1樓：禪定風波
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。
待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。
然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
2樓：慶民於
炒鍋打底油略多最好用牛油，下大料、花椒、香葉、蔥姜、郫縣豆瓣炒香烹入料酒、醬油。加高湯或清水至需要的量燒開即可下入事先醃好的魚片3-5分鐘後澆入填過生菜、黃豆芽（焯水後）的盆內最上面再放辣椒麵、花椒麵、蔥花淋入熱油即可。
3樓：位韋誠
直接買包現成的水煮魚底料
水煮活魚的底料有哪些，怎麼做？
4樓：小天空大夢想
1、豆芽洗乾淨，控幹水分備用。魚塊放進水裡自然化凍。
2、炒鍋放少許油，加熱到6成，倒入豆芽翻炒1分鐘，豆芽盛出來備用。
3、塊化凍好了後，切成小塊。切的時候刀稍稍斜著切，這樣切出來就是魚片了。拿出一個大碗放入芡粉，加入冷水攪好後，放入魚片。
4、炒鍋放一點點油，放入火鍋底料，炒出香味。加入冷水。
5、等鍋裡的水快要開的時候，放入魚片。自己用手從芡粉水裡撈出魚片，放入鍋裡。魚片全部放入後，用勺子親親的攪勻。
6、等湯完全開了就能吃了，吃之前，在容器裡放入之前炒的豆芽，然後放入魚片最後澆上紅湯。
5樓：匿名使用者
正宗水煮魚做法（重慶）主料：草魚1條（1000克左右) 輔料：雞蛋1個 色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量.
製作過程: 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。 ...
正宗水煮魚做法（重慶）
主料：草魚1條（1000克左右)
輔料：雞蛋1個
色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量.
製作過程:
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成.
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減 。
第二代「水煮活魚」
第二代「水煮活魚」詳細做法:
水煮魚也叫「沸騰魚」而在北方大部分地方，特別是東北地區，都習慣叫做「水煮活魚」此菜起源於四川重慶江北一帶，近年流行於我國北方地區，在四川廣大的廚師都給它一個非常形象的名字「沸騰魚」，因為菜餚上桌時滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛。今天我就在這裡向大家介紹一種「四川百味坊公司」獨創的「第二代水煮活魚」的製作方法，僅供各位業內同行參考。
主 料：犀浦鰱魚剃去全骨，出淨料1500克
輔 料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克
調 料：特製料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒郫縣豆瓣 自制餈粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒。
制 作：（1）鰱魚肉橫刀切8釐米段，橫刀片約0，7釐米薄的魚片。用水漂洗瀝淨，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。1
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5釐米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5釐米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜.
（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥薑汁50克，大火燒沸後，將魚片瀝去水份，控幹放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控幹水份，放入有低料的盆中備用。
（4）鍋放旺火上舀入祕製料油1，5千克，鍋內油溫達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出後即可食用。
祕製料油製法：（1）將郫縣豆瓣和餈粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒幹腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的餘溫放入少許紫草提色即可。注意！
顏色不可太深。
（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜餚的嫩滑度，適量即可。-
（3）此法還可適宜烹製牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易於成熟纖維較細的原料。
成菜特點：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚肉鮮美嫩滑。/
茶香口水魚
特點：選料普通，曹作簡單，鮮鹹香辣，茶香味濃，特別適合南方人口味。
此菜原為河南信陽「草原興發美食苑」熱賣菜，由中國烹飪協會會員，名廚呂為財先生帶至北京「滿口香酒樓」，成為招牌菜，每份58元，利潤非常可觀。2004 年呂先生與人合作創辦江西萍鄉「香味樓」酒店，此菜便成為該店旺菜，平均日售60份左右，現在香味樓已經在萍鄉開辦了兩家分店，這道菜還是經久不衰。
原料：鮮活草魚1條（1250克）．
調料：自制茶香醬50克．鹽2克太太樂雞精5克，味精5克，勁霸濃縮雞汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香蔥花60克．去皮熟芝麻30克．廣東米酒25克，白胡椒5克高湯2000克，豉油5克紅椒圈5克。
茶香醬詳細製作方法：（請見本站《旺菜祕籍》中詳細介紹）
製作方法：
（1）草魚宰殺洗淨從背部沿脊骨破開魚的兩側切瓦楞花刀，用鹽、米酒、2克白胡椒、2克味精醃製2小時。
（2）芝麻同香蔥花一起放入魚盆墊底（這樣魚湯就可以將芝麻和蔥花衝開．入味均勻）。
（3）鍋入油下薑片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香醬、3克白胡椒、5克雞精、白糖小火炒半分鐘，加高湯燒開，下入草魚加蓋中火煙煮3分鐘至魚剛熟，調入3克味精，點綴紅椒圈，出鍋倒入魚盆裡，淋燕由上桌即可。
技術關鍵：
1、由於燜魚的時間較短，所以醃魚時一定要醃夠時間，使魚肉入味否則菜品口味不好。對於1250克的魚來說應醃製2小時魚越大醃的時間越長。
2、草魚選用1250克最好，重量誤差應在1250-1500之間，這種個頭的魚肉質鮮嫩而且魚刺不是很多。如果魚太小魚肉比較粘而且小刺比較多口感不好。如果魚太大，魚肉較死，不嫩滑也影響了菜品口感.
