1樓：匿名使用者
品雕刻刀的刃磨與保養
這裡的「刃磨」是一個動詞，是指把刀具放在磨石上面打磨至鋒利
從商店裡買來的雕刻刀，其手刀和大形刀的刀刃部分多是用機器打出的一個斜面，並不方便使用，需要你自己將刀刃的斜面打成平面才行。手刀的刀背部分要薄厚適宜，略有韌性。刀背過厚，雕刻的時候阻力大，滯刀，手感不好；刀背太薄，韌性過大，刀身軟，切面不平。
而大形刀的刀背則宜厚些，因為它更能保持切面的平整，特別是當你需要將兩塊原料粘結在一起的時候，切面的平整度就顯得很重要了。
刃磨之前，應準備兩塊磨石，一塊是顆粒適中硬度較高的磨石，主要用於粗磨，比如將較厚的刀刃磨薄，將較長的刀尖磨短等，另一塊是細的油石。主要用於細磨，即將刀刃磨鋒利，磨光滑。關於磨石，磨不鏽鋼刀刃時最好選碳化矽砂輪片（綠色），磨鋒鋼刀刃時，則宜選白剛玉砂輪片（白色）。
刃磨的時候，刀刃要與磨石（砂輪片）保持一個固定不變的小角度，做前後往返運動（邊運動邊淋水），一手握刀柄，另一隻手按住刀刃，力量要適中，要使刀刃受力均勻。新買的刀，因其形狀和厚薄不理想，需要先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短，再用細磨石去磨光、磨鋒利；而使用中的雕刻刀，只需經常用細磨石磨一磨就可以了。
很多朋友會問，刀刃要磨到什麼程度才算鋒利呢？這的確是一個問題，但有兩種方法，一是「試」，二是「看」。「試」就是用磨過的刀切削原料，如果感覺切削過程很省力很順暢，那麼說明刀已磨好了；「看」的方法簡單實用，具體方法是：
將手刀（或大形刀）舉至與鼻子平齊的位置（刀尖垂直向上），刀與鼻子的距離約20釐米，刀刃正對著鼻子，雙眼直視刀刃，因人的兩眼之間有一段距離，所以可以看到刀刃左右的兩個側面，這時你把注意力集中在兩個側面的結合處，如果你看到的是極細極整齊的交界線，那就表明刀已磨好了，如果交界處有明顯的白茬（俗稱起白線了），則表明刀還沒有刃磨好.
槽口戳刀（u型v型）的刃磨方法是：先將刀反扣在桌子角上（起固定作用），用平板銼向外將刀刃磨尖磨薄，然後再用細磨石橫向將刀刃磨光滑.
瓜燈挑環刀的刃磨方法是：先用鉗子將小彎鉤鈑直，用磨石將刀刃磨尖磨薄，然後再用尖嘴鉗子將刀刃彎成小鉤。需要注意的是，小鉤應呈標準的半圓狀，且位於刀柄凹槽的底下，否則無法使用（見圖9）。
三．如何自制食品雕刻刀
一般講，自制的雕刻刀都非常好用，但制刀的材料卻很有講究，而多數廚師朋友又缺乏這方面的知識，那麼要想自制雕刀的話又該怎樣去選材呢？
不是每種鋼鐵材料都可用於制刀，只有一少部分鋼材適合製作刀具。一個簡便可行的方法是找一些廢舊的銼刀，機用鋸條或農用鐮刀，經過加工，就可以製成很好的雕刻刀。銼刀的材質是高碳鋼，機用鋸條的材質是高速鋼（也叫鋒鋼），因為它們工作時的切削物件是金屬，所以具有高強度、高硬度、高耐磨性。
北方農村有一種割水稻用的鐮刀，月牙形，材質很薄，其特殊之處是刀刃部分夾了一條特殊的鋼，不僅柔韌性好，而且鋒利異常，可利用其改制成食品雕刻刀。下面簡要介紹一下手刀和大形刀的製作步驟。
1．畫線 先用特種鉛筆或鐵釘在原料表面上畫出刀的形狀。
