1樓：莫其名妙在路上
如果是蒸熟了後 開啟蓋子 一會都縮水了的話 那就是酵母泡打粉比例不對 也可能是麵粉的問題 有點經驗的麵點師都知道新麵粉是不能做包子饅頭的
我家的饅頭往鍋裡一加熱就變成黑的像烤過的那種焦黑是什麼原因？
2樓：專
這種情況沒有什麼迷信，出鍋時候縮的饅頭用牙籤挑一下饅頭就起來了（如果等饅頭全部癟進去就起不來了要掀開鍋蓋的瞬間進行）
自己家蒸好的饅頭放到冷凍室裡，過了幾天拿出來有的地方變白了 是怎麼回事 是變質了麼？ 5
3樓：匿名使用者
沒有變質，是饅頭裡面的水分遇冷結冰了，我家也是這樣做的，吃的時候放蒸鍋裡（可以在晚上睡前拿出來放置一段時間再蒸，也可拿出來放冷藏室，早晨再拿出來蒸，這樣蒸的時間就少點）蒸6-10分鐘即可。
4樓：再一次醉生夢死
脫水變幹了，或者是長霜了
為什麼有的饅頭蒸出來時像是死麵的
5樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
6樓：多瞭解我下
有的饅頭蒸出來時像是死麵的，有幾個原因。
1.面發酵沒到位，或者酵母和麵的比例不對。
2.如果是自然發酵，可能是還沒有到時間，或者鹼放得太多。
7樓：匿名使用者
因為我是放在熱水鍋裡酲發，受熱不均有的是死麵，有的發起來了
8樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
9樓：匿名使用者
啄木鳥男士；一！、一切為了你自己去爭取和他說說心裡話的人了……不、一個人一輩子都不想看書學習好不好……不想看我還沒有回來就行、不會
為什麼有的饅頭蒸出來時像死麵
10樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
11樓：匿名使用者
一、可能是面發的不夠，似發非發的。
二、發過頭了。
三、蒸饅頭的火候掌握不好，沒有蒸發。
可能主要問題是不能用冷水上鍋，要把水燒開後再放入鍋，然後大火5分鐘，再轉成中火15分鐘。因為饅頭要泡起來靠的是面裡的二氧化碳氣體受熱急劇膨脹，如果面是慢慢加熱，氣體膨脹效果差，饅頭就不泡了。
還有就是發好面揉麵時，加一點點小蘇打（一斤面加2克左右），會有助於產生更多二氧化碳，還可中和酸味。
12樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
13樓：麥塊大神
蒸饅頭出籠時，個別饅頭或幾個饅頭的區域性收縮，本來蓬鬆的饅頭變得很緻密。俗稱「鬼捏饃」現象。那麼「鬼捏饃」究竟是怎樣形成的呢？
如果你仔細觀察就不難發現，這些「鬼捏饃」的表面往往佈滿了水滴兒滴過的痕跡。原來這是因水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上，才使生坯麵糰不能膨脹，從而變得又小又硬的。也就是說，「鬼捏饃」並非小鬼所為，而是籠中冷凝水惹的禍。
生成冷凝水必須要有兩個條件：一是要有水蒸氣，二是要使水蒸氣冷凝液化。 先說水蒸氣。
蒸饃時不能沒有水蒸氣，且蒸饃時一般用旺火，所以還會產生大量的水蒸氣。但蒸饃時如果火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化後，又會為「鬼捏饃」的生成創造條件。
再說冷凝。在常壓下，水蒸氣不遇冷是不會凝結成水的。而溫度越低，越易凝結，故冬季出現「鬼捏饃」的概率往往大於夏季。
特別是如今人們蒸饃時大多使用金屬籠（鋁籠、不鏽鋼籠等），而金屬籠又極易散熱變冷，這就大大增加了水蒸氣冷凝的機會。在饃的生坯上籠時，人們往往把籠蓋放在一邊，這時隨著籠蓋溫度的下降，籠蓋內的蒸氣又會冷凝液化。而當把籠蓋蓋上後，隨著蒸鍋內大量水蒸氣的上升，遇到低溫的籠蓋時，又會形成冷凝水。
當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的生坯上時，就會使生坯麵糰膨脹不起來，從而出現前面所說的「鬼捏饃」。
瞭解了「鬼捏饃」生成的原因以後，預防「鬼捏饃」的出現就不再是難事了，不過解決問題的關鍵還是要防止蒸饃時冷凝水的形成。具體可以採取以下一些預防辦法：
1蒸饃時要用旺火，但又不能火力過大。你可以在饃的生坯上籠前，往蒸鍋里加入適量冷水，以避免水蒸氣過量。
2在金屬籠蓋上蒙上籠布或紡織袋等，這樣可為籠蓋保溫，以切斷冷凝水形成的**。
3蓋上籠蓋時，先用抹布將籠蓋內的水抹乾。
4籠蓋定要蓋嚴，以防漏氣而致籠內溫度降低，從而導致水蒸氣冷凝。
5最好將饃的生坯麵糰發足以後，再上籠蒸制。
[收起]
饅頭蒸好一拿下來就縮小了是為什麼？？？
14樓：匿名使用者
蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和新增酵母，利用外界的水分、溫度條件，在麵糰中產生氣體，利用麵粉中麵筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然後加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題。
在冷卻後收縮說明麵筋骨架強度出現了問題，也就是麵筋質量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和儲存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮，則更多原因是出現在加工過程中，比如蒸汽壓力低時， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成區域性過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發 。
15樓：小白我們回家啦
這是熱脹冷縮的原理。
用料 ：中筋麵粉 500克 溫水 250ml 酵母 7克
蒸饅頭的做法 ：
酵母溶入約1/3的溫水中，攪拌均勻，把酵母粉倒入麵粉中，用筷子攪勻。
將剩餘的溫水倒入麵粉中，用筷子攪成棉絮狀，用手揉麵，揉至麵糰表現光滑。
麵糰放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮溼的屜布，放在溫暖處發酵至2倍大，時間長短隨環境溫度高低不等。
發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀。
案板上撒少許薄面，將發好的麵糰反覆揉，揉到麵糰表面光滑，切開面團，如果切面有氣孔，需繼續揉揉，至麵糰的切面光潔無氣孔。
將麵糰整形成長柱形，將面棒切成等量的劑，用手來回搓揉，整形成圓圓的饅頭狀。
饅頭生坯底部沾些麵粉，放在蓋簾上，每個之間留出距離，生坯表面蓋上潮溼的屜布，繼續發酵，使生坯再次漲大，發酵約20－30分鐘，輕輕按壓表面可感覺有彈性即可。
蒸鍋內鋪上潮溼的屜布，將饅頭生坯放入，留出距離，鍋蓋蓋好，如果鍋蓋不嚴，最好用布將鍋蓋邊緣包起來，防止漏蒸汽
大火燒開蒸鍋內的水後，轉中火蒸25分鐘。關火後，放置3－5分鐘再開啟蓋子。
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