1樓：痕晰
蒸出來包子全塌了，簡單的說，面沒發好嘛。包子做得好不好，發麵是關鍵。你要拜師學習發麵了。
2樓：小墨談社會
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
3樓：有電發光的路燈
1、成型時麵糰內有氣泡，所以要在成型前再把麵糰反覆揉搓排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。
2、麵糰水放多了，做麵糰放的麵粉和水的比例應該是2:1，即一斤的麵粉放半斤的水，水多了，會導致蒸出來的饅頭坍塌，水少了，麵糰揉制困難，所以麵糰水粉比例一定要準確。
3、蒸包子的蒸汽不旺，使的蒸出來的饅頭半夾生，沒完全熟透，所以在蒸饅頭是要使用旺火急蒸。
4、蒸包子時鍋蓋沒蓋好，原因是鍋蓋沒蓋好會使蒸汽外漏，使得鍋外的氣壓大於鍋內的氣壓，這樣鍋內的饅頭就會被壓扁，導致蒸出來的饅頭會塌。所以在蒸的過程中，一定要注意把鍋蓋蓋嚴實。
5、饅頭蒸熟後立刻掀鍋蓋，饅頭蒸熟後立即掀開鍋蓋，讓熱騰騰的饅頭遇冷會使蒸好的饅頭髮生回縮現象，也會造成饅頭表面不光滑的現象。所以饅頭蒸熟後要注意，再等5分鐘左右再掀開鍋蓋。
6、酵母后勁不足，酵母菌放少了或者放多了都不好，酵母菌放少了會使得麵糰發酵不完整，就會使的麵糰蒸出來的饅頭也就會坍塌不好看。
4樓：呼延掣
1、麵粉筋度問題：麵粉質量差，應選擇筋力合適的麵粉。如果筋力不夠，可適當新增高筋粉；如果筋力過高，可適當新增低筋粉。
2、酵母醒發問題：酵母后勁不足，產氣量太低，不足以支撐麵糰；麵糰醒發速度過快，耐力變差。應適當降低麵糰發酵溫度，以增強麵糰的持氣能力。
3、壓面問題：壓面時麵糰內部出現斷層，沒有排出氣泡。壓面時應注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。
4、蒸制環節問題：蒸汽不旺，應旺火上屜；蒸制裝置不跑氣；控制蒸制時間，防止沒蒸透或蒸過頭。蒸好後不要立即開蓋，靜置兩分鐘再開啟，防止因內外氣壓差別過大造成塌陷。
包子：包子是中國古老的傳統麵食，相傳三國時期由諸葛亮發明，做好的包子皮薄餡多，鬆軟好吃。
包子是發酵食品，多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料**很廣，發酵採用的微生物種類多樣，其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵。傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。
同樣是麵食，可發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。
讓麵粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，老面發酵會使麵糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。
5樓：匿名使用者
蒸好以後不能一下開啟鍋蓋，會讓包子塌下去，變得凹凸不平的，要再放進去蒸之前，把包子捏得高一些，這樣蒸出來才會圓。
6樓：湛開霽
可能麵粉還沒有發酵好，或者剛蒸好不能馬上掀開鍋蓋，要等裡面的溫度慢慢散去，要不然裡面是熱的，馬上掀鍋蓋熱脹冷縮，就會扁
請教為何蒸包子一出鍋就變塌了
7樓：種花家的小米兔
如果發麵時間過久，不僅會使面產生一種酸味，還會使面成為「糊狀」，難以撐起包子的形狀、導致回縮。一般家裡製作包子，包子生坯包好後就要上籠蒸了，在此要掌握好蒸包子要多長時間。
生坯逐個放入籠屜中後，每個包子之間要留有約2指寬的空隙。籠屜放入鍋中，鍋底加適量清水，加蓋用旺火蒸約10-15分鐘即熟。
多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料**很廣，發酵採用的微生物種類多樣，其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵，傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。
