1樓：一葉小船
餳面是在酵面兌鹼和成型後，將製品再放置一段時間，使製品繼續發酵膨脹，以達到更加鬆軟的目的。這是因為在麵糰反覆揉搓時，一部分二氧化碳氣體因受擠壓而逸出，麵糰結構又趨緊密，經過餳面會使製品質量更佳。
餳面是製作酵面製品的一道必要工序，對製品的色澤、形狀影響很大，對用鮮酵母發的酵面製品和嗆酵麵糰製品影響則更大。例如做饅頭，發麵符合要求，施鹼適量，成型整齊劃一，但只是由於餳面沒有餳好，蒸出的包了就不會理想。即要做到「三分製作，七分餳面"。
餳面的方法。
在案板上餳面即將製品放在面案上靜置一段時間，待稍發起，就上屜用急火蒸熟。
在籠屜內餳面將成型的製品直接擺放在屜內，使之繼續膨脹，餳好後上氣蒸熟。
在蒸氣中餳面（天氣較冷時用此法）待鍋中水沸後，停止加熱，放上籠屜，將製品按順序擺好，利用水蒸氣的熱量使製品充分發酵。
餳面時應注意的問題：
鹼大緩餳。鹼對多了就要緩餳。就是讓酵面或製品繼續發酵，使之產生酸類物質與多餘的鹼中和，餳面的時間就應長一些。
鹼埋塌卜小急餳。
就是讓製品稍餳一下，待制品面層稍有一層薄皮即可入籠屜急蒸，讓其在較短時間內膨脹，不要使鹼跑掉。
要掌握好溫度火力以微火為衫悶宜，不宜過大，溫度一般在40一50℃。用蒸氣餳面時尤其要注意，否則製品在火大氣足的情況下，蛋白質、澱粉因受熱馬上凝固定形，就彎穗達不到餳面的目的，體積也不會疏鬆膨大。
鑑別。看麵糰體積是否膨脹；包餡點心的底層是否松角圓邊；用手按表皮看是否凹下去又能較快地復原。
「餳」是什麼意思，把麵糰餳一下又是什麼意思？
2樓：生活常識百事通
「餳」的意思是糖塊、面劑子等變軟，把麵糰餳一下的意思是在揉好的麵糰被製作成麵食的這一段過程中，將面靜置一段時間使其柔軟。
餳」的意思：
1、用麥芽或谷芽熬成的飴糖。
引證：《黑籍冤魂》第十一回：「這阿蔭蠢然一物，平日見他父兄吃鴉片，以為這鴉片與餳糖一般的好吃。」
2、糖塊、面劑子等變軟。
示例：在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發麵一定要進行保溫。
3、形容眼色朦朧。
引證：吳承恩《西遊記》：「八戒餳眼偷看。」
3樓：匿名使用者
餳：使糖`面劑子變軟。
無論哪種麵糰，剛調和完後，粉的顆粒都不能馬上把水分從外表吸進內部。通過餳的辦法才能使麵粉顆粒充分滋潤吸水膨脹，使麵糰結構變得更加緊密，從而形成較細的麵筋網，揉搓後面團表面光潔，沒餳好的麵糰，使用起來易裂口。斷條，揉不出光面，成品粗糙。
餳面怎麼讀 餳面如何讀
4樓：雙麗劍
1、餳面的拼音：xíng miàn。
2、「餳」，現代漢語規範二級字，普通話讀音為xíng，最早見於金文時代。「餳」的基本含義為糖稀；引申含義為糖塊、面劑子等變軟，如糖餳了。
3、餳在日常使用中，「餳」也常做動詞，形容眼色朦朧，如餳澀。
5樓：匿名使用者
一般指餳面，是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段鎮逗灶時間，這個過程就叫作御扮餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道(有嚼勁，抗剪效能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
醒面的作用就是讓和麵或塑形後指嫌，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是乙個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
通過醒面過程，麵糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
餳面是什麼意思
6樓：網友
「餳面」同「醒面」
乾燥的麵粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸來。伸的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麵糰。面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。
7樓：秒懂百科
餳面：在發麵過程中也稱醒面。
8樓：吳守恆子
面，和完之後，為了讓面更勁道，放幾分鐘，所謂餳面！
醒面和餳面的區別
9樓：血刺熊貓
醒面和餳面的區別可分為目的不同、過程不同、原理不同。1、目的不同：發麵是讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。
醒面是使和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道。2、過程不同：發麵的過程是和好的面蓋上蓋子，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。
醒面的過程是將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。 <
醒面和餳面的區別可分為目的不同、過程不同、原理不同。
1、目的不同：發麵是讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。醒面是使和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道。
2、過程不同：發麵的過程是和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。醒面的過程是將和好的面，進一步加工或烹飪前靜置一段時間。
3、原理不同：發麵的原理是當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
醒面的原理是和麵或塑形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是乙個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
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