1樓：咚咚
防止變黑小妙招
實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。
如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就新增了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
如何防止烹飪過程中藕變黑：
a.為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用～
b.藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
c.炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
蓮的各部分名稱不同，均可供藥用，蓮的柄名荷梗、葉名荷葉及荷葉蒂、荷花蕊名蓮鬚、果殼名蓮蓬、果實為蓮肉或蓮子、其中的胚芽名蓮心，蓮的地根莖名藕。
藕，屬於蓮科植物，水生類蔬菜，形狀肥大有節，內有管狀小孔，分為紅花藕、白花藕、麻花藕。紅花藕瘦長，外皮褐黃色、粗糙，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕粉紅色，外表粗糙，含澱粉多。
2樓：
蓮藕怎麼做不發黑：先開水燙藕
為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程。不過，這種方法只適用於蓮藕燉湯，此法用於涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺。
蓮藕怎麼做不發黑：白醋浸泡藕片
除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：
準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色。
蓮藕怎麼做不發黑：鹽水浸泡藕片
蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
蓮藕怎麼做不發黑：不用鐵器煮藕
蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋裡的蓮藕會比不鏽鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋裡炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。
所以蓮藕不要用鐵器煮。
蓮菜怎麼做不黑
3樓：匿名使用者
煮水後放在冷水裡浸泡一會，這樣就不會發黑了。
如何做蓮藕才能不發黑
4樓：愚喬啊
蓮藕切好後用水漂一下，然後用鐵鍋炒，一般都不會發黑。
炒蓮藕的做法：
主料：蓮藕300g。
輔料：油2茶匙，味精 1/4茶匙，鹽1/3茶匙，生抽1/2茶匙，蔥姜適量，胡蘿蔔適量，青椒適量。
1、蓮藕、胡蘿、 青椒擇洗乾淨。
2、蓮藕切成片，放在冷水中浸泡。
3、胡蘿蔔、青椒切成片。
4、起油鍋，胡蘿蔔入鍋過油。
5、青椒入鍋一同過油後盛出。
6、再起油鍋，蔥姜入鍋煸香後蓮藕入鍋炒。
7、加生抽炒。
8、過油後的胡蘿蔔、青椒入鍋炒。
9、加鹽、味精炒。炒均勻即可出鍋享用。
10、炒好的蓮藕顏值高又好吃。
5樓：雯
1、 削皮後的蓮藕立即切成薄片，將藕片放入水中浸泡片刻，防止氧化，切好的藕就好即切即煮，不宜久放。
2、 用來煮藕片的鍋要避免使用鐵鍋，儘量選擇陶瓷或不鏽鋼材質的鍋，可減少氧化導致藕片變黑。
6樓：大表妹生活說
炒蓮藕時，不要直接焯水！用這個方法，蓮藕香脆不發黑
怎樣炒出來蓮菜不發黑
7樓：青藍向楠
炒出來蓮菜不發黑不變色的訣竅
首先第一個就是用開水焯蓮藕，在乾淨的鍋中加入適量的水燒開，再將蓮藕放進去焯、水差不多一分鐘就可以撈出，這樣是為了讓它的氧、化酶失、去活性，從而抑制了多、芬像酶的轉化，焯水之後再炒的話就不會變黑了。
第二個是用新增了白醋的水將蓮藕泡在裡面，必須要將蓮藕蓋住，將它浸泡一會後，這樣做的目的是為了讓白醋裡面的酸、性物質阻止多芬氧、化酶的催化，不僅使它不變色，還能讓它保持潔白。
最後一種就是用鹽水浸泡，也是為了阻止它的氧化，泡到將要上鍋炒時才可以撈出來。這些就是可以防止變黑的方法，大家在做蓮菜的時候，隨便一種都可以，炒出來的蓮菜才會味道好、顏色好！
8樓：萌人廚房
1.想要炒出來的蓮藕清脆不發黑，要掌握3個技巧。
蓮藕怎麼做不黑
9樓：呢是可能
蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
10樓：豔陽只為花開向
做薑汁藕片就行。很脆，而且藕片通體潔白瑩潤。
11樓：無奈的生活
我覺得放些醋或料酒會好的，因為魚腥味就可以用這些來去除，所以應該是可以保鮮的。
12樓：
最好是現做現吃，不要久放。
蓮藕可以利尿降壓**，清口的最好吃。
蓮藕怎麼煮才不變黑
13樓：牛油有果
用水把蓮藕焯一遍，往乾淨的鍋中倒入乾淨的水燒開，將洗淨切好的蓮藕放入開水中煮1-2分鐘再撈出放冷水中備用這樣蓮藕就不會變黑了。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：蓮藕適量、清水適量。
1、切片放在水裡防止氧化。
2、煮開水放蓮藕焯1-2分鐘。
3、撈起放冷水中備用。
14樓：匿名使用者
為什麼藕會變黑？
