1樓：哇哎西西
當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，導致蘋果變黃。
新生醌類能使植物細胞迅速變成棕色。這種變化被稱為食物的酶促褐變。因此，蘋果去皮後，放置一段時間後會變色。不僅僅是蘋果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等)。)也有這種情況。
在這個過程中褐變會影響食物的外觀，降低外層的營養成分，但它仍然是可食用的。如果蘋果去皮後長時間存放，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養物質分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使果肉疏鬆、潮溼、變色、無味甚至腐爛。
2樓：春明煦姒奕
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。
發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。
酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。
而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連線在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。
所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素c會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
讓切開的蘋果不變色
切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎?
很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!
3樓：洛洋雨
發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等。
酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發生變色反應變成黃色,隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深,最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在於細胞器中...
4樓：冉高興
蘋果中含有大量的維生素c，又名l-抗壞血酸，是一種抗氧化劑，非常容易被氧化，蘋果被表皮包裹，一旦被切開或咬後，其果汁中的維生素c會迅速被氧化成氧化型的維生素c，所以會變黃，不過再放就該慢慢變黑了。 也有方法可以防止的。在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。
另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!
5樓：
規劃和覆蓋高隔熱服服
切開的蘋果，放久了，肉為什麼會變黃
6樓：匿名使用者
蘋果削皮或切開後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。
不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
所以，水果削皮後最好立即吃掉。
另外告訴你一個方法，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。不過，從儲存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。
7樓：匿名使用者
蘋果中含有二價亞鐵離子，是黃綠色的。蘋果在空氣中露置了一陣後會與空氣中的氧氣發生氧化還原反應，二價的亞鐵離子被氧化成三價的鐵離子，而鐵離子又是棕黃色的。只要切開後浸在鹽水中就可避免變色。
8樓：
那是因為蘋果果肉與空氣接觸發生了酶觸反應，發生褐變。
可以泡水裡。
9樓：匿名使用者
你說的是刀口嗎? 是和刀的金屬起的化學反應或是氧化的原因.
10樓：呃馨
蘋果肉中有鐵分子
和空氣接觸會有化學反應
切開的蘋果，放久了，肉為什麼會變黃
蘋果削皮或切開後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜 如土豆 茄子等 也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，...
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