1樓：百度使用者
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，儘量不要多用。
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。
所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡新增新油。
有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
酒店裡不像家裡面，一個菜品的炒制不像家裡那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最後炒製出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒法用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最後菜品的色澤和口感，至於用過的油當然是重複利用，最後一般都是用作練煉製紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店裡用油量很大，在經過很多的菜品過油之後，剩的油也就不多了，
我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續用??這是一個什麼概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。
其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
2樓：魷魚**
有些廚師菜過油後，又把油倒出來，這些油怎麼處理了？看完要注意
炒菜時，油鍋開大火燒多久才倒油下去，倒油後多久才把菜倒下？
3樓：只是共此時
燒到鍋底幹了就倒油，燒油八成熟就可以用小火再倒菜
4樓：匿名使用者
用手在鍋上方試試手溫，熱了就可以下油了~
5樓：蘑菇君不開花
感覺問題。1分鐘的樣子差不多了。有點油煙冒出來。就能下菜了。
6樓：匿名使用者
等到鍋裡沒有水了倒油，等油熱了倒菜
7樓：柒娣
這個跟感覺有很大關係的，如果是剛刷過鍋的話，鍋裡一定是有水的，等水乾了，就可以倒油了，等油嘶嘶的了，就表示油燒好了...
8樓：空城舊夢
燒到油開始有滋滋的聲音
9樓：匿名使用者
油鍋裡沒水了就能倒下去油（有水時油下去會濺出來燙傷人的），等油冒煙了就可以放菜了
10樓：任悅銘
放一瓣蒜，蒜黃了就表示油好了，可以放菜了
11樓：u13位置
開鍋就倒油，，倒油後二分鐘就好了。
12樓：匿名使用者
放根筷子看看，邊上冒泡泡就可以了
為什麼餐館裡的菜要「過油」？
13樓：沉珂
橄欖油做炸鍋油時效果更強 研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。
脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯絡；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？ 說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。
在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以儘量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像「天天飲食」之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。
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飯店與飯店不一樣，城市與城市不一樣。我們地區飯店大部分使用的酒杯是2.5兩，一瓶白酒正好4杯白酒。一般的標準白酒中杯一杯是1.3兩。我說的是透明玻璃杯。啤酒杯一杯是3兩，比較高的那種。按一瓶酒容量500ml，1ml按1克計算，500ml就是500克，即是1斤，可倒3玻璃杯，每杯就是3兩多一點，現在有...
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還是放棄吧 雖說堅持是好事 但是人家擺明拒絕了你 那就不要繼續去糾纏 希望我的回答可以幫到你，願你生活愉快。努力過就好，你跟我有點類似 我喜歡一個飯店裡的女服務員可她為啥老把我做的一切給她閨密說這是為啥，可她本人又給我說不喜歡我這是啥 哎呀，樓主，可以你給她的感覺還不夠別人喜歡上你。所以你要加油，因...