1樓：一惹火一
現在天熱，用溫水和麵，讓它自然發酵就行了，比如和好面後放到塑料袋內密封可以發酵的快些，這就是所謂的老面，蒸饅頭的時候用水把老面洩開和麵就行，面發後就可以蒸饅頭了，蒸之前記得使鹼，最後再留下一塊麵來作為老面，如此迴圈下去
2樓：文文都都
早晨去賣現做包子的店或者大餅油條店向他們要個或者買個生麵糰，就是老面了
3樓：
我以前學到的：
首先包子要有用酵母做法的那一種，由第一次做完包子剩的生麵糰，放到冰箱一天就成為面種，老種做的包子香，但需要一定的生產經驗，老種酸不能放多，老種新要加多點酵母。
以前做包是用兩次發酵法，第一次老種和酵母種一起發一次（打好放冰箱），第二次放所有大料（室溫發）。
摸由於每個地方、每個品牌面粉不一樣，說以配方就不說了，邊摸邊做吧，不懂的事情隨時問。
4樓：林一小同學
4種老面的製作方法，在家輕鬆做老面饅頭，好吃又好做
我想用老面種做饅頭, 誰能告訴我老面種是怎樣做出來的. 希望能提供詳細的製作方法. 謝謝!
5樓：瘋狂de存在感
面種做法很簡單。
你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。
做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。
要多做幾次，就能有經驗了。
慢慢來，祝你早日成功！！
6樓：匿名使用者
準備一碗麵粉加水和成麵糰放到碗裡上面用保鮮膜蓋好，放到溫度比較高的地方，讓它自己發酵，當然不能放到鍋裡，放到廚房灶臺邊上，如果溫度適中一天左右就會鼓起來裡面就會成蜂窩狀，這時就可以用了，在用的時候上面的表皮可能會硬一些但是不要扔掉，可以用水浸泡一下，和麵時連水一起到進去，就可以了。不知道這種做法對你有沒有幫助！！
7樓：朱桃子
老面就是麵肥，每次和麵剩下一塊下次用，剩下的一小塊就是老面。反覆用保持活性，不是什麼特殊技術。
8樓：小吃愛好客
用酵母和麵團，和好了放到第二天就是老面了。
9樓：匿名使用者
那要看你加鹼的多少了，一般是沒有多少味道的，要是鹼加多了味道就濃了。加鹼後面要醒一會然後再上鍋。
10樓：小楊
太專業了這個要到專門的地方諮詢，以免道聽途說浪費時間精力！！
11樓：申旺浦菁
低溫保留一些發酵好的麵糰，下次使用時，與麵粉和水混合，然後發酵，
長時間發酵都會產生酸性物質，用鹼調整一下酸鹼度就可以蒸了，用老面很大的原因是節約酵母的支出成本。
老面饅頭的面種如何做?
12樓：再涼過人心
面種做法很簡單。
你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。
做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。
要多做幾次，就能有經驗了。
慢慢來，祝你早日成功！！
13樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
14樓：羽洛
那個都是之前留下來的，一般農村有，你可以去借來用
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭
15樓：手機使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
16樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
17樓：聽聞那年
首先去做饅頭的地方買一塊麵做老面，一個饅頭的量就夠了，下午，用盆把老面用溫水或涼水泡上兩三個小時，之後就開始和麵，把700克麵粉和老面混合在一起，比包餃子的面再稍微軟一些，放在溫暖的地方，不要放在太熱的地方。今天晚上和的面，到明天的早晨做饅頭，5.30左右的鹼和100克的麵粉混合，倒入發好的面裡，乾麵粉的用量大約在200克左右，做完了，饅頭，放在蒸屜上再醒發半小時，水開上鍋蒸，開鍋20分鐘，就蒸熟了。
發700克面，5.30克鹼面，200至300克乾麵粉，這是我的用量，正好一鍋饅頭
18樓：匿名使用者
食材主料
麵粉200g
老面50**40
輔料豬油適量鹽
1g白砂糖
20g鹼
適量步驟
1.老面50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下
2.兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集
3.加麵粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麵至「三光」：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，「三光」即可，關鍵是第二次揉麵）
4.遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大
5.鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克，分次加入首次發酵完畢的麵糰裡，玩命地揉、不斷地新增，新增到麵糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵糰硬到再也添不進麵粉為止（這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵糰麵粉量的一半）
6.分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘
7.將麵糰分別揉到滾圓，放在蒸帕上（事到臨頭找不到紗布，找了張沒用過的的確良手帕，請忽略）
8.揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麵糰自然光滑滾圓
9.用棉花籤蘸著紅曲水，點幾個小點做裝飾
