1樓:忘憂草又見彩虹
可適當使用防腐劑,例如:脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀之類,可復配使用,另肉類在滷製前還可用複合磷酸鹽溶液浸泡,這樣可保護產品的分子水並改善口感。具體方法可發郵件到我郵箱聯絡諮詢。
2樓:匿名使用者
滷的肉類雞蛋存來
放之前加熱徹底源 其次放進冰箱bai裡存放現在天氣熱了屋du內溫zhi度很容使食物變質 蓋好蓋就行了dao不要和空氣接觸就成 沒地方放就每天加熱一次放在陰涼處也成殺滅裡面細菌保質食物不變質 我做的滷雞蛋一般放個6天一點事情沒有
沒冰箱( ⊙ o ⊙ )啊!房屋有照不到陽光地方沒別告訴你家住露天的。要不放在水池裡(盆裡放水把鍋放進去)
3樓:匿名使用者
勤快些就行了,每天留點心就行了
4樓:下有餘
首先是溫度要低一點 儘量與空氣少接觸
5樓:慄立夏
是因為天氣熱起來 的緣故。放冰箱裡。
做的滷菜滷味不夠重
6樓:匿名使用者
滷菜滷菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下:
一、滷汁的配製
滷汁的配製,是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:1草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。2將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
3將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。
2.黃滷汁。黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
製法:1黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。2將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
3將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內,調勻即可。
3.白滷汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
製法:1香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
2將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。
以上配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。
4.配製滷汁時應注意的事項。1香料、食鹽、醬油的用量要適當:
香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
3滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
二、原料滷製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60釐米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。
否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的滷製
將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。滷製的關鍵如下:
1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。
這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。
不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
四、滷汁的保管
滷過菜餚的滷汁,應注意儲存,留作下次用。滷汁用的次數越多,儲存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存,應注意以下幾點:
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即新增一次。
附註:有了老滷後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了
這是我從網上給你找的,不知道能不能幫助你
7樓:匿名使用者
滷水配方大全
滷水配方(一)
劉廚滷水
原料:a.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。b.老母雞3000克,金華火腿3000克,乾貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。
c.清水60斤。d.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。e.色拉油1500克。
f.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
製作:1、a料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;b料中除乾貝外,其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗淨備用。2、將c料放入不鏽鋼桶中,放入氽水後的b料、乾貝小火煲12小時,將b料取出,把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中,加入a料小火煲2小時,放入f料後小火煮30分鐘。
3、d料洗淨後切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出d料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點:口味鹹鮮微甜,色澤紅亮。
適用範圍:可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚滷水
原料:a.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。b.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,幹辣椒絲25克。
c.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
d.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。e.料包2個,色拉油2000克。
製作:1、將a料包入料包種備用;將b料中所有原料的一半包入料包(幹辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放d料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。
打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將b料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油,將料油、兩個包好的料包、c料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。
8樓:匿名使用者
你滷菜裡面多放點五香桂皮,還有生薑尖椒少許,醬油把多了吧
9樓:匿名使用者
那還不簡單啊,多放點料就可以了撒~!
兵吖子,你還曉得做菜啊,而且還是滷菜啊!
改天做給我洽咯~~...
10樓:不懂未來夢
樓下那位你都不會做菜你還給別人說多放點料就可以了呀
我為什麼一天不上班就就覺得心裡有一種，說不出來的感覺，反正就是不好受
要是能把你這種感受給我就好了，我正需要這種感受。因為缺錢，就會慌。有錢人會難受嗎？哈哈哈。因為你認真上班養成了習慣了啊 因為上班已經成為了你自己的習慣。說白了吧 就是這天的工資沒有了 這一天也過了 但自己好好想想你工作為了什麼 知促常樂 為自己好一點 感覺自己在浪費時間麼？學會給自己放鬆。那得看你的...
上一天休一天可以用休息的一天做點什麼呢
上一天？你還能做什麼啊 睡覺啊 睡醒了 又要 上班了 所以上24 休24的工作純是忽悠傻子的 太不合理了 上24 就應該休息48 否則感覺天天在上班 哪有什麼休息可言 哈哈 咱倆的工作時間一樣噢 都是上一天歇一天 不過我感覺這種班也不是太好 總感覺太匆忙 歇也歇不夠 上也上不痛快 挺趕羅的！我一般休...
為什麼我學東西一天拖一天，為啥我現在不敢去工作了，一天拖一天
成功的人首先要學會自律，自律是人生中很重要的習慣之一。拖延是一把歲月的刀，等你感覺到痛的時候，恐怕傷的就深了。解決辦法 每天早上在紙上擬出今天必須要完成的事情，按輕重緩急一件一件做，做一件勾一件，直到全部做完才結束今天的工作。堅持養成習慣，你會發現拖延的問題會得到解決。人生要學會延遲滿足感。其實懶是...