1樓：匿名使用者
炒雞配方
主料：母雞 輔料：筍尖,香蔥,青尖椒
調料：辣椒適量,,南酒,味精,陳醋,鹽少許,香油,香蔥,老薑,大蒜肉,八角,
過程1. 將雞剁成核桃塊.青椒切大斜塊；
2 在每塊的下面剞成斜刀紋
3. 幹辣椒切斜段
4. 坐勺上火，放入香油燒熱，投入八角、蔥段、薑片、蒜肉炒至出香味；
5. 放入雞塊煸炒至無血水，倒入泡好的米醋、辣椒，顛炒，蓋上蓋稍燜；
6. 再放入南京酒、鹽、湯，用微火煨透；
7. 移至旺火，放入冬筍、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
臨沂小二炒雞配方
做法：活雞一隻 ，宰殺，切成塊，放開水裡把雞塊過下水，去除雞的血腥味，撈出雞塊待用。 炒鍋裡放花生油三炒勺，油熱後，放入雞塊,蔥姜,幹辣椒翻炒，放半勺老抽醬油，加郫縣豆瓣醬半炒勺，再加入豬的大腿骨熬製的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，加入料包,此料包可用三次.
炒鍋中雞汁勺，並看有明顯的濃稠汁後， 加入蒜子,青椒塊，少鹽，味精，翻幾下即成。即上桌食用，在食用過程中，要不要在雞裡再加粉皮 或 粉條(免費或收費均可)這樣效果非常好.
飄香炒草雞
配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香葉,塵皮磨碎成粉，混合好後,適量加入.
做法：仔雞一隻 ,切成塊，放水裡把雞塊焯水，去除雞的血腥，撈出雞塊備用 。
炒鍋裡放熟豆油 三兩，油熱後，放入雞塊，薑片，紅辣椒，翻炒，放甜麵醬1羹匙， 放一羹匙醬油，一羹匙料酒，放入回鍋雞的藥料 ，倒入高壓鍋中 ，再加入豬的腿骨熬製的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，放火上燒開.時間的長短以雞的老嫩成度而定.熟了後移**，放氣，開蓋 ，在放回火上收汁調味 ，加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆 即成。
栗子炒雞
工藝：滑炒 菜品口感：色澤金黃油亮，雞嫩慄香，甜鹹鮮美。
主料：雞胸脯肉(250克) 栗子（熟）(200克)
調料：大蔥(10克) 姜(10克) 大蒜(5克) 料酒(10克) 白砂糖(5克) 鹽(3克) 醬油(5克) 澱粉(豌豆)(10克) 味精(2克) 蠔油(5克) 香油(10克) 花生油(30克)
類別：家常菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 延緩衰老調理 骨質疏鬆調理
製作工藝
1. 將嫩雞肉切成2釐米見方的塊，放入碗內，加入精鹽攪拌略醃，用溼澱粉上漿。蔥切段，生薑切片，蒜剁蓉。
2. 把熟栗子放入七成熱的油鍋內炸至金黃色，撈出瀝油。
3. 將油鍋燒熱，放入漿好的雞肉塊炸熟，撈出瀝油。
4. 鍋內留少許油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜泥爆鍋，倒入雞肉塊和栗子，烹入料酒，加清湯、白糖、精鹽、味精、蠔油、醬油，翻炒約3分鐘，加入胡椒粉、香油，用溼澱粉勾芡，灑入香油，出鍋即可。
工藝提示
1. 精選優質栗子和新鮮嫩雞肉。
2. 雞肉上漿要均勻。
3. 把握好火候，栗子，雞肉塊要炸至內鮮嫩，外呈黃色。
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。
香葉腰果炒雞
禽肉類菜譜。
原料：雞肉、胡蘿蔔、烤腰果、叉燒醬、油、澱粉、泰國香葉；
烹飪做法：
1、雞肉用醃料醃製15分鐘；
2、胡蘿蔔放入沸水中略煮，瀝乾；
3、用2湯匙油炒熟雞肉；
4、加入胡蘿蔔、腰果、香葉及叉燒醬，炒勻至熱透。
特色：泰式香料加入後味道更為濃郁獨特。
糯米酒炒雞
菜系及功效：家常菜譜 氣血雙補食譜 青少年食譜 營養不良食譜 增肥食譜
口味：清香味 工藝：炒
主料：雞胸脯肉350克 輔料：胡蘿蔔100克,江米酒200克
