1樓：sorehc鼈
回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。 1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。
我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其它部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜餚會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。
所以要6分肥4分瘦。 2、煮制要斷生 斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢，方法有二：
一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如前人所說的呈「燈盞窩兒」狀，這樣才有動感，令食慾大增。
3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6釐米左右，寬度在3釐米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。 4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
5、配菜選擇 一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油 回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。
肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢位，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？
要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7、調料的配置 除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。
2樓：賣萌
回鍋肉配四季豆最好吃我覺得 要加點料酒和糖 更美味
3樓：匿名使用者
回鍋肉配辣椒炒最好吃，
回鍋肉配什麼菜炒好吃
4樓：陌上_卿名酒酒
材料豬前腿肉200公克，高麗菜200公克，蒜頭2顆，幹辣椒10公克，鹽少許，蒜泥1茶匙，韓國
辣椒醬1大匙，韓式魚露1茶匙
做法1.豬前腿肉切片加入醃料均勻攪拌放置15分鐘。
2.高麗菜洗淨切小片瀝乾；蒜頭切片備用。
3.烤箱預熱至180℃，再將作法1的豬肉片平鋪於烤盤上，放入烤箱內烤約8∼10分鐘，肉片呈八分熟狀態取出備用。
4.取一不沾鍋放置1/2茶匙的油後，先爆香蒜片和幹辣椒片，再放入高麗菜拌炒，加入作法3豬肉片拌炒。
5.最後再將烤盤內剩餘的醬汁和鹽，加入拌炒均勻即可盛盤。
炒回鍋肉要用什麼肉炒出來才最好吃？…
5樓：夢裡依稀望水鄉
當然是五花肉啊。
所需食材
材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油
製作方法
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則
膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
回鍋肉回鍋肉(4張)
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。
用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
6樓：好生活
一般五花肉都是～五花肉肥瘦相間做的很好～軟硬適中香濃可口
7樓：端木吟天
正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜麵醬味道比較地道）各適量。
8樓：匿名使用者
正宗的四川回鍋肉一定要選用豬臀肉炒出來才好吃，而且最好是選用與豬尾巴相連的那一小塊五花肉，每頭豬僅能提供2～4斤左右。
延展回答：
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。
回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。
除了豬臀肉外，豬的後腿肉也是用來炒制回鍋肉的好食材。要當天宰殺的鮮豬肉，最好是肥瘦相間的豬後腿部位巴掌大的那塊肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
9樓：真漢子不知道疼
回鍋肉色澤亮麗，肥而不膩，是川菜中特別著名的菜，居家必備菜餚。
食材食譜熱量：2877.8(大卡)
主料五花肉500克
方法/步驟
1準備好原材料
2鍋裡放入適量水，倒入少許料酒，放入五花肉煮熟3青蒜切成小段，蒜頭部分拍碎
生薑切成片，泡椒切成絲（用泡椒更加增加味道，而且可以增色新增美感，沒有的也可以用紅柿子椒）
尖椒切成小塊
豆瓣醬剁細
煮好的五花肉切成片
鍋裡放入少許油，燒到五成熱，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出來放入豆瓣醬、甜麵醬、生抽，繼續翻炒
放入生薑和泡椒，繼續翻炒
放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味
放入青蒜苗翻炒至熟
出鍋了end
注意事項
五花肉要中小火慢炒出油分；
10樓：宮野·灰原
炒回鍋肉當然是用五花肉了。
食材明細
主料：五花肉400克、青椒2個、青蒜200克、紅椒2個輔料：郫縣豆瓣醬2勺、豆豉10克、白糖5克、雞精適量、菜籽油適量回鍋肉的做法步驟
1原料：五花肉，也可以用豬後臀肉俗稱二刀肉。
2原料：青紅椒，青蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬。
3冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。
4冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可（用筷子可以穿透不滲血水），待肉涼後切成薄片。
5起油鍋，下肉片煸炒。
6待肉片出油有點卷的時候，下郫縣豆瓣醬炒勻7再加入切碎的豆豉炒香。
8加入青紅椒，炒至斷青
9最後，加入青蒜炒出香味。
10最後，再加入糖，雞精調味就可以出鍋了。
小竅門1、肉要切薄點才能捲起來。
2、煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照順序。
來自 美食天下 琴心劍膽 的作品
11樓：畸心的豬
食材明細
主料五花肉400克
青椒2個
青蒜200克
紅椒2個
輔料郫縣豆瓣醬2勺
豆豉10克
白糖5克
雞精適量
花生油適量
微辣口味
炒工藝十分鐘耗時
普通難度
回鍋肉的做法步驟
1原料：五花肉，也可以用豬後臀肉俗稱二刀肉。
2原料：青紅椒，青蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬。
3冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。
4冷水下肉，大火燒開，煮至肉剛熟即可（用筷子可以穿透不滲血水），待肉涼後切成薄片。
5起油鍋，下肉片煸炒。
6待肉片出油有點卷的時候，下郫縣豆瓣醬炒勻7再加入切碎的豆豉炒香。
8加入青紅椒，炒至斷青
9最後，加入青蒜炒出香味。
10最後，再加入糖，雞精調味就可以出鍋了。
小竅門1、肉要切薄點才能捲起來。
2、煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照順序。
12樓：雁過留聲
炒回鍋肉要用【五花肉】炒出來才最好吃（也是飲食行業的「標配」）。
13樓：匿名使用者
首選五花肉
所需食材
材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油製作方法
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
14樓：first莫問
五花肉做出來好吧，五花肉是豬的腹部，豬腹部脂肪組織又多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔的；
15樓：皮皮卡卡和球球
用五花肉會比較好，這樣炒出來回鍋肉會更香一些。
16樓：匿名使用者
五花肉，肥瘦兼有。炒出來比較香
炒回鍋肉要用什麼肉炒出來才最好吃
當然是五花肉啊。所需食材 材料 五花肉，青蒜 蔥 姜 蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油 製作方法 1 帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段 薑片，花椒7 8粒，黃酒適量煮開。2 撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻 筷子可插入即可 3 將肉切成薄片，姜 蒜切片，蔥切成斜段。4 將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然...
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