1樓：
首先把老面用牛奶或一部分水洩開成為面水狀態（感謝我兒子捏捏捏的很認真^_^）老面可以去饅頭店買一個生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟1
和麵（儘量要軟點因為好發）手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟2
ok了！蓋蓋兒然後放到溫暖的地方，等待奇蹟出現！手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟3
經過漫長的一晚上已經是原來的2兩倍大了，大概發了10個小時吧！你沒看錯就是這麼長時間，所以手工饅頭急不得！（這裡還有一點提醒開啟蓋子問一下面的這個酸味，因為下一步放鹼要比對這個味道）手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟4
這個勺是我兒子3歲以內一直用的小勺！先來一勺並用手吧裡面的大塊兒按碎，因為你不想蒸的饅頭有雀斑吧！手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟5
每放一次鹼揉麵3到5分鐘，然後用刀切開面團聞一聞麵糰的味道，什麼是放鹼正好了呢？要做到下面幾點：
1、麵糰沒有酸味兒，有的話繼續加鹼
2、麵糰沒有鹼味兒，如果加了鹼揉麵3到5分鐘後聞到麵糰裡有很大的鹼味兒，那就是鹼大了！（不過也有人說鹼大的饅頭也好吃，不過我可不覺得）
其實加的鹼正好的時候我覺得麵糰有一種類似酒糟發酵的味道，但主要的味道還是面的味道就對了！
還有一個笨辦法檢驗鹼放的多少，可以用筷子插上一個小麵糰在火旁邊烤一烤，小麵糰很快就熟了，掰開聞一聞有沒有酸味兒或是鹼味兒，心中馬上就有數了！
天啊！我說清楚了嗎？累。。。。。。。。。。。手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟6
下鹼完成後蓋上面盆醒發10分鐘手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟7
做面記子手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟8
手握一個記子在手心就可以揉出一個生饅頭（這招看著簡單但需要練習練習，要不就老實揉個麵糰吧！感謝我親愛的舅媽傳授^_^）揉好的生記子記得沾些麵粉在上面！我姥姥說的，忘了問原因！
為了好看？！手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟9
鍋裡燒開水後，生記子再上鍋，鍋箅子上抹油防沾！
然後經過15分鐘大火後
大白饅頭就出鍋了。。。。耶耶耶手工饅頭（老面發酵原創）的做法 步驟10
配上老婆大人的珍珠翡翠白玉湯就是一頓美味的早餐了！
2樓：
用老面做饅頭髮酸是因為鹼面放少了
老面饅頭的老面怎麼做
3樓：和竹霜鵾
老面的意思就經過長時間
發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
4樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
5樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
6樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
7樓：之飛蘭保岑
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣
1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。大家有什麼好做做法，我也要學。
8樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老面適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
9樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老面才能做，老面就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
10樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
11樓：生死皆閒事歲月
北方老面饅頭的做法
：
1 製作老面：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。
2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰（此時不放面鹼／小蘇打）。
3 第一次發酵：
麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4 加鹼揉麵：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到一個鹼麵糰。
5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麵糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麵糰，在爐子邊烤熟，掰開，麵糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。
如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麵糰放一會，再發一發，然後再蒸。
6 分劑子、留老面：
鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。
7 制形：
最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；
8 然後將平整的一面對著手心；
9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；
10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。
11 也可以用包包子的方法，取一個麵糰作心兒，再取一個麵糰擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。
12 二發：
所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。
蒸饃用的老面（發麵引子）如何製作？
12樓：中國汪林
直接加水揉好後放在那裡，等幾小時後（如果氣溫低時間更長），然後拍一下看看，是不是很有彈性，有沒有一點酸香的味道，再看裡面是不是有發酵產生的孔，如果有，老面基本上就可以用的，加麵粉和的時候最好加點鹼，去酸。
13樓：龔建楓
好簡單哦，吃飯活面的時候，留下一團，急用的話，擱到溫度為40左右的地方，半晌不到就發酸了，就可以用了，這就是農家的發麵饅頭所用的發酵！
14樓：匿名使用者
就是每次做饅頭完了剩一小塊，在陰涼處用布蓋好存放就行，不過用老面發的話，做出來的饅頭容易有酸味（可能是因為酵母活性時間太長），所以一般還要放點鹼水中和。
15樓：老玩家
1克酵母粉250克麵粉2兩溫水和麵好後放入碗中蓋上保鮮膜溫度25度左右8小時候就會發好：老面即成
老面饅頭酵種怎麼做
16樓：殷天傲都
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老面的酸性，無可省）b. 老麵糰35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
老面饅頭和酵母發酵，有什麼不同，老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物...
什么是老面饅頭，什麼是老面饅頭
製作老面 麵肥 普通麵粉250g 水140g 製作老面饅頭 麵粉500g 水280g 食用鹼2g 120g戧面用的乾麵粉 何謂老面 通俗地說，老面就是前一次做的麵食 含發酵粉 留下來的面。老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...