調料：生抽10克,大蒜（白皮）5克,澱粉(玉米)10克,白砂糖5克,香油2克,植物油25克
製作：1. 將雞胸脯肉切成丁；
2. 放入器皿中加入白糖、澱粉、生抽拌勻上漿入味；
3. 蒜洗淨切成末；
4. 胡蘿蔔洗淨切成片；
5. 胡蘿蔔用開水焯一下撈出瀝乾水份待用；
6. 坐鍋點火放油，油至三成熱時加入適量的鹽炒一下；
7. 待油至七成熱時倒入雞丁、蒜末炒出香味；
8. 放入胡蘿蔔、白糖、生抽、糯米酒、雞精翻炒均勻，淋入香油出鍋即可。
新姜炒雞
菜系及功效：家常菜譜 低溫環境作業人群食譜 健脾開胃食譜 肢寒畏冷食譜
口味：薑汁味 工藝：炒
主料：雞600克 輔料：子姜250克
調料：辣椒醬20克,小蔥15克,味精2克,大蒜（白皮）5克,澱粉(玉米)20克,鹽5克
製作：1. 雞洗淨剁成小，用鹽、生粉拌一下；
2. 新姜去皮洗淨，切成薄片；
3. 大蒜去皮洗淨，剁茸；
4. 鍋內姜炒至半熟，炒幹一些水氣，裝盤待用；
5. 茶油燒熱，下雞肉塊、蒜茸翻炒；
6. 辣椒醬繼續翻炒，使雞肉變色；
7. 薑片一起快炒，加入少量開水， 稍稍燜煮；
8. 淋上生抽， 加點味精， 撒入蔥花， 裝盤即可。
香菇炒雞
食品原料
帶骨肉雞500克 幹香菇100克 醬油2茶匙 糖100克、蔥、姜各適量 香油1茶匙 雞粉1茶匙 水澱粉2茶匙。
製作方法
1、把幹香菇用溫水泡發30分鐘，漂洗乾淨，均勻地片成片；將雞切成3公分見方的塊，洗淨後瀝乾水分。
2、炒鍋放油3湯匙，燒熱後炒香香菇片，出鍋裝入盤中待用。
3、炒鍋放油100克左右，放糖約60克，慢慢炒化糖，看見糖浮油麵變成金黃色時，投入雞塊，煸幹水分，加入鹽、醬油、水、姜、蔥翻拌均勻，蓋蓋燜半小時，揀去蔥姜，調入白糖約40克、味精、香菇，炒勻後用少量水澱粉勾芡，淋香油即可。
★:對於雞肉沒有什麼特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩公雞當然很妙；別不捨得放糖，關鍵在此；煸幹雞塊水分一定要到位，這樣才香。這是一道雲南風味菜餚。
生炒仔雞
工藝：燒 口味：鹹鮮味
主料：童子雞(300克) 輔料：雞蛋清(25克) 冬筍(75克) 澱粉(蠶豆)(10克)
調料：白砂糖(5克) 香油(5克) 小蔥(5克) 味精(1克) 醬油(15克) 黃酒(15克) 鹽(3克) 豬油（煉製）(30克)
類別：上海菜 營養不良調理 補虛養身調理 貧血調理
製作工藝
1. 將光嫩仔雞去內臟洗淨，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然後帶骨斬成2 釐米見方的小塊；
2. 將斬好的雞塊放入碗內，加酒5克、精鹽、雞蛋清、幹澱粉抓勻漿好；
3. 筍肉切成菱形小塊；
4. 炒鍋上火燒熱，經滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝乾油；
5. 鍋裡留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開；
6. 待燒開後，用溼澱粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油，淋入麻油即成。
工藝提示
1. 在雞肉面上用刀跟輕輕排斬幾下，是為了在加熱時易熟入味；
2. 因有滑油過程，需準備熟豬油300克。·
炒雞祕決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞祕決.要掌握這一炒雞祕決實數不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。
因為口感要好就必須要求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的複合香味。
另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失.
