1樓：童心使者
「天府之國」的四川以其得天獨厚的物產形成和發展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。
現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。經過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰、積累、總結、發展而來的川菜，不僅具有豐富的營養成為階饈饌餚之上品，而且菜名、製作包含有其美麗動人的故事。
如「水煮牛肉」，相侍是北宋慶曆年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰後，鹽工們常用鹽和花椒作調料，煮牛肉吃。後經廚師不斷改進提高，成為今天川菜中的傳統佳餚。再如「麻婆豆腐」，是一百多年前，由成都北門外萬福橋一個小飯店裡面微麻的婦女，其夫姓陳所創制。
製作方法是採用民間的方法。成菜後有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點，欠負盛名，流傳國內外。成都市至今似有「陳麻婆豆腐活」，顧客盈門，座無虛席。
川菜在歷代廚師總結自己經驗的基礎上，吸收西北菜餚烹調技藝之長及官、商家宴菜品的優點，廣獵精選，取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海蔘的烹調方法上，川菜常用乾燒收汁的家常做法。
如「乾燒魚翅」、「家常海蔘」均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區別南菜味偏淡的做法。
川菜的「毛肚火鍋」，其用料、調味、火鍋都別有風味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高階筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風味四類菜餚各具風格，互有配合。
川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人「尚滋味、好辛香」之說。
當之常用的味型有鹹鮮、鹹甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調配多變，適應性極為廣泛。其筵席菜餚以清豔為主。
大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜餚一千多種方式之中，麻辣厚味只佔十之
一、二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。
調味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。
不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，並與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調成千萬化的複合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。
川菜的烹調方法上，講究刀工、火候、千變萬化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調元在《函海·醒圓錄》，總結川菜的烹調方法就有38種之多。有的因時遷人易已經答傳。
但由於全省廚師的繼承和發展，現在流行的仍有炒、煎、燒、炸、醃、薰、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的榮譽。
烹調方法擅長下烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味。
如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜餚的品種有「大煮乾絲」、黃燜鰻、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等。
2樓：匿名使用者
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