2．切出毛坯 用電砂輪或角磨打出刀身刀柄的雛形，並將刀刃部分打薄。此時一定要注意，為防止高速旋轉的砂輪與刀身磨擦時發熱，從而被「退火」（使刀身材質變軟），打磨時，一定要慢些（或間歇式打磨），並且還要邊打磨邊淋水。
3．安裝刀柄 安裝刀柄的方法有3種：一是用電鑽在刀柄部位鑽2~3個圓孔，然後用鉚釘將木柄固定好（鋒鋼和高碳鋼由於質地太硬不適合用此方法）；二是直接用強力膠將木質的（或樹脂、牛角）材料粘在刀柄的兩側；三是用膠布將刀柄部位纏起來，使刀柄變粗變圓，易於抓握。
4．刃磨刀刃 需分兩步（先粗磨後細磨）將刀刃部分磨鋒利
2樓：北京智雲達科技股份****
一、去鏽處理
通常鋼材中含碳量高會增加切割能力，即鋒利性，但同時會降低抗鏽性。當在鹽水或潮溼的環境下使用刀具時，一定要注意防鏽：如有鏽斑出現一定要注意及時用金屬防鏽劑擦拭；如在海水或鹽水中用過要及時在清水中沖洗乾淨，將刀具完全甩幹塗上潤滑油或矽油，越全面越好。
為了保證安全使用，要注意摩擦部分，最好是用牙籤清理汙垢和用熱水溶掉不易清理的汙漬，然後在滴幾滴潤滑油，就可以保證不會生鏽。
二、如何保持刀刃鋒利
刀越鈍則越不安全，越懶磨刀，刀就越難磨。鋒利的刀刃，可以順利的切割，保持鋒利並不難，根據你的刀具所要求的磨刀角度，採用質量較好的磨刀器打磨或送回經銷商處免費打磨。比較好的磨刀器品牌有lansky、蜘蛛、鑽石、單價較高。
你也可以選用數十元的便於攜式卡式磨刀器。通常磨刀角度在15-25之間，一些高檔刀具均有磨刀角度說明。請勿從背面打磨帶齒刀刃，最好用齒刃磨刀器。
打磨時要兩面同樣次數，保持同樣角度。
使用打磨鋼是一種很好的保養刀具的方法，尤其對廚刀等使用頻繁的直柄刀具而言是這樣的。經常使用可以保持刀刃鋒利。專家們建議，應該在頻繁使用刀具的時期經常打磨，至少在你每次使用前後打磨一次。
事實上，打磨鋼並不是真的將刀刃磨利，而是校正和清理刀具的刃緣。
一個最基本的打磨鋼是一根帶柄的金屬桿，上面分佈著直條的細溝。而更好的打磨鋼經過磁化處理，能吸引刀具的分子使之重新排列成一條直線。刀具和打磨鋼摩擦後，可以得到矯正，並能夠去掉一些細微的劃痕。
未經磁化的陶瓷打磨鋼同樣有此功效。而鑽石打磨鋼也正作為一種新的潮流在廚具界流行起來，其表面覆蓋著一層單晶體鑽石，它具有和傳統打磨鋼同樣好的效果，但比傳統打磨鋼更加耐用，更加輕便，打磨速度也更快。
使用打磨鋼時，將刀鋒以20度角接觸打磨鋼的頂端，然後輕輕地將整個刀鋒沿劃過整條打磨鋼至底部，就好象正用刀切下一片打磨鋼似的。每次正、反各一次交替打磨，使刀鋒兩面能被打磨均勻。一種簡單方法可以判斷是否已打磨好刀具：
用拇指分別沿著刀鋒兩面輕輕摸過，如果兩面的感覺是一樣的，則說明你已經打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略為粗糙，那麼輕輕地將這一面再打磨，每打磨一次在對比，直到兩面感覺一樣為止。
食品雕刻刀怎麼磨
3樓：匿名使用者
食品雕刻刀的刃磨與保養
這裡的「刃磨」是一個動詞，是指把刀具放在磨石上面打磨至鋒利。
4樓：王1991大炮
磨刀石先泡一晚上 磨刀時刀和石頭貼在一起 刀魚石頭成120到150度角 左手手指用力按住刀刃口 左右兩面用力 次數要均勻 刀口附近要磨光亮 光滑
5樓：愛人**
與其他刀具磨法相同 但要注意不能摸太狠
食品雕刻有哪些刀具?