10.鍋裡放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時
11.中途發現麵糰發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個
12.發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，
13.關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打溼饅頭表面）
14.趁熱吃，濃濃麥香
15.饅頭皮滿結實的，可以輕鬆揭下來
16.內部組織緊密而暄軟，但是起層效果不好，爭取下次改進
小貼士麵粉不一樣，加水的分量差別很大；
放鹼是關鍵，放合適了可以中和酸味，讓饅頭帶著一股鹼香，放少了口感反酸，放多了饅頭髮黃，沒揉勻有黃斑
19樓：匿名使用者
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
20樓：匿名使用者
老面的意思就經過長時間發酵過的
麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老面的酸性，無可省）b. 老麵糰35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
21樓：門俠沐南琴
沒有固定比例，因為還和時間有關，老面多了醒的時間短，老面少了多醒一會，鹼不是必須放的，只有發的時間過了才用鹼中和一下。關鍵是靠經驗，多發幾次就找到規律了，還有發麵時的溫度也影響
時間。冬天和夏天就不一樣。
酵母發麵留作老面，下次用為何不發？老面如何製作？要真實經驗，複製貼上黨請繞行。 5
22樓：匿名使用者
把老面用溫水【以不燙手為宜】泡軟，攪拌乾麵粉適量不要太稠，放置自然發酵，然後用發酵好的老面再加麵粉和麵，發酵好後就可以蒸饅頭了。
23樓：奶昔姐姐
可能兩次之間用保鮮膜包著放冰箱裡會增加成功機率
24樓：展翅鯤鵬上九天
我最近也遇到這個問題，酵母留的老面做餅發的不好，請問你解決了嗎
25樓：匿名使用者
可以留的，20度，你起碼發十幾個小時才可以，用乾酵母粉發的話就會快很多，但是老面發的話，少則四五個小時，多則十幾個小時不等，溫度低是發不起來的
有沒有做老面的老師傅？
北方做饅頭有的老面也叫麵肥這種老面的原始做法
26樓：蘭花雅韻
呵呵！就是發好了的面。只是在做饅頭時，在沒放鹼之前先揪下一塊，放在容器中儲存。
等下次發麵時泡軟，和在新的面中繼續發麵的過程。周而復始每次都留一塊，作為下次的面引子。這就是留老面。
27樓：匿名使用者
小時候常見奶奶做
好像是先將麵粉加水揉一會，再加老面一起揉，揉好了放在一個容器裡並密封（現在想來應該是為了加速發酵吧！） 面變多了（蓬鬆吧）就可以了但不能密封久了，面會酸的！那就不好了！
希望對你有用！
28樓：匿名使用者
在菜場買一元錢的老米酒,(未煮熟的)加麵粉和勻.發酵24小時以上,直至有很大酸味就成老面.如果怕酸味不夠再加一匙蜂蜜.
29樓：匿名使用者
提起一天和點面，放在溫和的地方，第二天就成了老面
用老面發麵，如何判斷面發好了？
30樓：匿名使用者
發好的面一般比死麵個頭大2-3倍,有點發酸的味到.一般將面放在溫度在30-40度的地方,溼度60-70%發孝2-3個小時一般就已經發好,蒸饅頭時要用大火,出來的饅頭虛虛的,口感特棒!還有,別放鹼,會讓滿饅頭髮黃的,放些泡打粉,白白的,有點甜,讓你的家人都誇獎你吧!加油!
31樓：
其實面發好了之後，蒸饅頭之前還要讓饅頭自己發酵一會，這樣蒸出來的饅頭才不是死麵疙瘩的樣子。天氣熱的話5分鐘就好，天氣涼示情況定
32樓：匿名使用者
用刀切開，看到有洞就是發好了！小時候，看到大人經常這麼做的！
33樓：我家雞爪
用刀切開.裡面有空洞就差不多了 /習慣了可以憑感覺的
34樓：雨淳寥寥
呵呵!面不僅要發酵好,鹼也要放均勻.適量.
還要在揉成團的時候也要注意,不能讓麵糰粗糙,要把面揉的光滑,還要注意,組成生饅頭後,不要急著向鍋裡放,還要等一段時間讓饅頭自己發酵一會.
然後,要放到50-60度的水中進行蒸煮,蒸煮二十分鐘.再悶上十五分鐘就好了.你就可以吃到可口的饅頭了.
35樓：記得當初的紫色
用刀切開裡面有空洞就發好了
36樓：甜心糖豆美食
如何判斷面發好了？面發過了該如何補救？簡單方法教你輕鬆搞定
我想做饅頭，老面好還是酵母好？這有什麼特點？
37樓：乙雨竹
用酵母比較好。
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。
而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的。
但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
手工饅頭（老面發酵原創）怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
首先把老面用牛奶或一部分水洩開成為面水狀態 感謝我兒子捏捏捏的很認真 老面可以去饅頭店買一個生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭 老面發酵原創 的做法 步驟1 和麵 儘量要軟點因為好發 手工饅頭 老面發酵原創 的做法 步驟2 ok了！蓋蓋兒然後放到溫暖的地方，等待奇蹟出現！手工饅頭 老面發酵原創 的...
怎樣用老面做饅頭，蒸饃用的老面（發麵引子）如何製作？
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊 一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊 然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...