1樓：忻天巧
做包子雖談不上高深技術，但的確有一定的經驗。
不成團如果是指包子餡，那只有兩種原因造成：
1，包子餡肉少青菜多，肉中蛋白在受熱凝固時，無法裹挾過多青菜成團。解決辦法，拌餡料時新增少量澱粉；
2，肥肉過多，受熱後脂肪融化無法成團；解決辦法，減少肥肉比例，新增少量澱粉；
3，拌餡料時手法不對，正確方法是:順著一個方向攪拌，邊攪拌邊加水，不可一次性加足水再攪拌。
以上回答是針對餡料熟後不成團的回答，下面回答關於包子成熟後湯汁少、口感發乾沒有食慾。
1，攪拌餡料沒有打水。解決辦法：邊攪拌邊加水，水量不可過度，否則難以包餡。
2，可用皮凍調解，先把皮凍剁碎，然後參入餡料中拌勻。——著名的天津狗不理包子就是這樣製作包子餡料
蒸熟後的包子放置時間過久，餡料水分被面皮吸收。
包子蒸好後漏湯，肉餡不成一團是怎麼回事？而且皮裂，請大神師傅幫忙
2樓：謬旭
用死麵做的灌湯包更好吃哦，如果要打包最好不要把包子疊起來，要平放，壓了會流出湯汁的，
包子瘦肉刀切的蒸出來沒湯汁是什麼原因？
3樓：北京新東方烹飪學校
如果想要包子餡兒裡面有湯汁，首先必須是純肉餡兒的包子，如果是肉菜混合的包子，那麼餡裡面是不會有太多湯汁的，而要使包子餡兒裡面有很多湯汁，那麼我們在製作包子餡兒的時候，必須要增加一個步驟。那就是提前將肉餡中打入適量的清水或者花椒水，高湯等，這樣包子餡裡面才會有湯汁。
要想包子餡兒裡面有很多湯汁，需要了解以下四種調餡方法。
一。肉餡裡面打清水
在我們製作包子的時候，尤其是純肉餡兒包子我們必須提前將肉餡兒做個預處理，也就是往包子餡兒裡面加入適量的清水，這樣可以使肉吸收了一定的水分，使肉質軟嫩，而且在包子蒸熟以後，肉餡兒裡的湯汁會溢位來，包子吃起來就會帶有一股湯汁。在給肉餡兒打水時，不同的肉類食材吸水量也不同。豬肉打水的比例為1:
0.4也就是1斤肉打4兩水。牛肉的打水比例為1:
0.6。而羊肉的打水比例為1:
0.5。我們在家裡製作包子餡兒的時候，基本都是選擇給肉餡打清水。
然後再加入調料油調味兒。 打水的方法是，提前將肉餡兒中加入少量的食鹽，然後加入適量的清水，順著一個方向攪拌，直到肉餡兒粘稠上勁時為止。在肉餡中加入食鹽，可以使肉餡兒能更充分的吸收水分，並且能鎖住水分不會溢位。
二。肉餡裡面打花椒水肉餡兒裡面除了打入清水以外，還可以打入花椒水，花椒水就是用清水將花椒煮熟冷卻後製作而成的。肉餡兒裡面打入花椒水的比例與打入清水的比例相同，打入花椒水可以節去加入調料油或者是五香粉。
打花椒水的方法與打清水是一樣的，也是按照一個方向順時針攪拌，將肉餡兒攪至上勁兒為止。打入花椒水，可以使肉餡更加入味。三。
肉餡裡面打入高湯。肉餡兒裡面加入高湯，一般情況下都是餐飲店使用的方式，因為我們在家裡製作高湯也很麻煩。誰家也不是天天蒸包子吃，總不會為了蒸包子而製作一鍋高湯吧？
包子餡兒裡面加入高湯，他所使用的方法與打清水和花椒水的方法是相同的，只不過是將清水和花椒水置換成了高湯而已。包子餡裡面加入高湯，是製作灌湯包兒或者是小籠包的首選方式。四。
肉餡兒裡面加入皮凍。在打好水的包子餡兒裡面加入適量的皮凍，這樣包子吃起來湯汁更加濃郁，而在包子裡面加入皮凍，都是在圓籠包，灌湯包，小籠包的製作上使用，但我們家裡有皮蛋的話，也可以放在包子餡兒裡面，但如果再打過水的肉餡兒裡面加入皮凍，那麼我們在製作包子的時候，麵皮一定要使用燙麵或者是變半發麵的方式來製作，純發麵的方法，不適合用來製作餡料水分過大的包子，因為發酵麵皮會在蒸制過程中，吸收包子餡裡面的湯汁，會導致包子皮破漏，所以我們在家中製作包子的時候，最好選擇打入清水或者是花椒水調餡。包子餡兒裡面加入皮凍，在我們蒸制包子的過程中，皮凍就會融化，也就會產生湯汁，這樣包子吃起來口感特別的好。
