1樓：匿名使用者
用老面發麵正copy確的放鹼bai量一斤面用一錢鹼
du。鹼是用於中和發zhi面時的酸性的，同時在蒸時放出dao氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
如果發黃說明你的蘇打或者鹼面放多了。
2樓：匿名使用者
一、蒸bai老面饅頭老是黃黃是由du於蘇打或
是鹼放zhi多了。一般情況dao蒸麵食都有固定的比例去放蘇內打或是鹼的。放少容了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，如果放多了，蒸出來的麵食會發黃，這個比例還是需要自己慢慢體會來掌握的
二、根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
1、在江浙被稱為「饅頭」，其它地方則叫做「包子」，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫「肉饅頭」（或「肉包子」），菜餡的叫「菜饅頭」（或「菜包子」）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿蔔絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。
2、饅頭是中國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當早點。最初，「饅頭」是帶餡的，而「白麵饅頭」或者「實心饅頭」是不帶餡的。後來隨著歷史的發展和民族的融合，北方話當中發生了變化。
在北方稱無餡者為「饅頭」，有餡者為「包子」。
3樓：孤獨鴻民
你好饅頭黃是因為鹼打了，做老面饅頭沒有比例，就是經驗鹼要一點點的加，先加里一點和勻後聞下看面有沒有酸味，或者嘗一下面酸不酸要是酸就在往裡少加點鹼反覆到面嘗不出酸味為止
4樓：匿名使用者
這不是放多少鹼的問題，黃黃的說明沒有發酵到位，完全發酵之後，應該是很白的
5樓：八爪
發黃是因為鹼面放的太多了。下次放1半就夠了。你先蒸一個小饅頭作為試驗品試試啊。然後根據小饅頭判斷鹼多鹼少。
望採納。
老面饅頭怎樣放好鹼
6樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
7樓：匿名使用者
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
8樓：小薩廚房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
9樓：
不過我們一直放的是小蘇打潔面後就行都不放了。
10樓：jin大
做老面饅頭，放鹼是有比例的。老**憑經驗新增
11樓：
老面饅頭在你合面的時候加入鹼非常好吃。你試試
12樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼需要掌握好量，是有一定比例的，否則會鹼大或者鹼小。
13樓：匿名使用者
用老面做饅頭是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老面中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等面發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
14樓：匿名使用者
根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭.
15樓：
老面饅頭，放鹼的量，主要在只要揉到面有甜味，就說明鹼放的量就正好
16樓：匿名使用者
不用放鹼，發麵發過了放點鹼。防止發酸。
17樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
18樓：無基者無罪
一般夏季，鹼
的bai
比例適當大du一些。每百斤面zhi粉加食用鹼300-350克。dao冬季加食用鹼200-250克。
正確專地兌屬鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。
經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在ph6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
19樓：syy水果
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
做饅頭一斤麵粉放多少鹼
20樓：霽雨若初
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，麵肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋
拓展資料:
蒸饅頭小竅門:
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
21樓：你可能是豬嗎
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼就足夠了。鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。
拓展資料：
1. 食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
2. 食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
3. 食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。
4. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
老面饅頭硬，老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團
面和軟一點，多加點水。那可能是你蒸的時間太長了 或是你沒有放面鹼 老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團 發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？不懂的不要亂講究 老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下 1 口...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...
我是開饅頭店的，做的老面饅頭回縮是怎麼回事，最近饅頭縮的厲害，還有些酸酸的？有高人指點一下，我現
酸就是放的鹼少了，縮的原因有的是開生不開熟，就是鹼小 要是醒發太大了，熟了塌皮，也可能會酸 蒸饅頭有酸味怎麼辦 在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。老面饅頭的做法 1.麵肥 放乾淨容器裡 2.用溫水化開，...