1樓：匿名使用者
這個問題很簡首灶單。因為我曾經就在酒店的廚房部的念巧熱菜間工作。你說的那仔芹鍵叫翻鍋。
是廚師長時間練出來的，短時間是不可能的！當炒菜時，菜和鍋裡的油混合在一起，我們的家庭炒菜都是用平的鏟勺，而大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要翻鍋了。當廚師翻鍋時，因為火很大，（並非像家裡天燃氣那樣的火苗）菜和油在鍋裡翻炒時，鍋的前方就會向下握把處則是會抬高，使火苗接觸到翻滾中的油，就會形成你所說的火都到鍋裡去了的原因，因為油都是一點即燃的，這個過程就叫做爆！
是很考廚師的技術的！而爆出來的效果就是為了減少油膩味。而家裡的灶，和大廚用的灶也是完全不一樣的，油也是有很多種的；當然，你好奇可以，但是在家就千萬別嘗試了，會弄壞你家裡的灶，技術部到位，還會引發火災，希望對你有幫助！
2樓：匿名使用者
翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。
即翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆亂禪腰花。。。
這類菜需要短時間的極高溫度譁羨塵，而且味道厚重，顏色較深。
味道清淡，派顫顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
3樓：匿名使用者
火大了，做宣傳用，糊弄外行的，呵呵。
炒菜時爆鍋的正確方法是什麼？為什麼要先把鍋燒熱再倒油呢？
4樓：阿吉觀社會
為什麼要先將鍋燒熱再倒油：因為
特別是使用鐵鍋的時候，如果沒有先將鍋燒了很容易出現炒肉煎蛋的時候糊鍋，將鍋燒熱就可以避免很多這樣的問題。當然不同的烹飪工具也有不同的使用方式，如果是不粘鍋就不用經過這樣的過程。
5樓：每日話題心說
炒菜時爆鍋的正確方法 應該是鍋裡面的油溫七八成熱的時候再倒入菜。因為鍋熱了倒油炒出來的菜特別香，口味很好。
6樓：吳鑫學姐
起鍋燒油等到油熱之後放入一些蔥薑蒜，然後就可以起到乙個爆鍋的過程。等到鍋熱之後才可以讓有更好的成熟，也可以讓油不粘鍋，而且可以防止食材粘鍋。
7樓：番茄味雞腿堡
是需要將鍋清理乾淨，沒有水分將油倒入，等待油溫比較高的情況下進行翻炒，將鍋燒熱以後倒入油可以有效的避免鍋中有水。
廚師炒菜時，火都到鍋裡了 是怎麼回事？
8樓：乾萊資訊諮詢
炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。
這個現象，烹調術語叫「勾火」， 是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
在館子裡，廚師炒菜為什麼都用大火？
9樓：吳詩妍好
去下過館子的，也應該見到過在一些飯店、快餐店、酒店裡的廚師在炒菜的時候，確實都是用大火，有些甚至鍋中也會燃氣熊熊的大火。不可否認一道菜好不好吃拍褲，和火候是息息相關的。比如有些人就是需要用大火爆炒才好吃，有些菜前期是要用大火，而後期又要用文火。
而在館子裡大火炒菜這樣鍋中的溫度就比較含基高，高溫可以讓食材表面的水分更快速的揮發掉，並且讓油脂得以快速氧化，另外食材還可以和各種調料充分反應，這樣炒出來的菜就會有家裡小鍋小火炒出來不一樣的味道。就好比乙個廚師炒同乙個菜，在農村裡用柴火灶做出來的就是要比用家中的燃氣灶更加的美味。而館子裡大火炒菜不光是談賀謹為了菜餚好吃。
另外乙個考慮就是加快上菜的速度，免得客人們就等。
為什麼廚師炒菜鍋冒火？
10樓：趙軍亮
你好！你說的這個現象，烹調術語叫「勾火」。
勾火」和"顛鍋「是一起一氣呵成的炒菜的技藝。
