1樓：清溪看世界
一、製作原理不同
1、酥性餅乾：製作的麵糰要減少水化作用，控制麵筋的形成；避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大。
2、韌性餅乾：韌性麵糰在調製過程中經歷麵糰攪拌摔打、麵糰切割翻動的兩個階段。
二、成分配方不同
1、酥性餅乾：標準配比是油：糖=1：2，油+糖：小麥粉=1：2，一般要新增適量的輔料。
2、韌性餅乾：標準配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰麵粉=1︰2.5。其中含水量不大於7%。
三、口感不同
1、酥性餅乾：入口酥軟，軟糯細膩。
2、韌性餅乾：層次感較強，口感鬆脆。
2樓：匿名使用者
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。
形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。
韌性餅乾是一種大類產品，這種餅乾表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，鬆脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用。
韌性餅乾與酥性餅乾的區別：
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
3樓：匿名使用者
口感不同，製作成分也不同。
發酵餅乾是加入了疏鬆劑的，經過發酵而制的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料， 酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。
韌性餅乾，是非常有咀嚼感，還有鬆脆感的，很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。
通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配料、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
4樓：夜夜笙歌
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。
該產品主要作點心食用。
原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.
15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量
製作方法 1.調粉：酥性麵糰的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常採用的程式如下：
卵磷脂 碳酸氫
↓ ↓
糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
↓調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合
(1～2分鐘)
調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則，因此麵糰加水量不能太多，亦不能在調粉開始以後再隨便加水，否則易造成麵筋過量脹潤，影響質量。麵糰溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。
2.靜置：調酥性麵糰並不一定要採取靜置措施，但當面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鐘。
3.壓面：現今酥性麵糰已不採用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，採用輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成型：酥性麵糰可用沖印或輥切等成型方法，模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅乾僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性餅乾易脫水，易著色，採用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。
6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅乾溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。
韌性餅乾
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。
5樓：安徽新東方烹飪學校
如果需要快速學習創業，建議來培訓機構學得快。
6樓：巫豪賴瑩琇
一個是油性
餅，一個是粗食餅或蘇達餅，
味道不同。
口感也不同，
酥性餅乾
可能喜歡的人會多一點
7樓：闢維都安春
根據配方和生產的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。回
韌性餅答乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配說謊、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋----成型----冷卻----整理----包裝----成品
韌性餅乾和酥性餅幹什麼區別
8樓：春茶一片綠
韌性餅乾
所用原料中,油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵糰時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵糰,採用輥軋的方法對面團進行延展整型,切成薄片狀烘烤.因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構.為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模.
成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類.
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.生產這種餅乾的麵糰彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆.表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔.
該產品主要作點心食用.
請教韌性和強度的區別，硬度和韌性有什麼區別
強度是金屬材料在外力作用下抵抗變形和破壞的能力，韌性是材料在斷裂前吸收能量和進行塑性變形的能力。強度我個人的理解就是抵抗塑性變形的能力，相當於虎克定律中的k值，強度越高越難變形。但是並不是強度越好就越難斷裂，因為材料的斷裂還與承受應變的能力有關，承受應變能力小就很容易斷裂或者塑性變形。韌性的解釋是抵...
早上吃了雞蛋一包一百克的韌性餅乾和蘋果中午吃了半碗飯菜然後吃了一包80克的話梅蘋果橘子
熱量應該不會很多。不過這樣會營養不良。最好的辦法建議你運動 又強健了體魄，又保持了身材。建議你合理的飲食，不要刻意的去節食，每一頓飯都要按時吃，定量吃，不要隨心所欲想吃多少吃多少，也不能一點不吃。當然葷素搭配要合理，營養要均衡，攝取要科學。運動也要有規律，不要剛開始和拼命三郎一樣，到了最後就沒有精力...
韌度和硬度有什麼區別，硬度和韌性什麼關係
硬度是衡量金屬材料軟硬程度的一項重要的效能指標，它既可理解為是材料抵抗彈性變形 塑性變形或破壞的能力，也可表述為材料抵抗殘餘變形和反破壞的能力。硬度不是一個簡單的物理概念，而是材料彈性 塑性 強度和韌性等力學效能的綜合指標。物體抗磨損 抗拉伸 抗壓入等的能力，也可叫做抗破裂的能力。所謂韌度高，即表示...