1樓：匿名使用者
1、水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是製茶過程一系列化學變化的重要介質。製茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在製茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚（佔幹物質總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質是存在於茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱「茶鞣質」、「茶單寧」，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。
茶多酚是茶葉區別於其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般佔幹物質總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約佔70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分
3、蛋白質（佔幹物質總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質含量佔幹物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（佔幹物質總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量佔幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對於茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡鹼的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
5、生物鹼（佔幹物質總量的2%～5%）
茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約佔幹物質總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡鹼具有苦味，咖啡鹼的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑑別真假茶的特徵之一。咖啡鹼對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液迴圈、助消化等。
6、糖類（佔幹物質總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量佔幹物質總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量佔茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。
茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7、果膠（佔幹物質總量的4%）
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔幹物質總量的4%左右。果膠的存在有利於茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機酸（佔幹物質總量的3%）
茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。
茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在製茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類（佔幹物質總量的8%）
茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量佔幹物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。
10、色素（佔幹物質總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅佔茶葉幹物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。
11、芳香物質（佔鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.
005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.
03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類（佔幹物質總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量佔幹物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素a、維生素d、維生素e和維生素k等。維生素a含量較多。脂溶性維生素不溶於水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素b5、維生素b11、維生素p和肌醇等。維生素c含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。
13、酶類（若干）
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴於這種物質的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30c～50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。
14、無機化合物（佔幹物質總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化後的殘留物，茶葉灰分佔幹物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質元素及氧化物。
灰分中能溶於水的部分稱之為水溶性灰分，佔總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.
5%。茶的發酵過程
發酵過程中，各種化學反應都很活躍，一些極為複雜的化學反應得到加速，其中最重要的是ffo和pod酶促的氧化作用，也包括-糖苷酶水解反應的加速以及脂肪氧合酶的作用。
發酵過程中，由於兒茶素的氧化，一部分酶與氧化的多酚類結合成不溶性複合物，使酶喪失催化機能。多酚基質的減少也會導致酶活性的降低。
與萎凋葉相比，在發酵期間pfo和fod活性持續下降，但pfo的活性降低較fod快，這主要是由於發酵葉中有機酸的增加，ph降至5.0以下，使pfo喪失了最適ph條件，而fod的活性因酸度適宜而下降緩慢，使得ppo與pod的活性比值下降，fod逐漸居於主導地位，並對茶多酚氧化產物的形成和積累產生一定的影響。
發酵期間，fpo同工酶帶中，ffo1始終保持相對較強的活性，其它幾條酶帶活性則逐漸減弱;而pod同工酶的變化主要表現在低分子量、遷移率較大的酶蛋白組分上，萎凋葉經揉捻，pod7、fod8、pod9及pod10等4條酶帶即消失或僅隱約可見，分子量較高的組分fod2和fod3熱穩定性好，對多酚的敏感性差，活性受影響較少，至發酵完畢仍保持相當的活性，是發酵過程中起主要作用的酶帶。
發酵酶活還受鮮葉萎凋程度、萎凋溫度及發酵溫度的影響。當萎凋葉含水量低於68%時,隨萎凋葉的失水，發酵葉中酶的活性明顯下降，重萎凋的萎凋葉酶活性高，但葉內茶多酚濃度大，發酵時酶蛋白與氧化了的茶多酚產生不可逆沉澱增加，使其活性下降。只有適度輕萎凋，可保持發酵過程pfo的較高活性。
萎凋時溫度過高，酶活性雖然迅速啟用增加，但維持活化的時間較短，到了揉捻發酵過程就會顯著下降，不利於多酚類的酶促氧化。
發酵過程的葉溫控制也很重，在較低溫度(如20c左右)下發酵，不僅可以保持酶有較高的活性，而且酶的活性降低速度也較慢，有利於多酚類物質的酶促氧化。
知識的搬運工，非手打
2樓：曉曉雲的寒冷
茶葉中所含的成份很多，將近500種。
主要有咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、膽鹼黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、穀氨酸、精氨酸等。
茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳 、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質。茶葉中的這些成份，對人體是有益的，其中尤以錳能促進鮮茶中維生素c的形成，提高茶葉抗癌效果。
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