1樓：廣州優美西點烘焙學校
一、白麵粉：灰分從低到高分為t45；t55；t65二、全麥粉。
這種麵粉按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為t150；t110；t80所以你問乙個法國人t45、t55、t65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的你，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。相對於國產麵粉，使用法國t55，t65麵粉所烤出來的麵包，皮較厚，口感較硬麥香也更濃郁。
三、黑（裸）麥粉。
這種麵粉粉特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥（英文 「rye', 法文」seigle）研磨而成；同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為t170；t130；t85。
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按效能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵面粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。
按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。
麵粉按蛋白質含量多少來分類。
1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%--15%，溼麵筋值在35%以上。
最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%--9%，溼麵筋值在25%以下。
英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%--11%，溼麵筋值為25%--35%。
美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
法國麵粉和國內麵粉有什麼區別？
3樓：盈想看法國
國內的麵粉主要按照蛋白質含量高低來區分為高筋粉，中筋粉，和底筋分，蛋白質含量越高麵粉越筋度越高，也就是說麵粉不會提純的那麼精緻，富含麩皮質；反之低筋粉更精緻更細白，筋度低麩質少。高筋粉適合做麵包，中筋粉適合做麵條和點心，低筋粉適合做菜餚輔助等等。
在法國，麵粉以其中麩皮的含量比例來區別，用數字標識，分類更加精準，製作麵包和甜品類常用的麵粉有t45，t55，t65，t80和t150，t後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之t後面數字越**明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。
t45一般做蛋糕坯，更精緻最小程度減少麩皮的味道和粗糙感，t55做一般的白麵包，吐司可頌之類，t65和t80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等，t150最粗糙用來做粗狂的全麥麵包。
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