在給包子肉餡打水時，應該注意以下幾點。①再給肉餡兒打水之前，必須要加入適量的鹹鹽，這樣才能使肉餡兒鎖住水分，我們在製作包子的過程中，肉餡中的水分就不會溢位，這樣也方便我們操作。②打水時必須要按照順時針的方向攪拌，千萬不能左右攪拌，只有順時針攪拌才能使肉餡更加粘稠上勁。
③因為肉類的材質不同，所以它們的肉質纖維也不同，所以吸水量也就不一樣，牛肉的肉質纖維比較粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉質纖維比豬肉的肉質纖維雖然軟嫩一些，但吸水量也比豬肉要大，而豬肉吸水量是最少的，因為豬肉的油脂特別豐富，吸水量相對就要小一些了。④打過水的包子餡兒，最好放在冰箱裡面冷藏一段時間，這樣我們在包制包子的過程中，就會比較方便一些。
4樓：智慧福星
包子瘦肉刀切的丁出來沒有湯汁，那是因為肉是用刀剁碎的那個肉。所以就沒有湯汁，用攪拌機攪碎的那些就有湯汁
5樓：平安常在每一天
蒸包子使用瘦肉刀切的丁出來沒有湯汁那你這就是說。不是什麼都切的？而是你獲現的時候，嗯，沒放水或陷的時候放一些水裡面放上油放上調料，這樣蒸出來包子才細嫩肉才更好吃。
6樓：有無你
包包子的時候，我們最好選擇七分肥肉三分瘦肉的比例做餡，切記不可用瘦肉作為包子餡，不然蒸出來的包子乾乾的沒有湯汁。
1.因為我們做包子餡的時候還要加入青菜等素菜，菜餡不要擠的太乾，以不滴水為宜。
2.和餡的時候多加一些油，包子皮非常吃油，也可以在包子餡中加入一些豬皮凍，包的時候非常好包，包子蒸出來就有美味的湯汁。
7樓：風不聽你講
應該用四分肥肉六分瘦肉，水打餡
8樓：祥龍沖天
是因為你沒有往瘦肉餡裡打水，把瘦肉切好後加調料，加些涼水，向一個方向攪拌，把水裡攪進餡裡，在加些油，這樣蒸出來就有湯計。
.我做的肉包子肉蒸熟後不成團，且鬆散沒汁請問如何調餡？
9樓：睿智英明的我
你好！你先把肉餡和好！裡面加點水，朝一個方向攪拌！調料什麼的也都放進去！感覺肉餡已經黏黏糊糊了，就可以把菜放進去了！蒸出的包子就成團了！祝你快樂！
包子面發的很好，蒸出來卻跟死麵的一樣，是怎麼回事？ 5
10樓：約約約約約
這是發過頭了的緣故。也說是說發的時間太長了。這是應該再和點面進去，再過一段時間看看，用刀切開看有密密的小孔就好了。再醒發一下就好了。
11樓：有雪不下
是不是你在包包子時，又對面重新揉搓了呀，這樣包出來的包子才會又跟死麵一樣。
12樓：匿名使用者
是用什麼廚具蒸的?用竹蒸籠,還是不鏽鋼蒸鍋的,很多的因素.
13樓：匿名使用者
這是不可能出現的問題。除非你在發麵的過程中加入了不該加的化學藥物，或含有新增物的高高低低奶粉之類。在做一團純麵粉試試，找出根源。
包子做好了,到第二天早上起來蒸,包子又發成一團了怎麼補救？
14樓：
最好補救辦法是做餡餅，要不就直接蒸，蒸好了一塊一塊切著吃
請問做包子專業人士餡怎麼調才能使裡面的肉成團且又有湯汁呢？
15樓：匿名使用者
1. 用雞骨架煲4小時 過濾 加瓊脂煮20分鐘到入模型冷卻結凍2. 用豬皮切啐加水煮爛 煮2小時到入模型冷卻結凍調包子餡時 將1 或 2 皮凍 切啐 加入餡料 包子蒸熟即有湯汁
蒸出來的肉包子為什麼肉餡不成團?