也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。在他們「顛鍋」的時候鍋裡的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
11樓：槿愛書屋
火焰飄到 鍋裡 鍋裡有油 就會冒火羅。
12樓：匿名使用者
是因為炒菜鍋爆炒食材時，有部分油星漸出鍋外，遇到過旺的爐火，於是就有了"炒菜鍋冒火"的現象發生哦！
13樓：網友
菜用火燒才好吃，我是廚師。
炒菜的時候怎麼才能使鍋著火裡啊？
14樓：網友
我做飯經常會出現這種現象，其實很簡單，鍋裡油溫夠高的前提下，再加一點水進去（水不能多！），鍋裡就會嘩啦啦的響，這時候再顛勺，就會引燃鍋內的油-水蒸氣混合物。不放水進去，基本不會出現這種效果，關鍵就是有那麼一點點水，才能引燃。
這種操作的前提是你必須會廚師的基礎技能-顛勺，至少要能做到怎麼顛勺都不會害怕的水平，一秒能顛兩次左右這樣，要不火突然起來的話你會害怕的，雖然都是虛火。。。掌握了顛勺後，若想取得最好引燃效果，就在顛勺時，將炒勺前段和灶臺中間火最旺的地方重合，這樣一顛，就引燃了，你仔細看大廚顛勺的時候，鍋大部分是懸空並且鍋前面離火很近。
這種烹飪方式最大的問題是會產生大量的油煙，長期這樣對做飯的人的呼吸道有損傷。而且這種爆炒的手法會導致你的灶臺非常髒，很多油汙，自己也容易油嘣到。不粘鍋燎壞了倒沒啥，肺得病了可不太好，偶爾耍耍酷炫還行。。。
15樓：匿名使用者
多放點油，油溫燒高點再下菜，開大火炒菜，炒菜時多翻炒， 是那種鏟子順著鍋一起抖動的翻炒，你可以看看一下大廚炒菜的**，裡面基本都有翻鍋的姿勢。不過我個人覺得在家裡做飯還是少那樣翻鍋的好，因為家裡爐火比不上飯店大，而且造成的油煙多，對灶具磨損也大呢……
16樓：網友
這種鍋裡**其實絕大多數是顛鍋的時候進來的。當鍋裡很熱的時候，這個溫度雖然沒達到油的沸點，卻遠遠超過水的沸點。鍋裡油多的時候，點上一點點的水，馬上就會汽化。水蒸氣。
裡會卷很多的油滴。這是非常易燃的！通常過了油的燃點。接著就是爆燃了。
這樣炒菜很香，大概是因為過高溫情況下，很多食材調料等等會有一些產生香味的化學反應。
是低溫情況下不會發生的。另外就是蔬菜爆炒比涼鍋加熱慢慢炒水分更好，就是因為短時間內，水分來不及析出，而菜已經熟了。
17樓：sky索爾
都什麼啊？業餘，，，火是勾出來的，顛鍋很重要，炒菜勾火不外乎兩個條件，火旺，油溫高。家用灶具火很小，**不容易，如果不會顛鍋就更不可能了。
一般是濃色菜最好是勾火，其作用是鹽味均勻，食材均勻受熱。淡色菜根據實際情況，有些人就喜歡那種焦味。吧，我不是專業的，雖然還是挖墳，但很重懇。
18樓：匿名使用者
呵呵，上面也是廚師？看不出啦，廚師炒菜之所以有火冒出是：菜餚在烹製過程中，由於要保持菜餚的色澤及速度，所以火開的大，翻炒力度大，導致鍋中的油漬隨著不斷翻動而濺到火中，而產生時斷時緒的火苗！
因而不是要求製作菜餚出菜的速度的話，建議不要不斷翻炒，因為**的感覺雖感好，但是也有弊端，炒出的菜煙味重。
19樓：為三可
我喜歡吃**的菜，經過摸索已經學會。多放油，炒菜過程中倒入30-50毫公升料酒，越多越容易**，倒完料酒後馬上端起來翻炒此時就會**。我用的10度蔥姜料酒，避免廣告嫌疑不說牌子了。
20樓：匿名使用者
**那是因為爐火旺，使鍋內的油達到了其著火點，這只有在我們飯店裡才能做到的，象你在家裡的話得把煤氣開到最大，而且油放的多偶爾也會出現這種情況的，不過這對菜的味道沒什麼作用的。
21樓：尚吉耑
油鍋燒熱了，放點酒就著了
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