1樓：匿名使用者
有的饅頭加工點遇到過這種
情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻後或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭裡，會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象，這是什麼原因呢？要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。
饅頭加工是利用麵粉中的酶和新增酵母，利用外界的水分、溫度條件，在麵糰中產生氣體，利用麵粉中麵筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然後加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，在冷卻後收縮說明麵筋骨架強度出現了問題，也就是麵筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和儲存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時，就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成區域性過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發。
2樓：紹廷謙哀卯
如何蒸好饅頭
狀況1膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3饅頭幹扁縮水
蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況4乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。
原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況5饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。
解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況6饅頭表面溼溼黏黏
冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
為什麼蒸饅頭時偶而會出現個別饅頭不發的現象?
3樓：匿名使用者
如何蒸好饅頭
狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。
原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。
解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
4樓：匿名使用者
面沒有發酵好，面沒有揉均勻，還可能是蒸鍋漏氣，饅頭在要熟的時候受熱不均勻，都可能導致饅頭髮布好
5樓：匿名使用者
揉麵的時候沒有揉均勻 下次注意把那小的麵疙瘩揉開了
蒸車蒸饃饃，饃饃表面滴水，有滴水的小坑。饅頭感覺是表皮吹起來又塌陷了的。偶爾還有「鬼捏饃」出現。這 50
6樓：昌華牌饅頭機
火力小，升溫慢，看樣子發的這麼大，都有點趴下了
上大汽後在裝饅頭，蒸熟不要急著開門，最好先停火，等5分鐘後再開門
7樓：匿名使用者
這個問題很簡單的啦，蒸好之後，水蒸氣化為水滴在上面，就會出這種情況。
8樓：理財顧問
饅頭裡面有較大的氣泡，受冷之後收縮，造成塌陷。
9樓：桑偉聶星闌
火力不夠
再看看別人怎麼說的。
來說說為什麼蒸饅頭時會出現死麵饃呢
憑我蒸過三次饅頭的經驗來說，這肯定是面沒發好，酵母比例放的不對，或者是沒醒就下鍋了。熱鍋蒸饅頭，一定要冷水鍋蒸饅頭，切忌！切忌！最後，開鍋後小火再蒸10分鐘。冷卻時間不足，關火後，一定要冷卻5分鐘，這一過程不需要開鍋，否則饅頭容易出現塌陷。回答您好很高興為您回答這個問題 1 首先是因為和麵的水溫過高...
發麵蒸饅頭為什麼要用鹼面，蒸饅頭時為什麼要加鹼
酵母菌在發麵的時候會產生酸，放鹼不光是消除酸味，並且和酸起化學反應產生二氧化碳，在蒸的時候就會使饅頭 膨脹 起來，吃起來就鬆軟有彈性。不放的話就會蒸出 死麵 所以一定要放鹼。但是放多了就要使饅頭變黃，並且不好吃。鹼面經過發酵，在蒸煮的過程中，會釋放二氧化碳，形成許多小孔，使得饅頭變得鬆軟可口 蒸饅頭...
蒸饅頭為什麼要放鹼面，蒸饅頭時為什麼要加鹼
蒸饅頭放鹼 饅頭看起來簡單伶俐，其實蒸饅頭的過程很是複雜，不掌握一些小技巧，很難蒸出美味的饅頭。不少人蒸出來的饅頭口感不筋道，吃起來很難吃，其實這都是因為沒有正確兌鹼，做出好吃的饅頭的第一步就是正確兌鹼，沒有兌好鹼的面是做不出美味可口的饅頭的。想知道你蒸饅頭有哪些錯誤嗎？你還在按照自己的方式兌鹼嗎？...