炒雞祕決有二個.一是提前醃味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒醃漬入味,然後烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好後,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的最佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。
炒雞祕決二:炒雞前一定要把雞肉煸幹,這是炒雞技術的炒雞祕決.一是為了使雞肉表皮收縮,結成一,雖深,但口感又柴又硬,風味進失.
層薄膜,減少雞肉呈味物質的留失,保持雞肉鮮美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養.二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.
雞肉本身略帶一點腥味,在遇到高溫後揮發,轉變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發出來,與雞肉一起形成複合香味.四是雞肉表面失去水分後更便於上色.
炒雞祕決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術的炒雞祕決.加湯量的多少直接影響炒雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.
過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯,反之就應少加些.
記住湯要一次加足,絕不能加第二次。
炒雞祕決四:選擇好醬是炒雞祕決之一.***的醬料香味突出,色澤油亮,最重要的是隻需一點就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。
炒雞祕決五:掌握好糖的用是炒雞祕決.糖對炒雞來說十分關鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞複合的香味.
新增過少則作用打折扣,過多則甜味太大.同時溫度過高會味。
姜蔥炒雞塊
烹製原料
主料：光雞(半隻，400克)、紅椒(半隻)、蔥(2根)、姜(3片)、香菜(2棵)、高湯(1/2杯)
醃料：生粉(2湯匙)、鹽(1/4湯匙)、海天金標生抽(1湯匙)、生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、料酒(1/2湯匙)
調料：油(3湯匙)、海天金標生抽(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)
美食製作
1 光雞洗淨，斬成塊狀，加入醃料拌勻，醃製15分鐘。
2 紅椒切成細絲，薑切片；蔥切段，分開蔥白和蔥青；香菜洗淨去根，切段備用。
3 燒熱3湯匙油，放入薑片、蔥白略炒幾下，倒入雞肉開大火滑炒至變色。
4 注入1/2杯高湯炒勻煮沸，加入1/5湯匙鹽和1湯匙海天金標生抽調味。
5 加蓋大火煮沸，改小火燜煮5分鐘。
6 倒入紅椒絲、蔥青和香菜，與鍋內食材一同兜勻，即可上碟。
美味貼士
1、醃製雞塊時，一定要加入生粉和料酒，生粉可軟化肉質，使雞肉嫩滑無比，料酒則有去腥提香的作用。
2、雞塊應先下鍋炒至變色，使雞肉的水分散發，肉質變得緊實，口感亦彈牙，加入高湯燜煮時，雞肉也不易發柴。
3、高湯已有鹹鮮味，調味時不可太過重手，以免成菜失去清淡味鮮的特點。
4、蔥青和香菜皆易熟，應最後下鍋拌勻，過早放入鍋內，會使其香味消失，菜餚風味欠佳。[
生炒雞蓬
