1樓：誰知道浮雲流動
一位賣魚的大爺，老人說自己打的魚，是純江魚，由於職業的原因，我是能夠很輕松的分清是不是純江魚的，我一看真是江魚，而且是草魚。正好頭幾天說到吃酸菜魚，於是我就下手買了一條。
酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以給魚肉的上漿很關鍵，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。
其實，我們家裡也能做出這樣的酸菜魚，秘訣就在於魚片的醃製。
在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，並且把水分牢牢鎖在裡面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，並且外觀潔白完整，特別好吃。
首先取魚片1斤洗淨，將魚肉切成長4厘公尺、厚厘公尺的片，輕沖水一次，取淨魚肉先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清乙個抓勻，最後加入紅薯澱粉10克抓勻。
取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘公尺的段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各5克，乾辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、鹽、白糖各5克炒香。
酸菜魚顧名思義，酸菜是關鍵，這個酸菜必須採用四川泡菜，但是市面上買來的袋裝酸菜，它的酸度不夠，我們還需進行調節，將白醋和瓶裝野山椒水按照1:3的比例，加入到湯中，這樣會讓酸菜魚的湯酸味更加自然，也是做菜的關鍵。3.
起鍋倒入清水燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉熟後，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出將湯料澆在容器內放入魚片，撒香菜和小蔥花即可！
2樓：網友
有經過澱粉的醃製。經過澱粉醃製的魚肉，口感較為嫩滑，因為外部抹上一層澱粉，所以色澤看起來也會較白。
3樓：三棵樹
一些飯店裡的酸菜魚那麼白是由於他加入了石岩，還有放入了少量的澱粉，這樣煮出來的魚，又白又柔軟。
4樓：你真的很好嗎
我個人覺得這跟挑選的魚有很大的關係，選擇魚肉薄的，口感會非常的鮮嫩，還跟火的大小有一定的關係，還有時間小火慢動的時間久一點，他就會感覺白白的。
為什麼人家的酸菜魚那麼滑嫩？
5樓：粉絲吧
作為乙個吃貨，對於酸菜魚幾乎沒有什麼抵抗力。酸菜店又是爛大街的菜餚，而真正能做好的卻沒有多少，經過向老手的虛心求教，終於得到方法，今天就和廣大吃貨分享一下。
材料。一、將草魚片成薄片待用；
這一步很重要，魚片滑爽的訣竅：用清水將魚片浸泡2小時。
清水浸泡後的魚片撈出瀝乾，用蛋清、料酒、鹽、生粉將魚片放入，反覆抓只至魚片起黏後，醃製料醃製一兩小時。
蔥薑蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。
燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續沸騰。
將魚放入湯中焯至變色白撈出，用漏勺裝入适量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然後鋪在酸菜上。加入上湯漫過酸菜。
另起鍋放油燒熱加入蔥花（喜歡吃辣的加上幹紅椒先爆香再加蔥），蔥花有香味後，立刻將熱油淋在魚片上，撒一點熟芝麻，完成！
小貼士1.魚片在清水中浸泡後會變緊實，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會告訴你的秘籍哦！
3.吃辣的朋友，最後澆上滾熱的紅油，更好看哦。
酸菜魚怎麼做湯會很白
6樓：那個閃電
用大火燉久可以了，以下是具體做法。
主料：黑魚500g、酸白菜250g
輔料：蔥花30g、生薑10g、香菜適量、紹酒30ml、鹽5g步驟一：把蔥花和生薑切好。
步驟二：把酸菜洗乾淨也切成小塊。
步驟三：把魚刮去魚鱗，取出魚骨。
步驟四：把魚肉取出切成片，倒入適量的紹酒和鹽醃一下步驟五：起油鍋，倒入生薑和魚骨適當的翻炒。
步驟六：然後倒入適量的清水和紹酒、鹽。
步驟七：用大火燉十分鐘，讓湯變白。
步驟八：然後再加入酸菜。
步驟九：再加入魚片，用筷子劃開，等再次沸騰時加入蔥花和香菜即可起鍋。
步驟十：做好的酸菜魚湯盛入碗裡就可以享用啦~
7樓：網友
原料：草魚1只（鲶魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：先處理魚，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約厘公尺的魚片，魚排剁成長約5厘公尺的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士：可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，涮魚片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚火鍋啦。
酸菜魚中的魚片為什麼那麼嫩呢？
8樓：帳號已登出
做酸菜魚最常用的是巴沙魚和黑魚片，魚肉本身就比較細嫩，其次魚片都是經過上漿醃製的，口感就會更嫩滑一些。免漿巴沙魚片，帶皮的去皮的，免漿黑魚片，都有哦！
9樓：妮子
酸菜魚中的魚片滑嫩是因為增加了澱粉和蛋清緣故，蛋清可以鎖住一部分水分，使肉質內水分子不至於快速分解！
10樓：爸爸的漏風小棉襖
酸菜魚的魚片都是從魚身上片下來的肉片，首先就非常的薄，最後放魚片基本不需要怎麼煮就起鍋了，然後用熱油淋下去，這樣魚片基本就熟了，火候非常重要，所以非常嫩。
11樓：據說小白
因為先經過了生粉、雞蛋清、料酒的醃製，然後烹飪的時候，是先在油鍋裡面快速燙一下，所以非常嫩，如果不用高溫油燙一遍，直接在湯裡煮熟不會這麼嫩的。
12樓：超級可愛的柿子
因為裡面的魚片會提前用雞蛋液和嫩魚粉提前醃製好，這樣煮出來的魚肉就很嫩？
13樓：劉長順
要想讓魚片更加滑嫩，我們可以將魚片放入碗中，加入蛋清以及澱粉抓拌均勻，然後再進行製作，這樣做出來的魚片特別的嫩滑。
14樓：筱泡泡
魚的肉質本身就是白的，再加上在製作酸菜魚之前，可以用鹽、料酒、生粉等佐料醃製一下，就會增加魚肉的美味和色感！
15樓：風逸安
因為煮酸菜魚的湯是用魚骨頭和魚頭精心熬製的，熬成了奶白色。
16樓：職場軒子
因為飯店中他們做魚這種菜的時候。他們會將魚先簡單的炒一下，然後再來燉魚，就會顯得特別白，看起來就像是放了奶粉一樣，但其實是沒有的。
17樓：劉心安兒
一些飯店裡的酸菜魚那麼白，是因為他在製作的過程中加入了一定的澱粉，導致口感變得更好，而且顏色也比較白。
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