1樓：匿名使用者
方法/步驟
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪,如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分， 即成豆腐了，
湖南長沙臭豆腐的製作方法
油炸臭豆腐，將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即可，
湖南長沙臭豆腐的製作方法
3滷水製法； 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水產品特點 色焦黃。外焦裡嫩，鮮而香辣。
小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製成用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
4還有一種油炸的做法比較麻煩不過小編還是收集了一些資料供各位參考，收集醃芥菜餘下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老滷水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬製底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
湖南長沙臭豆腐的製作方法
5把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。end
2樓：每天一個生活小技巧
回答您好，這道題由我來回答您喲，打字比較慢，請稍等一下。馬上回復您喲！
2.豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。
將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
4.油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
5.然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
希望我的回答對您有幫助喲！滿意的話麻煩給個贊喲！
更多3條
正宗湖南長沙臭豆腐的製作方法？（要有詳細的製作步驟）
3樓：安徽新東方烹飪學校
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下：
1、冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。
2、新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方（灶臺、暖氣片、陽臺都行）
3、一星期到十天後（溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因），豆腐表面變色，發粘，有輕微的氣味兒（所謂的「臭」就是因此而來）。
4、取十來塊兒，加少許溫水，根據個人口味加適量的鹽、香油、辣椒油，輕攪至豆腐微爛，湯汁變白。
5、配熱饅頭吃，香！
和街頭的油炸臭豆腐比，這種做法純靠益生菌發酵，無新增，無油炸，口感綿香柔軟，更安全，更衛生，更美味！做起來也更簡單。只是需要些耐心，如果放得時間不夠，豆腐沒有軟化，吃口感會差很多
4樓：夔靜姝帥峻
湖南長沙臭豆腐:
油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有,而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。
這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐製成
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g
滷水15kg、粗鹽100g
、熟石膏300g
生產工藝:
(1)制豆腐
將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐
將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
(3)滷水製法
以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃,外焦裡嫩,鮮而香辣。
3》臭豆腐製成
原料:豆腐、15cm×15cm的溼棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個
製作:1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻杆,洗乾淨,剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積儘量大些,然後用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要「重」!),這樣壓著24小時內不要管它,這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來,而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來,所以最好放在水池裡做這個工作,當然,這一天你的水池就不能用了。
我是放在方形的盆裡做的,這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐,你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆,然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
5樓：匿名使用者
我部落格裡邊有詳細教程 附帶其它各大小吃的方法網頁連結
6樓：匿名使用者
油炸臭豆腐的製作材料：
主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；
2. 再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3. 滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內嫩撈出；
6. 瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的製作要訣：
1. 臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。
待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。
其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
4. 用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；
5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。湯料的配製：
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
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