1樓：
是一種增香劑
乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑,應用越來越廣泛。是人們所公認的一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品新增劑。
是菸草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且能延長食品儲存期。
2023年，乙基麥芽齡己正式被世界衛生組織及聯合國糧農組織列入食品新增劑的行列，其憑藉增香效果顯著、公認的安全性以及廣泛的應用性等特點以較快的速度在國內外發展。
雖然乙基麥芽酪是麥芽齡的同系物，但因為分子結構發生了微小變化，便使其增香效果達到麥芽酪的3-8倍。
2樓：hnx_至關緊要
麥芽酚和乙基麥芽酚是一種廣譜香味增效劑，也是食用香料，作為一種安全、可靠的食品新增劑，已得到世界範圍的承認，被廣泛用於各類食品加工。
麥芽酚(maltol) ，又稱甲基麥芽酚，化學名稱3- 羥基- 2- 甲基- γ- 吡喃酮，fema 號2 656，相對分子質量126.11，白色針狀晶體或白色的結晶粉末，熔點162~164 ℃。
羊齒葉和落葉松樹皮中有麥芽酚存在，一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、穀物以及麵包皮中也有痕量的麥芽酚存在。麥芽酚能溶於熱水、乙醇及氯仿，在室溫的冷水中可溶解1.5%，在90 ℃的熱油脂中能溶解2%，難溶於乙醚、苯、石油醚。
它90 ℃昇華，閾值為0.03%。麥芽酚的水溶液呈酸性，遇鹼則形成鹽，遇三氯化鐵呈紫紅色。它還具有蜜餞的水果香氣，其稀溶液具有輕微的草莓芬芳。
在酸性條件下，麥芽酚的增香效果較好，隨著ph 值逐漸升高，香味逐漸變弱； 鹼性條件下，香味明顯減弱。麥芽酚應用面寬，無毒***，是一種安全有效的香味增效劑，在國內外均具有很大的市場。
3樓：柔情西瓜啊
麥芽酚指的是乙基麥芽酚，作用如下：
1、改進原料的效能
（1）在肉製品加工中新增乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由於球蛋白絡合物在一般狀態下易於進一步分解，其產物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉製品的風味和品質。
（2）乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不新增亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中新增乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風味上的差異性。
2、增加產品的香氣特點
（1）肉製品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發生反應，明顯增加產品的肉香，並能最大程度地增強肉香味，且具有與不同的肉作用產生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現不同的棉花糖味，受熱後呈焦甜香味，並帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下昇華，使它具有增香的特性。
（2）加入糖精的療效食品中，可使其產生滯後和較強的減少苦味。同時獲得最適合的甜度，使口感由粗糙變得細膩。
3、協調產品整體風味特色
（1）乙基麥芽酚在肉製品加工中作為一種基料新增，並不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾並穩定整體風味體系的作用。
（2）使產品中一些異味或香氣等得到進一步的修正和提升，從而使產品的特色更加完善、圓滑、協調。
擴充套件資料
麥芽酚產品說明
1、麥芽酚,乙基麥芽酚和二乙醯麥芽酚為1,2-二羰基化合物,該系列的化合物在ames試驗中表現為弱誘變劑.但在從正常食物**中攝取這類物質的人當中,並未發現致病的病例.用狗進行的毒性試驗表明,麥芽酚和乙基麥芽酚在口服後,迅速轉化為無毒的葡萄苷酸衍生物,同樣的過程也可能發生在人身上。
2、實際上,人們通過食物對1,2-二羰基化合物的攝取量相當大,絕不止於麥芽酚和乙基麥芽酚.食物中酶促褐變和非酶促褐變反應的中間體大多為1,2-二羰基化合物,這些化合物在ames實驗中都是弱誘變劑,但沒有證據顯示這些物質具有致癌活性。
3、本品為白色晶狀粉末，具有焦奶油硬糖的特殊味道，溶於稀釋溶液中可發出草莓樣芳香。本品是一種廣譜的香味增效劑，具有增香、固香、增甜的作用，可配製食用香精、化妝品香精等，廣泛用於食品、飲料、釀酒、化妝品、製藥等行業。
4樓：佼弘雅
乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無論是晶狀或粉末，溶於溶液後均保持其甜香味，且溶液較為穩定。
學名：3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮 乙基麥芽酚
英文名：ethyl maltol 分子式： c7h8o3
分子量： 140.14 性狀：本品為白色晶狀粉末，溶於稀釋溶液後有水果樣焦甜香味。1克本品可溶於約55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。
熔點：89-92℃。 編碼：
gba 3005；ins 637；fema 3487 （gba-中華人民共和國國家標準人造香料編號；ins-國際編碼系統；fema-美國香味料和萃取物製造者協會）
乙基麥芽酚目前分純香型、焦香型及特香型三類：
純香型其水果香味突出。新增進各種不同的水果、涼果製品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳製品、麵包糕點、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。尤其是用其配製各種煙用香精香料，新增香菸中，使煙味更加醇香芬芳，吸後減少口腔、咽喉的乾燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。
焦香型有極濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。適用於肉製品、燒臘品、罐頭、調味品、糖果、餅乾、麵包、巧克力、可可製品、麥片、檳榔、涼果蜜餞製品及各種飼料等。尤其新增進各種肉類製品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。
因而，當今各類食品行業應用越來越廣泛。 在肉製品加工中新增乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由於球蛋白絡合物在一般狀態下易於進一步分解，其產物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉製品的風味和品質。
乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不新增亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中新增乙基麥芽酚，將縮短兩者風味上的差異性。
特香型具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特徵風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解後餘韻悠長，留香持久。在保持肉製品原有的特徵香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用於突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉製品中。
乙基麥芽酚屬於食品新增劑，我認為沒必要使用，保持食物本味就好。
5樓：涼之棚
乙基麥芽酚一般有焦香和醇香兩種，焦香一般用來做肉類產品，用來去腥去雜去除異味的，醇香的用來做肉食，飲料烘焙食品及 其他需要加香的食品或者香菸等。如需要可以聯絡洛陽千和食化0379-6397128
6樓：趙春雷
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乙基麥芽酚,如何使用才會使香味持久...