主料：雞肉400克、肥豬肉15克、蛋1個、方魚末25克、溼香菇15個、味精15克、精鹽10克、芹菜末25克、紹酒5克、麻油2克、胡椒粉0.2克、生油1000克（耗100克）
製作過程：
1、先將雞肉切成長4釐米，寬2.5釐米的長方塊，然後加入味精、精鹽各5克，攪拌均勻，再加入蛋白和少許粉水再拌勻待用。把肥豬肉、溼香菇分別切成細粒待用。
2、燒熱炒鼎，放入生油，候油熱至油溫約180攝氏度時，把雞肉放入，用中火炸至熟撈起；將油倒起，再將肥肉粒、香菇粒放入鼎內炒香，再把已炸過的雞肉倒入鼎，加入紹酒、味精、精鹽、胡椒粉炒勻，再加入方魚末、芹菜末、麻油拌勻即成。
豆苗炒雞片
所屬菜系 川菜 所屬型別 地方特色 基本特點 色豔麗，味鮮香。
基本材料
雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，溼澱粉30克，湯適量。
製作方法
(1)豆苗摘尖洗淨。用蛋清和溼澱粉對成糊。把雞胸脯肉切成片，長約4釐米，寬約2釐米，先用料酒拌勻，並漿上蛋糊、拌上點油。
(2)用鹽、味精料酒、溼澱粉和湯對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油熱後下入雞片，輕輕撥散滑熟，然後撈出瀝油，勺內留少許底油，下入豆苗翻炒幾下，再投入雞肉片翻炒均勻，將對好的汁倒入，汁開時翻炒均勻即可。
菠蘿炒雞塊
主料：糖心菠蘿(1/3個)、光雞(半隻)、洋蔥(1/4只)、葡萄乾(1湯匙)、青椒(1只)、紅椒(1只) 醃料：醬油(1湯匙)、料酒(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、白胡椒粉(1/8湯匙) 調料：
油(3湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(/3湯匙)
烹製工藝
1、光雞洗淨剁成塊，加入1湯匙醬油、1/3湯匙料酒、1/2湯匙生粉、1/3湯匙白糖和1/8湯匙白胡椒粉拌勻，醃製15分鐘。 2、菠蘿片去皮和孔，切成小塊，放入鹽水中浸泡；青、紅椒切成絲，洋蔥也切成絲；將1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。 3、燒熱3湯匙油，爆香洋蔥絲和青、紅椒絲，加入1湯匙葡萄乾炒勻。
4、倒入醃好的雞塊大火快炒2分鐘，再倒入1碗清水和菠蘿塊炒勻，加蓋大火煮沸改小火燜煮10分鐘。 5、加入1/3湯匙鹽調味，倒入生粉水勾芡，即可上碟。
廚師貼士
1、菠蘿含有菠蘿酶，去皮切片後，應放入鹽水中浸泡再吃，否則菠蘿酶會刺激口腔粘膜和嘴脣，併產生麻刺的痛感。
2、以洋蔥和葡萄乾入菜，可增加此菜的甜度，怕食過甜者可少放或不放。
3、菠蘿適合與雞、鴨肉同炒成菜，但不宜與雞蛋同食，因為雞蛋中的蛋白質與菠蘿中的果酸結合，易使蛋白質凝固，影響人體消化吸收。
4、挑選菠蘿時，應選擇味香且較重者，用食指彈其皮，以聲音清脆堅實為宜，同時要注意果皮的顏色，有2/3變黃的菠蘿才可生吃。
蘆筍炒雞柳
【所屬菜系】 浙江菜
【原料】 鮮蘆筍，雞腿肉各6兩（約240克），油5湯匙。醃料：油1湯匙，粟粉2茶匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許調味料：
水1/2杯，生油1湯匙，紹酒 1 1/2湯匙，胡椒粉少許，粟粉2茶匙。
【製作過程】 （1） 蘆筍去根部老皮，洗淨，切長段。（2） 雞腿肉切粗條，下醃料拌勻。（3） 蘆筍放入鹽滾水內焯至脫生。
取出瀝乾水分，（4） 燒熱4湯匙油，下雞肉炒至變色，取出。（5） 燒熱1湯匙油，下蘆筍迅速炒拌，加雞柳，拌入調味料，兜勻上碟。
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