1樓:匿名使用者
十斤肉copy或魚二兩鹽,肉和魚都不要見生水,醃bai制兩天翻個面,大約四
du至五天後,用幹
zhi淨抹布吸淨血水
dao掛在見陽通風處,肉要七至十天,魚要五至七天,根據氣候差異適當變化總之不要晒的太硬影響口感,肉最好用下五花,魚(草根)最好。
2樓:香翼香道培訓
根據個人吃的鹹淡,一般會放鹹一些,那樣存放時間久一些
3樓:匿名使用者
100斤<。)#)))≦
過年湖北人都是怎麼做臘魚,臘肉,臘雞的
4樓:匿名使用者
(一)醃製
肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主,新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段,至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏,發展為改善風味和提高產品質量,從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。
醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用,它們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱後為櫻桃紅色。
但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨,這是致癌物質,所以,要嚴格限制其用量,我國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助於肉類的髮色,能阻止亞硝胺的形成。
磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性,減少營養成分的損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。
幹醃製法:是將鹽和硝酸鹽混合,擦塗在肉表面上,然後堆放在容器內,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法,但醃製品有獨特的風味和質地。
我國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長,很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻,失水嚴重。
溼醃法:是配製成鹽水,把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高,不低於25%,硝石不低於1%。
為了減少營養物質的損失,一般採用老滷醃製,但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品,而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法:是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻,時間短。但其成品質量不及幹醃製品,風味略差,煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
製作方法
1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨後切成寬約2釐米,長約40釐米的條形肉,在上端刺一個小洞,便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油,瀝乾水分。
2.醃製:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,醃製6~8小時,取出穿繩掛於竹杆上。
3.烘製:將醃製後的肉掛入烘房內,用炭火加熱,溫度控制在50~55°C。
烘房木架分上、中、下三層,如烘乾房內均是同一天醃製的肉條,則每隔數小時需上下左右調換位置,以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室內,連續曝晒直到表面出油為止。
臘腸 配 料:鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等(配料簡單,特定比例,絕不含防腐劑)
貯存方法:存放於室溫20度以下乾燥陰涼處,可以放在通風處,冰箱冷藏更佳。
一、製作方法
香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比例有:3比7)為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉(土豬肉,決不喂飼料,激素類食品的豬豬)。
輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片,按一定比例把輔料放如攪勻,碼味醃製2-3小時,洗淨的腸衣備用,放入醃製好的肉,裝肉要裝的飽滿緊湊,裝滿後每隔20釐米 左右再用線繩栓,最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天,晾去多餘水份。
備好鋸末面,將柏樹忮點燃,用鋸末面壓熄,最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏製。時間大概為一天。
臘腸製作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
製作方法:
醃製:製作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作「冰肉」,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。
風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾晒7天左右,以肉腸身硬為度。
製作臘魚十分簡單,就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好,鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。
釣魚人都有個體會,釣大魚過癮,但吃起來不一定有味,把釣回來的大魚製作成臘魚,的確很好吃。
製作臘魚的方法是,把魚整理好後,去頭,從魚背分割成兩片,再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段,裝入容器,撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片(可根據不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油,稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行,由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗,所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製,把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜,放在冰箱冷藏室,三至四天就可以拿出來晾晒,一定要選擇好天氣晾晒,減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。
冬天晾晒一般要一個月,但夏天水分蒸發快,好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾,用手握住魚塊不下耷拉就行了,放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法:把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨,放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘,冷卻後魚肉固定,就可以直接食用了。也可再加工:
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊,鍋中加油燒熱,把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會,淋上少許麻油(加點醋也好)出鍋裝盤,就成一道油亮的臘魚美餚了。
醃製臘魚臘肉醃製的方法是什麼，臘魚臘肉的醃製方法
冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法 如何能長時間儲存醃製的肉 魚，一是可在上面撒些花椒 丁香以防止變味。食鹽濃度超過15 可儲存較長的時間，但醃製品放置時間過長會造成裡面肉毒桿菌中毒，所以醃製品要適時食用。對於不很會烹飪的家庭來講，如何醃製肉 魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚 肉...
急急急湖北人有一種蒸飯的方法，就是先將飯用水煮到半熟
我就是湖北的，好像還記得一點，先把米洗淨，放入鍋內，多放點水，水開後就篦淨米湯，然後放入木甄,用筷子插眼以便通氣，蓋好蓋，大火蒸15分鐘左右，注意飯是上面先熟的哦。希望對你有幫助！誰放到米上高2釐米 煮多長時間不知道自己看看到米變到透明但還有寫地方不透明的時候就可以了 到後面蒸的話個把小時就可以了 ...
求湖北宜昌人的生活和飲食習慣，湖北人的飲食習慣
我去過宜昌好幾次了，感覺宜昌人特別熱情好客，人們的生活也很安逸，很健談，性格豪爽，他們沒有排斥外地人的感覺。最大的習慣就是說宜昌話，不習慣說普通話！哈哈 你去了會感覺宜昌是座很適合人居住的城市。聽說宜昌是全國文明城市，也是湖北省第二大城市，你應該會喜歡。湖北人口味相對於湖南的辣要輕點，相對於四川重慶...