1樓：匿名使用者
炒青菜的時候，我們追求的就是顏色要好看，保持青菜原來的綠色，另外還要清脆，不能炒完了之後青菜變得非常軟，也會不好吃，要想做到以上兩點，需要從幾個方面去注意。
二，炒菜的火候要大。如果是比較好成熟的青菜，一定要保持大火快速去炒，比如說韭菜，大火三四十秒就可以了，不要炒的時間太長，如果太長了顏色就會發黑，不太好成熟的菜可以先去焯水，焯水之後再去炒，也是快速炒大火出鍋就可以，這樣做出來的青菜既脆爽而且又綠。
三，炒完之後快速出鍋。有些人在炒菜的時候喜歡去燜，但是這樣的烹飪方法只適合炒芸豆，豇豆等這一類比較難熟的青菜，如果炒平時的綠葉蔬菜一定要炒熟立馬出鍋，不要在鍋中待的時間過長，否則青菜也會被餘溫燙的變軟。
四，不要過早放鹽。放入鹽之後能夠逼出菜裡面的水分，這樣菜就會變得軟不會脆爽，所以在炒菜的時候鹽是最後一步再放的，出鍋之前放入就可以，千萬不要一下入蔬菜立馬放鹽，這樣會影響它的脆度。
在炒新菜的時候注意以上幾點，就能夠炒出翠綠爽口的青菜了，夏天綠葉蔬菜非常多，喜歡吃的就做來試試吧！
2樓：仉玉軒
其實炒出來的青菜之所以不爽口又黑又黃，是因為少了一個小步驟，我以前做青菜的時候也經常會遇到這樣的問題，但是自從做了美食博主以後，也認識了幾位專業廚師，有時會向他們請教一些關於烹飪方面的問題，這個青菜炒出來發黃的問題，我曾經詢問過專業炒菜的師傅，他告訴我加上這個步驟，再注意一些小技巧的話，炒出來的青菜又綠又亮，非常清脆爽口。
第一步，不管是什麼綠葉蔬菜，包括油菜，生菜，油麥菜，空心菜等等，只要是帶綠色葉子的，一定要先放在清水中沖洗乾淨，然後再加入乾淨的清水撒上鹽去浸泡15分鐘，這樣能夠在菜葉外面形成一層保護層，在製作的時候不容易發黃，而且鹽還有殺菌消毒的作用，對菜葉表面的一些細菌蟲卵有一定的殺菌作用。
第二步，清洗好的綠葉蔬菜不要直接放入油鍋中去煸炒，一定要先焯水，焯水的過程中要注意，水裡面要加入一勺植物油，然後要等水沸騰了才能把青菜放入，加入油以後青菜的葉子會變得又綠又亮，焯水的時間十秒就可以，不要長時間在水中浸泡，這樣會使葉子變軟，炒出來不清脆。
第三步，這時就可以放入油鍋中去煸炒啦，油溫六成熱，爆香以後就放入青菜，煸炒的過程中一定要大火去爆炒，需要調料的一定要提前準備好料汁，把需要放的調料全部一次性倒入，這樣能夠節約時間，煸炒成熟以後迅速撒鹽出鍋，不可以拖得時間太久，大火的目的就是縮短炒菜的時間，時間長了也會導致菜葉發軟變黑。
【烹飪小提示】
在炒綠葉青菜的時候要注意，煸炒成熟了菜以後再把鹽和料汁放入青菜中調味，放入調料以後迅速翻拌均勻出鍋，不可以拖延，否則菜葉會立馬變黑變軟，做出來不清脆。
3樓：姑蘇老師
要保持炒的蔬菜呈現出翠綠色，炒的時間就要短，而且是要用大火炒縮短時間，這樣炒出來的蔬菜就脆綠顏色鮮豔。
烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。
一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
原料是烹飪的物質基礎。隨著我國經濟的發展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規格、品質、數量等方面都有了很大的發展和提高。
創新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳餚，滿足全世界人們的需求，為我國烹飪的發展注入了強勁的活力。
如烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜餚，是我國曆代廚師辛勤勞動、苦心經營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹製，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。
但從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，
加以巧妙、合理、科學、經濟、大膽地使用，創造出了不少新的風味菜餚，適應了廣大群眾在飲食文化上的節奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發展、推陳出新開啟了新局面。
如植物類烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、蓴菜等。
人工科學栽培的如荷蘭豆、義大利芥蘭、紐西蘭菜花、法國香菜、櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿蔔、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、髮菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。
4樓：曉曉
炒蔬菜保持翠綠的主要方法：一是炒菜前將洗淨切好的綠色蔬菜焯水，焯水時鍋中放少許食鹽和食用油可以使焯過的蔬菜更綠和油亮。二是炒時要大火快速翻炒，減少受熱時間，保持蔬菜的翠綠。
怎樣才能使炒出來的綠色蔬菜硬翠綠
5樓：匿名使用者
加入足量的油
菠菜，空心菜等青菜炒制的時候往往容易變黑，加入足量的油可以將蔬菜包覆起來，炒的時候就不會變黑了。
2大火快炒
用最短的時間將蔬菜炒熟，可以保持其翠綠的顏色，同時能儘量保留最多的營養成分
3加鹽，料酒