7樓：
乙基麥芽酚特徵性強，容易搶其他風味，所以用量較小，一般的新增量在0.003%。由於有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在新增於食品時，要精確的稱取或先調成濃度在0.
5%以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。
為了防止其昇華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合。以保證最終產品中增香劑的分佈均勻。
乙基麥芽酚極易與鐵離子絡合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，製作過程中就應避免接觸含鐵物質。存放其溶液最好採用玻璃、不鏽鋼或塑料容器,阻斷其絡合物的產生。
乙基麥芽酚遇鹼呈黃色，故當某些產品的顏色不宜發黃時，應避免使用鹼性原輔料與新增劑。在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著，ph值升高香味則逐漸減弱。
擴充套件資料
麥芽酚、乙基麥芽酚和二乙醯麥芽酚為1，2-二羰基化合物，該系列的化合物在ames試驗中表現為弱誘變劑，但在從正常食物**中攝取這類物質的人當中，並未發現致病的病例。用狗進行的毒性試驗表明，麥芽酚和乙基麥芽酚在口服後，迅速轉化為無毒的葡萄苷酸衍生物，同樣的過程也可能發生在人身上。
實際上，人們通過食物對1，2-二羰基化合物的攝取量相當大，絕不止於麥芽酚和乙基麥芽酚。食物中酶促褐變和非酶促褐變反應的中間體大多為1，2-二羰基化合物，這些化合物在ames實驗中都是弱誘變劑，但沒有證據顯示這些物質具有致癌活性。
8樓：丨襑獡
乙基麥芽酚是一種高效多功能的增香劑、增甜劑和不良氣味（苦味、澀味、騷味）的掩蓋劑。乙基麥芽酚被廣泛地應用於葡萄酒、黃酒、果酒、飲料和其他食品工業中。
用途及特點（1）增香：可使兩個或兩個以上香味更加調和，或突出增強某一成分的香氣。如在果味飲料中，可增強和擴充套件沙棘、大棗、草莓等特有的水果香味，也可增強橙、菠蘿和野櫻的風味；
（2）增甜：如在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產中，加入少量乙基麥牙酚，蔗糧用量可減少10%~15%，而不影響甜度；
（3）去除雜味：加入乙基麥芽酚後可以起到扶正抑邪之功效，去除苦味、澀味、腥羶味、酸味等雜味；
（4）配製香精：乙基麥芽酚用於調配各種香精，可以起到香味的基調作用，並使香精園熟，進而隨香精用於各種工業領域；
（5）用量微小，效果明顯。使用乙基麥芽酚，加入量一般僅為百萬分之幾（ppm），幾乎不增加成本，但會使產品質量檔次大大提高；
（6）功能奇異，應用普遍。由於乙基麥芽酚的功能奇異、獨特，其用途愈來愈普及，愈來愈廣泛。如用於感光膠捲生產中，可使膠捲感光更加均勻，提高其清晰度。
使用方法與注意事項
（1）使用時，一般先用熱水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然後通過試驗選擇最佳加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能發揮其作用；
（2）加入量切忌不可過多，超量時效果將會適得其反，弄巧成拙；
（3）在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好；
（4）乙基麥芽酚對含鐵物品十分敏感，與鐵離子結合變成紫紅色；製作過程中應避免接觸含鐵物質，特別是濃度較高時，更要小心；
（5）乙基麥芽酚遇鹼會呈現黃色。當某些產品顏色不能發黃時，應避免使用鹼性原輔料。 特性：熔點在90°c；在25°c時，1克乙基麥芽酚可溶於55毫升水或10毫升95%的酒精中。
儲藏：建議在常溫情況下，密閉置於涼爽乾燥環境，避免直接暴露於空氣中，保持期為二年。
乙基麥芽酚是麥芽酚的同系物。它們都是安全可靠的食品新增劑，具有甜的、蜜餞樣的水果香氣和焦糖香味。在酸性條件下，增香效果較好，隨著ph值的增加，香味逐漸減弱。
麥芽酚和氨基酸反應後，能增加肉品的香味。
乙基麥芽酚怎麼使用，麥芽酚使用方法
在使用前，通常要精確地稱取，或先調成濃度在以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品，一般新增量在。為了防止其昇華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產品中增香劑的分佈均勻。乙基麥芽酚使用方法是，在使用前，通常要精確地稱取，或先調成濃度在以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入...
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