6樓：匿名使用者
食品雕刻的工具沒有統一的規格和式樣，它是廚師根據實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計製作的，由於不同地區的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設計上也有所不同。這裡就我們製作的常見工具介紹如下。
(1)平口刀：平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小兩種型號，大號平口刀適用於雕刻有規則的物體，如：刻月季花、劍蘭等，刀刃的長度7．5釐米，寬為1．5釐米，刀尖的角度為45」；小號平口刀多適用於雕刻整雕和結構複雜的雕刻作品，其使用靈活，作用廣泛，刀刃的長度為7～7．5釐米，寬為1．2釐米，刀尖角度為30」。
平口刀一般是用鋒鋼。鋸條）製作的。
（2）尖口刀：尖口刀又稱斜口刀，這種刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根據其斜度的大小可分兩種型別：一種為大號斜口刀，刀刃長度為3．8釐米，刀刃高2釐米；另一種為小號斜口刀，刀刀長度為3。
8釐米，刀刃高1．2釐米。尖口刀多用於繪製圖案、線條之用。尖口刀也是由鋒鋼（鋸條）製成的。
（3）插兒插刀的種類比較多，達數十種，其中比較常見的有u形刀、v形刀、u形刀、l形刀、o形刀、w形刀及勺形刀等。它是根據不同的雕刻品種來進行選擇的。插刀還可以由一種形狀按刀刀的大小分為：
幾種大小不同的規格，最大的刀口寬為2·5釐米，最小的刀口寬度為o．3釐米。插刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用於雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鳥類的羽毛、翅膀、尾部等。製作插刀的原料最好用不鏽彈簧鋼片，規格為0．5毫米。
（4，模型刀：模型刀是根據各種動植物的形象，用薄鐵片或銅片製成各種形狀的模型，用它按壓原料加工成型，然後切片使用，模型刀種類很多，一般有：梅花、桃子、葡萄葉、蝴蝶、鴿於、小鳥、兔、鹿、松鼠、喜字等。。
（5）鑷子、剪子：這兩種小工具用途也很廣，鑷子用來安裝和夾起一些點綴物；剪子用來修剪花卉和其它作品。
食品雕刻刀什麼牌子的好呢？
7樓：北京新東方烹飪學校
鐵皮刀，和仿冒刀不用考慮，坑爹的刀你考慮啥？！和自己過不去？？ 首要考慮的當然是精鋼刀。
《廚師家園食品雕刻刀》不是易耗品，並不需要你反覆購買，只要你買了正確的精鋼工具，注意保護用10年以上沒有任何問題。而且用好刀，效率高，很容易找到雕刻手感，雕刻起來事半功倍。有了令人羨慕的雕刻手藝，不僅工資大幅度提高，而且走到**都受人尊敬，更會成為男生女生注目的焦點！
這並非虛誇，80%的普通人都對食品雕刻感覺非常好奇！ 《廚師家園食品雕刻刀》裡面的雙銅主刀可
食品雕刻刀什麼牌子的好呢？？ 5
8樓：匿名使用者
最好是德國雙立人 一把70左右 瑞士刀打磨出來的也好，
9樓：匿名使用者
主刀，單立人，雙立人，鄧超，自作，其他的，普通的精品雕刻刀一套就行了
10樓：匿名使用者
刀王鄧超的不bai錯du
，我一直在用zhi，你可以去了
dao解一下
建議你百專度一屬下：
一套食品雕刻刀的** ？
11樓：王1991大炮
雕刻bai刀其實你用不了幾把
的du 學出來了 一把zhi直刀 兩三把戳刀綽綽有餘dao 除非你搞瓜盅
一套專幾十把 都是賺你錢屬呢 見見 知道咋用就ok勒 要是真要買 一般的也就百十塊左右 不就是幾片鐵片嘛 去你們那的廚具市場看看 估計也就那有賣的
12樓：認識人生
阿里巴巴**上一套雕刻刀，75元，店家是山東省的。進入阿里巴巴搜尋雕刻刀就可以了
廚師入門級雕刻刀具有哪些,廚師入門級雕刻刀具
1 切62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365636133 切,一般用一號平口刀操作,就是把原料放在案板上切開,或者把用模型刀壓出的實體模型切成片。在食品雕刻中,這是一種輔助刀法。2 削 削是在雕刻前使用的一種刀法。主要是用來將原料削得平整光滑,或去皮或削...
西安市食品雕刻刀哪有賣的,那裡能買到食品雕刻刀一套大概多少錢
炭市街後邊小店裡都有.有簡易的 人造皮封面 約20 60元有一般的 木製封面回 約40 100元有貴重的 木製,裡邊加 答摺疊層 能多幾十種刀具 約50 150元 貴賤的區別在刀具的製作和材料上.一般選購時,選不易生鏽 品種全 做工精的.如果朋友的關係很好,他又買不到.時 建議 選購一般的,然後將常...
這種刀怎麼磨,感覺太鈍了,食品雕刻刀怎麼磨我怎麼2個面都磨了好久,但是感覺還是很鈍
這是仿製的廓爾喀彎刀,這叫尼泊爾彎刀,或者反曲刀,或者狗腿刀。回是世界著名的戰刀。答 使用方法是劈砍。因為其內弧的刃口,靠前的重心,讓每次的劈砍都如同斧頭一般。這種刀主要用來劈砍,不是用來切割。而用來劈砍的刀,刃口角度必定要比削切的刃口要大,主 要是為了保證刃口在極端暴力下仍舊不被破壞。因為你這把刀...