16樓：匿名使用者
餡熟後成一團肉還是散狀，
實踐中是這幾種成因：
1，肉加工成餡的過種不同而結果不同。肉絞成肉泥則蒸熟成後是一團肉；絞成或切成黃豆粒大及以上蒸熟的餡成散狀。
2，肉餡配素菜比例多少是成一團肉或散狀又一重要因素。當配菜與肉的比例1:1及以上時成散狀，小於1:1時則是一團肉。
3，肉肥瘦也會影響結果。肉餡最好是肥4瘦6的比例，最少也要肥3瘦7的比例。
4，肉餡剁好後要加些高湯， 攪打至高湯完全被肉吸收，肉餡起膠為止，這樣可以有效使肉抱團。
5，打入肉湯凍太多也會影響挺大的，蒸的過程中會影響餡的粘稠度。
6，最重要的是要攪拌的，拿根筷子順著一個方向攪，還要加點蛋清之類的，關鍵還在於攪出勁道。
我蒸的包子明明是發麵的蒸出來的卻像是死麵的是怎麼回事？
17樓：鋒_影痕
不好吃主要在發酵上面沒發酵好，首先找一個大盆，根據我們要發酵的麵粉量在其中放入適量的水。這個水溫比較重要，我們需要選擇不燙手的溫水。然後在溫水中倒入適量的發酵粉，攪勻。
經過40分鐘以後，待麵糰明顯膨脹，且有氣泡時證明麵糰已經發酵好了。這個時候就可以將麵糰拿出來繼續和一些乾麵粉柔和成不沾手的狀態，然後就可以做成包子了。和好包子後直接放在鍋裡蒸熟即可，不用再進行二次發酵。
這樣蒸出來就會好吃了。
1.酵母用適量溫水化開倒入白麵中和麵，然後蓋蓋放置在溫暖處發酵；
2.豬肉餡加入油，鹽，五香粉，蔥薑末，生抽，雞精拌勻再加入蔬菜碎攪勻；
3.面發酵好，揉勻排氣；
4.分成同樣大小的面劑子，按圓擀皮；
5.然後放入肉餡包成自己喜歡的包子樣式；
6.二次醒發至包子發胖；
7.蒸鍋水開放入包子蒸20分鐘；
8.關火再捂2分鐘即可出鍋；
9.好吃的包子就可以享用了。
18樓：冷眼看冷眼
對鹼的發麵還是酵母的發麵。可以在揉麵時加少許白糖，或許會有幫助
19樓：束桂蘭惲水
是不是用酵母量不夠？使用足量的酵母，用少量溫水衝調，注意水溫不能太高，否則容易把酵母「燙死」。包好包子後，還應該靜置二十幾分鍾餳餳，再上屜蒸熟，這樣蒸出來的包子發得比較大，不會出現死麵的情況。
20樓：匿名使用者
包子包好以後不能立即蒸，要等包子在發了上鍋蒸，就不是死麵了
怎樣發麵蒸包子，怎樣發麵蒸出來的包子才會像飯店裡的那樣鬆軟？
主料 低筋麵粉300g 砂糖40公克 發粉16公克 水180c.c 輔料 肉末100g 韭菜100g 五花肉100g 鹽15g，醬油15g，甜麵醬15g 料酒，蔥，姜，雞精，香油 方法 1.低筋麵粉過篩放入盆內，再開成窩狀，窩中倒入材料b拌勻，用力搓揉成團，再加入材料c搓揉均勻約5分鐘。2.將麵糰放...
我是開包子鋪的，請問，為什麼包子蒸出來時很大，起完過一會包子就縮小了呢？請問大傢什麼原因
包子蒸出來時很大，起完過一會包子就縮小了 因為有熱氣 怎樣發麵做包子?為什麼我做的包子在蒸籠內很大,拿出來後馬上縮小了,很硬的.當你和好的面發開 有蜂窩並蓬鬆 以後，你就可以開始包即可。但我想你一定要注意 1 在包好以後將包子適當放一段時間，讓他再發一發 或俗稱的醒一醒 以消除你在壓皮時已將面壓死的...
為什麼蒸出來的包子比較硬，為什麼蒸出來的包子硬邦邦的
蒸出的包子比較硬，說明發面的時候面黃的有有有有有有有應該活軟一點，然後就是說揉完鹼以後然後再二次醒發丁可薄的就別慫卵。蒸出來的包子有點硬有兩方面原因，1,就是水兌的有點少，面和的硬。2,就是發酵蘇打粉用少了，面不發泡，包子硬還難吃。死麵包子蒸出來的段硬，籠的汽水燙了的包子發硬。面沒餳發好，麵粉新鮮的...