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
如何防止藕變黑？
可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不鏽鋼刀！
15樓：匿名使用者
因為藕含鐵較高,所以烹調時要避免使用鐵器。
16樓：匿名使用者
不能用高壓，或鐵鍋，用慢火煮。新藕才會白。
如何讓蓮藕不變黑？
17樓：蕾蕾愛分享
炒蓮藕易發黑？學會這種方法，炒出來脆嫩可口不變色！
18樓：化驗員小張
防止蓮藕氧化變黑的方法：
1、利用高溫殺青：蓮藕切片後迅速放入開水裡浸泡1~3分鐘，然後撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。
2、以稀釋過的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或檸檬水將蓮藕切浸泡4~5分鐘，也可防變黑。
3、蓮藕在切片之後可儘快用食鹽水浸泡，可避免氧化、變色。
4、多酚化合物易與鐵結合使鐵氧化，形成藍黑色物質，所以烹煮蓮藕時，應避免使用鐵鍋烹煮。
5、在儲存方面，建議切開的蓮藕用乾淨紙巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否則蓮藕容易從切口處開始變黑。
6、烹飪時一邊炒一邊加些清水，也能防止藕變黑。
酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
輔料：油適量、鹽1克、蔥花5克、薑末3克、蒜末4克、蠔油15克、番茄醬10克、鮮醬油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、幹辣椒2個、乾花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗淨後切成丁備用
2、調料汁：碗中兌入蠔油、番茄沙司、鮮醬油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，調勻備用
3、備好蔥花、薑末、蒜末、乾花椒、辣椒絲
4、將藕丁放沸水中焯制2分鐘撈出，放冷水中浸泡片刻後瀝乾水分備用
5、蘇泊爾火紅點2代無油煙炒鍋中倒入適量油，開啟中火
6、當鍋中的火紅點由雙色變成全紅時，放入乾花椒小火煸香後撈出不要
7、跟著放入辣椒絲、蒜末、薑末、蔥花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁，並調入鹽，中火翻炒約一分鐘
9、倒入步驟2中的調料汁
10、大火翻炒收汁，汁收至濃稠關火，放入芝麻油和剩下的蔥花炒勻即可！
19樓：猴藏認
１、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
２、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
３、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。
４、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
５、將藕切片後放在碗裡，碗裡放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。
６、蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不鏽鋼鍋具。
用心廚道，終成一派！
20樓：北京新東方烹飪學校
最主要的兩個方面，一個是切完以後清水沖洗掉多餘澱粉，第二個就是焯水時放點白醋就可以
21樓：go楊毅力
什麼不能用鐵鍋呀，，都瞎扯，我用砂鍋鋁過都試過，照樣變黑
炒藕時怎樣做才能不黑
蓮藕怎樣做才不會變黑
22樓：依然未央
蓮藕煮湯、入菜都很美味，唯獨容易變黑這點是美中不足，即使吃起來再美味，色相看起來不佳，也很難讓人食慾大增，那麼如何煮出來的蓮藕才不會變黑呢？
蓮藕因富含鐵質和單寧，切開或去皮後很容易氧化變黑，因此要想辦法阻止其因氧化而變黑。
要防止蓮藕氧化，可把切好的蓮藕放在淡鹽水中浸泡一段時間。
然後用清水清洗後，再把蓮藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入蓮藕浸泡，即可保持原有的色澤。
若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏儲存，大約保鮮一個星期。
23樓：爽朗的張華
多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。
如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就新增了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
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茄子怎麼做不黑要焯水嗎，茄子怎麼做不黑
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怎麼做紙花,如何做紙花
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