往鍋中加入鹽，從鍋邊熗入料酒，也有助於保持蔬菜的顏色。
4菜梗，菜葉分開炒
菜梗要先加入鍋炒，炒至快熟的時候再放入菜葉快炒，這樣炒出來的蔬菜成熟程度均勻一致，口感很好，顏色也保持的很好。
希望可以幫到你！
怎麼炒青菜可以保持翠綠，堅挺爽口？
6樓：小柒
炒青菜發黃這種糗事有沒有試過？是不是感覺心好累？老公皺著眉頭的樣子和孩子嘟著嘴的樣子你看到了嗎？這種日子你還想過下去嗎？
一盤青菜炒得好，就著香噴噴的米飯，吃起來絕對是一級棒的。炒青菜是很常吃的一種菜，要炒得好吃，看看下面的方法能不能幫到您？
具體做法就是：大火熱鍋，放油（要多點油）加入蒜米爆香，將青菜倒入，跟著放鹽，灑一點米酒（白酒）進去，然後快速翻炒至9成熟就可以出鍋了。
一、炒油菜放米酒可是一大祕訣，這是炒出的青菜能長時間保持碧綠的關鍵，大酒店的大廚都是這麼做的。
二、炒油菜放多點油，這是為了獲得更高的溫度，其實那油並不全沾在菜上，所以也不必太過於糾結，當然一些平時飲食注重少油清淡的人士就不要學了。
三、手要快，就是青菜放進鍋後要不停的快速翻炒，我一般像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。
四、如果材質較硬的菜（如芥菜、豆角等）可以灑點開水進去，記得放入青菜後就要加鹽，這樣青菜才會變軟。
五、炒青菜的全過程一定要大火，否則很難炒出好吃的青菜。
米酒，米散湯清，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲後能開胃提神，並有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養佳品
俗話說：「好馬配好鞍」，一盤香噴噴的青菜，少不了一個好看的盤碗。特別注重健康的朋友千萬不要錯過
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青菜怎麼做好吃，記住這些，讓青菜炒得翠綠又爽口
7樓：今夕何夕是朝夕
1選擇合適的鍋具
圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋，導熱速度快，適合用於炒青菜;平底鍋因鍋邊較低，炒青菜較易溢位，適合炒分量少的青菜。
聽聲音2
注意儲存方法
青菜若非當日料理就不必先清洗，因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳;先用廚房紙巾將青菜表面水分吸乾，置於保鮮袋或保鮮盒內，放入冰箱冷藏約可儲存1～2天。
青菜自冰箱取出後，完全浸泡於水中約10～20分鐘再炒，成品會較翠綠且口感較脆。
聽聲音3
滾水汆燙
青菜用滾水汆燙，能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤。可利用小魚乾、樹籽等，壓制青菜苦味並提味。
聽聲音4
鍋溫高、油量足夠
炒鍋需以大火高溫加熱，炒菜的時間才能短;足夠油量可使青菜被包覆起來，保有翠綠的顏色。
聽聲音5
放菜順序
菜梗、葉片因厚度與受熱度不同，下鍋時應先放菜梗炒到八分熟，才放菜葉，就能炒出均勻熟度與恰好的口感。
聽聲音6
大火快炒
青菜在鍋中停留時間久易變黑，用大火於1～2分鐘內炒熟青菜，青菜9分熟即可起鍋，保持翠綠度亦可保持蔬菜營養。
聽聲音7
加鹽或紹興酒
青菜起鍋前加鹽或紹興酒，有助保持青翠並適度添味。
在家炒盤蔬菜都炒黃了，為什麼做不出飯店裡翠綠的蔬菜？
8樓：絆你一生
答案就是焯水啊！我們平時肯定經常會在家烹飪一些綠色蔬菜，有些蔬菜在炒之前是需要焯水斷生的，在焯水之後再炒的話會省事很多，而且有些蔬菜是必須進行焯水的。不知道大家有沒有遇上這樣的問題，就是發現一些蔬菜焯過水之後，顏色不像本身那樣的鮮豔好看了，甚至還有種焉焉的感覺，不僅影響口感，菜色也大打折扣。
其實這種情況是很好解決的，今天小編分享一個小妙招給大家，非常的實用。平時我們在為綠色蔬菜焯水的時候，都是等待鍋中清水煮沸之後，就直接將洗乾淨的菜放進去煮，下次不妨在水煮沸之後先撒一點點的小蘇打進去，然後再將蔬菜放入焯水。因為這樣焯過水的綠色蔬菜，再進行炒的步驟，炒出來以後都不發黑，看起來翠綠翠綠的，吃起來還很鮮嫩。
希望這個回答能夠幫助到你吧！
9樓：達
認為把蔬菜炒黃了，一般都是由於擔心蔬菜過生而過火時間太長了，象是煮菜一樣，所以炒出來的蔬菜都象回鍋的剩菜一樣，黃黃的影響食慾。方法是用紅鍋大火。在把蔬菜放入鍋中翻炒時，一定要讓鍋燒熱，然後放油。
就象有些廚師在倒入油時會起燃一樣，在那樣的情形之下，再迅速放入蔬菜翻炒。整個過程需要速度，就象吃火鍋時的燙菜一下，不需要很長的時間。不過，在鍋熱時絕對不能先放水，不然，鍋會裂掉。
而且，這麼做，不熟練的人也易發生危險。
10樓：小月
就是多加油。只要在炒菜的鍋裡有足夠的油鋪滿在菜葉上，那麼在炒的過程中顏色就不會發生變化了。當然，在不翻炒有水溢位，或者加水煮的時候，就有可能使沒在水中的菜葉變色。
11樓：匿名使用者
炒青菜還要注意的就是鹽放置的時間，對於水分本身就很足的青菜，建議翻炒至快熟的時候放入鹽，千瓦不可過早放入鹽，否則不僅容易讓菜葉變黃，而且還容易倒是大量出水；但也並非所有的青菜都是最後放入鹽，比如南瓜苗、番薯葉這類水分不太多的蔬菜，那麼建議倒入油後就放入少許鹽，當鹽融化之後再倒入青菜，大火快速翻炒，這樣可以激發出青菜裡面的水分，從而讓青菜綠油油，好看又好吃。
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