1樓：
在產品表面或內部出現糖的現象稱為結晶返砂。
原因是由於：蔗糖的轉化程度不夠。
解決措施以下供參考：
a 煮制接近終點時加入酸進行調整。可加0.2-0.5%的檸檬酸，控制轉化糖含量為30-40%左右，即佔總糖60%左右。
b 加入抗結晶物質。如澱粉糖漿、果葡糖漿、飴糖等，因為這些糖或含有較多的轉化糖，或含有糊晶等抗結晶物質，能夠抑制晶核的產生和生長。
2樓：匿名使用者
風乾自然析出。由於蜜餞中糖含量很高，空氣乾燥導致蜜餞失水就會有糖粒結晶出來。如果時間長了，蜜餞也會變成裹了一層糖粒或糖霜的蜜餞幹，蜜餞的風味就大打折扣了。
解決方案：主要是要保溼。可做密封包裝，當然最好是真空包裝或充氮（這個需要綜合考慮儲存成本）。
果脯製作常見的前處理方法？。 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題？ 謝謝！
3樓：匿名使用者
製作方法：
1、選擇新鮮完好的水果（可晒果乾的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰乾、晒乾、烘乾等），以儘量保持水果原風味和適當的大小形狀。幹品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由複合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝淨水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝乾。熬煮鍋用不鏽鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
4樓：匿名使用者
菠蘿果脯
1原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不鏽鋼刀將皮削去，切成2釐米×2釐米的小塊或2釐米×5釐米的長條備用。
2糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不鏽鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時。然後將上述果、液倒進煮鍋裡，煮1小時後自然冷卻。
冷卻後在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。
3菠蘿果粒瀝乾、烘乾：用不鏽鋼網勺把糖漬後的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入乾燥箱裡烘乾，當果粒水分達到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。
4包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯製成。
5注意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關。
試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達到一定的高度，才能保證成品的質量。當含糖量達65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上
5樓：匿名使用者
最常見的還是風乾，注意存放位置的選擇，要通風
贈人玫瑰，手有餘香，如果感覺我的回答對您有用，請給好評,謝了，好運與你常在
6樓：匿名使用者
注意食品原料的保鮮和密封，否則時間放久了再拿出來會發現變質了，不能吃了，反而浪費。
7樓：匿名使用者
果脯製作中常見的前處理方法? 3. 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題? 實驗五 鮮橘汁的製作 一 實驗目的 二 實驗原料 掌握飲料製作的工藝流程和主要裝置的..
8樓：匿名使用者
1.砂糖梨脯選料選擇果形大小一致,成熟度在七至八成,肉質厚,水分含量少,無蟲蛀及機械損傷的梨果。去皮將濃度約3%的氫氧化鈉溶液煮沸,將梨放入鍋內煮15分鐘,撈出後放入清水中漂洗,除去果皮。
再用果刀把梨對半切開,挖去果核。薰硫把梨塊放入含0.1%～0.
2%二氧化硫的亞硫酸溶液
9樓：匿名使用者
主要是水分的去除了，提前的保鮮還有消毒殺菌處理的
10樓：匿名使用者
這就要看你製作哪一種果了，不同的果就會有不同的處理方法的
11樓：匿名使用者
在原料鹽漬製坯過程中，往往隔了一週以後，原料品質發生惡化，如表面發黴，果實腐爛。出現這種情況，主要有以下原因：⑴原料本身的成熟度過高，經不起鹽漬。
⑵原料和食鹽的比例不當，用鹽量太少。⑶鹽漬的方法不正確，沒有將原料和食鹽充分拌和。⑷新增的硬化劑不夠。
⑸鹽漬容器漏水，滷水不能浸漬原料，果實曝露在空氣中。
解決的方法是：檢查容器有無漏水現象，如有則立即將醃坯連同滷水移入另一容器中，並加一倍的食鹽，繼續醃漬，上下翻動，使之充分拌合。待果實鹽漬飽合以後，迅速撈出進行乾燥。
12樓：匿名使用者
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13樓：匿名使用者
食品安全 希望可以幫到你！
14樓：匿名使用者
製作方法
1.切分：將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核後，裝在木盤裡，杏碗口向上，密密擺好後，送去硫薰室硫薰。
晒盤全部採用木材製成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100釐米，寬60～80釐米。
2.硫薰：點燃硫磺時，室內維持so2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，薰12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫薰室可採用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝晒盤20～25個。
進行硫薰時，室內溼度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的so2後，可以具有重大作用；另外還能促進乾燥，防止產品變酸敗壞，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。
3.晾晒及風乾：已薰硫的杏碗，移到晒場在日光下曝晒1～2天，晒至5～7成干時，將晒盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成乾燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接晒乾，雖無不可，但製品不甚透明，顏色暗淡）。
然後將杏幹貯存起來，留作加工原料使用。在晾晒時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
4.加工方法：將上述的杏幹放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾晒時杏幹表面的雜質，並將杏幹泡開，吸收水分。
撈出後，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫薰。然後晾晒至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求so2含量不超過2000ppm（0.
