熟，撈入涼開水盆裡過涼後撈出瀝水。另把涼皮切成片，盛入竹筒盛器內，待用。
2.往碗里加入適量小米椒末、蒜泥、紅油和美極鮮醬油，調勻成鮮椒汁，待用。
3.把鵝腸盛在涼皮上，淋入調好的鮮椒汁，撒些熟芝麻、蔥花，即成。
蓉城口水雞
原料：淨土公雞1只珍筍100克香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、幹辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許
製法：1.往不鏽鋼桶裡摻清水10升，放入香料袋和汆水後的土公雞，小火煮5分鐘後關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤裡，用浸溼的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2.把珍筍切成5釐米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水衝漂一段時間後，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤裡墊底。
3.取200克晾冷的雞肉，斬成6釐米長、1釐米寬、1釐米厚的條，放在墊有筍絲的盤裡碼好，淋上口水雞料，|水手美食|最後以苦苣和薄荷點綴即成。
說明：口水雞料的調製方法是把芝麻醬100 克放盆裡，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒麵20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。
11樓：平行宇宙平哥
四川棒棒雞
材料:雞腿兩隻，香蔥兩顆，薑片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋裡的材料），調料a：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調料b：
炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:1.鍋內注入清水，放入薑片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。
2.放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3.煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀
6.在碗內放入調料a，用筷子混合均勻備用
7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。
8.用膠袋裝好，用擀麵棍敲碎。
9.最後將調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片冷盤
材料:主料：牛肉，牛雜（肚樑，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，滷水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:1、將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川味香辣涼麵
熟涼麵180公克，小黃瓜絲30公克，紅蘿蔔絲15公克，蔥花1茶匙，花生粉1大匙，香醋1大匙，花椒粉1/4茶匙，糖1大匙，醬油1大匙，辣椒油1大匙，涼開水3大匙
做法:1.將所有調味料加入涼開水中拌勻。
2.將熟涼麵盛盤，放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥花與花生粉，淋上作法1的醬汁即成。
共和冷盤卷
材料:主料：芹菜120克，胡蘿蔔120克，綠豆芽180克，山東白菜（取梗）180克，香菇120克，粉絲1又1/2把，春捲皮12張，芥末醬2大匙，蛋黃1個，鹽1/2小匙，糖1/2小匙。
做法:1、芹菜、胡蘿蔔、山東白菜梗洗淨，切絲；綠豆芽洗淨，摘除頭尾；香菇泡軟，切絲；粉絲泡軟，切6釐米小段備用。
2、1/2鍋水大火燒開，放入步驟1的材料飛燙40秒，撈起瀝乾水分後加芥末醬及調味料拌勻。3、將春捲皮攤開，放上步驟2的材料，邊緣塗蛋黃後卷好，切段裝盤即可
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