3、燜魚時用中火燜3分鐘即可不能煮的時間過長，否則魚肉變老，因為茶香醬味比較濃，所以魚燜一下就能入味
4、茶香醬的製作是這道菜的關鍵一定要嚴格按照配比。
5、草魚改刀時應特別注意。首先，應從魚背部沿脊骨破開破開時應注意兩側魚肉厚薄應基本一致，否則魚肉薄的一邊在擺造型時，會因受力不均而散開。其次改瓦楞花刀時，應注意刀口要深淺一致，否則在燉魚時由於刀口的深淺不一，魚肉受熱不均稍不注意，魚肉刀口深的地方就會燉破，影響成菜效果。
6、下鍋時應注意魚的定型，應把魚背朝下魚腹朝上魚肉帶脊骨一面彎曲（魚在對破時，有一面帶脊骨．一面不帶，如反方向彎曲，魚會斷）。如果擺盤時再做調整，魚肉容易弄破。
7、魚盛盤時應用大一點的漏勺將魚按照入鍋時的造型撈起，放入魚盤稍擺造型淋湯即可。
6樓：匿名使用者
火鍋料底 要麻辣的
7樓：匿名使用者
油鹽醬醋 蔥花 生薑。。。
水煮魚怎麼做，需要放什麼調料
8樓：樑毅的娛樂日誌
食材準備：草魚700克
輔料準備：油50毫升、郫縣豆瓣醬1湯匙、鹽1湯匙、生薑10克、小蔥少許、白胡椒粉少許、白酒2茶匙、生粉1湯匙、幹辣椒6克、花椒4克、蒜片少許。
步驟——
1、草魚宰殺後清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片
2、切然後將魚排片下來
3、片好的魚肉
4、為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多
5、右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，不要切到手
6、魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷
7、切好的魚片放入少許鹽搓洗至魚片透明，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。先準備好醃製魚肉的調料，白酒，小蔥段，生薑去皮切成絲
8、把魚片控水後放入1茶匙白酒，1茶匙鹽，一半的蔥段，薑絲，1湯匙生粉用手抓勻後靜置20分鐘，魚骨裡把剩下的蔥段，薑絲加入，再淋上少許白酒，1茶匙鹽抓勻靜置20分鐘
9、這個時候要準備好燒麻辣水煮魚的調料，幹辣椒切成段，備好花椒，豆瓣醬，蔥花，蒜片和生薑片
10、熱鍋先倒入1湯匙油，溫油加入豆瓣醬炒出香味後再把蒜片，生薑片入鍋炒香
11、先把魚骨倒入不停的煸炒片刻，再把開水倒入
12、大火燒開後再把魚片逐片加入，不要一下子倒入鍋中，會粘在一起的。但是手腳要麻利，爭取在三十秒內放完
13、然後蓋上蓋子煮開之後等魚片全部變色，熄火倒入碗中，把蔥花加入
14、把餘下的油全部倒入鍋內，冷油先把花椒倒入等燒製冒煙後熄火把幹辣椒加入
15、立即倒入碗中，聽到茲拉茲拉的聲音即可。
16、成品。
水煮魚料怎麼做水煮魚，如何做水煮魚？
草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側，片出魚肉。片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨 魚尾不扔留用。魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。切好的魚肉，平...
誰能告訴我湘菜的水煮魚怎麼做，湘菜 水煮活魚怎麼做？
水煮魚的做法 1，魚肉剁塊，放鹽醃製五分鐘 此處多放鹽，後面湯裡不再加鹽，可以保證魚肉的鹹味跟湯差不多，如果後期加鹽，湯鹹了，魚肉不入味 2，鍋內放油八分熱，魚肉下鍋煎白稍微變黃。3，冷水下鍋，從鍋子邊緣注水，不要到魚肉上，不然會有魚腥味。水淹沒魚肉，大火燒開，不用蓋鍋蓋直到魚湯發白，再煮兩分鐘收點...
做水煮魚的具體步驟？如何做水煮魚？
麻辣水煮魚的材料 新鮮淡水魚1條 黃豆芽或綠豆芽1把 生菜1棵 芹菜2根 香菜2根。麻辣水煮魚的調料 花椒1大把。幹辣椒段1大把。鹽1小勺 雞精1小勺。胡椒粉1小勺。澱粉1大勺。蒜瓣5粒切片。薑片10片。蔥段6段 料酒50毫升。郫縣豆瓣醬1大勺。辣椒粉1大勺。蛋清1個 清水500毫升。麻辣水煮魚的做...