2%）。
製作方法 （國外梨脯）1.原料要求：茄梨，在倉庫中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來為準。
2.去皮、去核後，切成兩半，擺在晒盤上硫薰48～72小時，晒乾2～3天，然後將晒盤碼起來，風乾含水分13～15%。
3.將梨乾用2%糖液在40℃的溼度下浸泡6小時，然後擺在托盤上，梨碗口朝上，硫薰，晒乾至含水分20%左右。[1]?
以無（蔗）糖果脯為例：傳統果脯含（蔗）糖量高達50％以上，生產工藝複雜，或作坊式生產保證不了衛生質量；或裝置投資過大，增加成本。更主要的是社會在發展，人們生活水平不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖症、齲齒等人，幾乎不能吃（蔗）糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統的山楂製品，又幾乎不能問津，無（蔗）糖果脯的開發，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
製作方法：
1、選擇新鮮完好的水果（可晒果乾的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰乾、晒乾、烘乾等），以儘量保持水果原風味和適當的大小形狀。幹品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由複合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝淨水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝乾。熬煮鍋用不鏽鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
採摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
與傳統果脯生產方法不同，採用新工藝可以生產出「鮮香果脯」、「輕糖果脯」等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。
一、 傳統果脯製法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬於「重糖」產品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發粘。
工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫薰等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→乾燥（晒乾或烘乾）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：
理化指標產品品種 總糖(%) 還原糖(%) so2(%) 水分(%) 酸度(%)(以蘋果酸計)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
輕糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鮮香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美國杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是**於鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產中慣於使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果乾相似。
它所採用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。
二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名「生制」果脯，是採用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮制方法，而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理 由於果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空後，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣佔據的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝後，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內（稱為吃糖）。
工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%nahso3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘乾→成品
製作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.
2.糖液配製： 糖液中轉化糖含量要佔50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶.
3.包裝： 由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上so2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題 1.包裝條件要求嚴格，如果採用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應用。
2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，採用降低果脯含糖量的措施，將「重糖」改作「輕糖」，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消「糖炸」工序（是指將經過一次烘乾的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱「炸」一遍，再次烘乾為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘乾→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘乾→成品
工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘乾壓幹→再烘乾→成品
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，並能防止蔗糖結晶。使用澱粉糖漿取代部分砂糖可使製作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉化，效果很好。
澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。
而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工藝 目前國內已經採用真空煮制生產工藝生產輕糖果脯。
工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配製糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘乾→成品
真空煮制時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素c損失少，又能使水分蒸發，糖液能迴圈利用，煮制時間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產上已採用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業，採取手工操作和半機械化的生產方式。
原料要求 國外用於製造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：
1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。
2. 原料要求水分少，即要「肉胎」不要「水胎」。
3. 離核的品種。
4. 含糖分多。
國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於我國的輕糖果脯型別。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺「薰透」，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫薰→晾晒、風乾→浸泡→硫薰→晾晒→成品。
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