同樣是麵食，可發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。
8樓：心的舞臺
蒸包子出鍋就塌了是出鍋太早了，內外氣壓差別大。不能馬上開鍋，關火後等待5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌。包子正確做法如下：
主料：豬肉400克、麵粉600克、冬瓜600克、柿子椒2個、芹菜2棵。
輔料：蔥1/2段、王守義包子調料適量、蠔油1勺、酵母粉6克、溫水320克、生抽2勺、香油2勺、雞精1勺、食鹽1勺、料酒1勺、豆油1勺、姜2片、蒜2瓣。
一、豬肉切成肉餡，拌入蔥、姜、蒜、王守義包子調料、蠔油、生抽、香油、雞精、鹽、料酒、豆油，調成餃子餡。
二、將冬瓜、青椒、芹菜切碎，用鹽醃製。
三、和麵：600克麵粉放入320克溫水、安琪酵母粉6克和成麵糰。
四、放入下面有溫水的簾子上發酵大約30分鐘。
五、將冬瓜攥去水分後，放入肉餡裡攪拌均勻。
六、將發酵好的麵糰放在面板上，加入一小撮蘇打粉揉勻，做成24個大小均勻劑子，擀皮包，包好後放入鍋裡醒發15分鐘。
七、**，涼水上屜，水開後蒸15分鐘、關火後等5分鐘再開鍋，滿滿一鍋大包子就做好了。
9樓：匿名使用者
包子出鍋後為什麼塌陷：
首先面發的有問題，製作包子發麵時一定要注意發麵麵糰的表面所發生的變化，如果有較大氣孔出現那就證明麵糰已經發酵過度因此包子蒸製出來會發死出坑。
其次是在蒸制的過程當中火候的控制及時間控制出了問題，一般蒸制包子時間為15分鐘-20分鐘左右最好，並且要用中火控制溫度最為適合。
最後是在關火後先別第一時間掀蓋，讓包子在蒸鍋裡面稍放5分鐘，作用一：是剛剛蒸出的包子熱量較大遇到冷空氣極易產生熱漲冷縮現象．作用二：讓鍋內水蒸氣進行二次預溫，保證實熟．作用三：
也是一個微涼的過程，有助於包子皮在溫度漸漸的流失過程當中有效起發．
為什麼包子蒸出總是塌陷？
10樓：西安品諾小吃技術培訓
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發乾發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
11樓：匿名使用者
為什麼蒸包子的時候會導塌陷呢？這個有很多原因導致，第一，麵粉的質量不行，裡面的麵筋含量不合格，或者太高，或者太低。第二，包子沒有被蒸透，換個蒸鍋試一試，或者是加大火候。
第三，發麵發的太過，也可能導致包子會蒸塌。第四，揉麵的時候太心急，導致面沒有完全揉開。第五，蒸包子的時候蓋子上面的水滴都滴在包子上，進而導致包子被蒸塌。
12樓：香舞尊神
餡變小了，縮水呀，
肉餡還好，素餡熟了都會變小啊
包子蒸出後為什麼會塌陷
13樓：笑染東風
蒸包子是有要求的:第一,應該掌握它的醒發時間;是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.但還要掌握醒發的溫度.
溼度和時間,以免影響質量.第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題!
還有一種問題剛蒸好的包子在開啟鍋蓋時特別飽滿，但慢慢地會塌陷下去，影響美觀。要避免這種現象的發生，最好在其蒸好掀蓋之前先轉小火，並將鍋蓋開一條小縫，讓多餘的蒸汽散發後再開啟鍋蓋。
14樓：李小米美食
廚師教你蒸包子的技巧，注意這3點，就能避免塌陷回縮
15樓：wcg選擇
麵粉沒有發酵好所致。
16樓：匿名使用者
面沒有發酵好，或者是還發酵母少了
做包子蒸出來後為什麼總是塌下去
17樓：sunny橙兮兮
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
18樓：
因為麵皮軟了啊然後頂上那個頭比較重就塌下來了
包子蒸好後為什麼會塌了？
19樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
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