1樓：匿名使用者
1．是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持溼潤柔軟；在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。
3．作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量**，有助於酵母的繁殖和發酵。
4．改善麵糰物理性質。糖在麵糰攪拌過程中起反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加麵糰的可塑性，使製品外形美觀、花紋清晰，還能防止製品收縮變形。
5．對面團吸水率及攪拌時間的影響。隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，麵糰的吸水率降低，攪拌時間延長。
6．提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由於糖具有吸溼性和保潮性，可使麵包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。
7．提高食品的營養價值。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
8．裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在製品表面起到裝飾美化的效果。
2樓：安徽新東方烹飪學校
糖增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
問:糖和糖漿在烘焙食品中具體有哪些方面的作用？
3樓：百度使用者
答：1．是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持溼潤柔軟；在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。
3．作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量**，有助於酵母的繁殖和發酵。
4．改善麵糰物理性質。糖在麵糰攪拌過程中起反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加麵糰的可塑性，使製品外形美觀、花紋清晰，還能防止製品收縮變形。
5．對面團吸水率及攪拌時間的影響。隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，麵糰的吸水率降低，攪拌時間延長。
6．提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由於糖具有吸溼性和保潮性，可使麵包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。
7．提高食品的營養價值。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
8．裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在製品表面起到裝飾美化的效果。 答疑專家：萬劍嘯 上海健鷹食品科技研究所
問：糖和糖漿在烘焙食品中具體有哪些方面的作用
4樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
5樓：開心哈樂公司
1，是烘焙食品良好的著色劑和風味劑
2，改善製品的形態和口感
3，作為酵母的營養物質,促進發酵.糖作為酵母發酵的主要能量**,有助於酵母的繁殖和發酵
4，改善麵糰物理性質.糖在麵糰攪拌過程中起反水化作用,調節麵筋的脹潤度,增加麵糰的可塑性,使製品外形美觀、花紋清晰,還能防止製品收縮變形
5，對面團吸水率及攪拌時間的影響.隨著糖量的增加,糖的反水化作用也愈強烈,麵糰的吸水率降低,攪拌時間延長
6，提高產品的貨架壽命
7，提高食品的營養價
8，裝飾美化產品
糖在烘焙中有什麼作用呢？
6樓：呼和浩特歐米奇
糖在麵包發酵時候可以促進酵母發酵，還有改變產品的口感風味等。
7樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在蛋糕中能起什麼作用？
8樓：米格戰鬥機
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。
4、可調節麵筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成，可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。
9樓：陡變吧
1、糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
10樓：雨說情感
常用麥芽糖製成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。
源自日本的糖漿「水飴」其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異。
擴充套件資料
正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。
選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。
現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。
這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標準對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。
11樓：雨後彩虹
麥芽糖在烘焙工藝中能起到延長儲存期、發酵和抗老化等作用：
1、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的儲存期 。
2、麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒的製造。
3、麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。
擴充套件資料
營養價值：
1、麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。
麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
2、麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個d-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。
3、麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品，屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
12樓：babyan澀
烘焙裡用到的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態。
作用：1、可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
2、製作薩其馬、牛軋糖等熬製糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。
3、增加了糕點的風味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如製作薩其馬的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多）。
4、使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
請問 葡萄糖漿 和 轉化糖漿 在烘焙中的不同作用 和用法 謝謝
13樓：清溪看世界
一、作用不同
1、葡萄糖漿：葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。
2、轉化糖漿：轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
二、用法不同
1、葡萄糖漿：在使用中通常會加熱，熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。
2、轉化糖漿：通常使用時需要冷凍。
三、特點不同
1、葡萄糖漿：含有少量麥芽糖和糊精。
2、轉化糖漿：此糖漿可長時間儲存而不結晶。
14樓：w緣故
葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種 澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。
轉化糖漿是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
糖西點中的作用，糖在烘焙中的重要作用有哪些
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