1樓：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2樓：賤氣詩心
可能是麵粉的原因，我也是這樣，因為我用的是普通的麵粉，做蛋糕要用低筋麵粉的
還有就是打蛋，開始我們要把蛋黃和蛋白分開，必須分開，不然就不行，等蛋黃蛋白都攪拌好，蛋黃放入蛋白裡的時候，攪拌要注意，不能轉圈攪拌，要把它翻起來再壓下去那樣攪拌。
為什麼我的戚風蛋糕怎麼做都膨脹不起來 永遠是扁的
3樓：是樣樣啊
幾個可能
一、沒熟透，
解決方案
一定要先判斷是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹籤（或水果刀，牙籤也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。
直接使用第四個方法就好。
二、出爐後沒有用力震一震，並倒扣模具。
震一震，把蛋糕內的多氣壓排掉，避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮倒扣模具，倒扣之後內部水分可以蒸發，蛋糕才不會回縮
4樓：廣州優美西點烘焙學校
①雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； ②攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； ③加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； ④麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； ⑤攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； ⑥麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； ⑦進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
為什麼我烤出來的戚風蛋糕老是扁的呢
5樓：雲南廚師新東方
原因：1、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高，這個不解釋。
3、配方本身有問題，液體部分含量過高，粉太少。
4、麵粉不行。
解決方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。
有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
做蛋糕的時候為什麼蛋糕總是扁的，起不來？
6樓：匿名使用者
消泡了吧，如果其它步驟沒有問題，就是翻拌的手法不對，要上下翻拌，不然蛋糕糊消泡之後就長不起來的，建議你參考一下烘焙幫裡關於戚風的做法。
為什麼我做出的蛋糕總是塌的
7樓：神亦勝
因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 我們都知道，只要有意義，那麼就必須慎重考慮。 裴斯泰洛齊在不經意間這樣說過，今天應做的事沒有做，明天再早也是耽誤了。
帶著這句話，我們還要更加慎重的審視這個問題： 可是，即使是這樣，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的的出現仍然代表了一定的意義。
1.對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。 瞭解清楚因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的到底是一種怎麼樣的存在，是解決一切問題的關鍵。
因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 經過上述討論， 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 我認為， 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的因何而發生？
對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。 這樣看來， 俾斯麥曾經提到過，失敗是堅忍的最後考驗。這啟發了我， 而這些並不是完全重要，更加重要的問題是， 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
帶著這些問題，我們來審視一下因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的。 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
2.我認為， 我們不得不面對一個非常尷尬的事實，那就是， 這種事實對本人來說意義重大，相信對這個世界也是有一定意義的。 對我個人而言，因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的不僅僅是一個重大的事件，還可能會改變我的人生。
馬雲曾經提到過，最大的挑戰和突破在於用人，而用人最大的突破在於信任人。這不禁令我深思。 一般來講，我們都必須務必慎重的考慮考慮。
而這些並不是完全重要，更加重要的問題是， 經過上述討論， 經過上述討論， 生活中，若因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的出現了，我們就不得不考慮它出現了的事實。 在這種困難的抉擇下，本人思來想去，寢食難安。 生活中，若因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的出現了，我們就不得不考慮它出現了的事實。
2.因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。 這種事實對本人來說意義重大，相信對這個世界也是有一定意義的。
帶著這些問題，我們來審視一下因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的。 因為方法不對，做出的蛋糕總是塌的，發生了會如何，不發生又會如何。
8樓：貓煮娛
有可能是哪一步做的不夠的好，或者是配比上有一些問題，我覺得你可以在總結下自己的步驟，然後再看下
9樓：南楓翔
蛋糕塌了，可以和你說中間不夠熟。蛋糕加了麵粉會膨脹，長到一定高度就不會再漲了，不過長高不代表中間熟透了，涼涼就會有水分，不夠熟中間會塌陷
10樓：想哭想瘋想遺忘
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
11樓：朱立群
蛋糕為什麼倒出來會塌
12樓：匿名使用者
在電飯鍋裡很好，拿出來瞬間矮了一半
為何我做的蛋糕很快又扁了
13樓：匿名使用者
配方問題不大，看樣子是手工打發對嗎？手工打發不大容易將蛋白打發到乾性
專發泡就是蛋白屬
偏軟，所以，烘烤後蛋糕組織撐不住，收縮了。最好藉助電動工具打發，比較***。出爐後需要倒置冷卻，就是模子底朝上，扣著，旁邊需要支撐。也可能烤的過度了，沒有及時出爐。
14樓：食尚飼養員
蛋糕回縮
也屬正常，來但過多自的回縮就不正常了，bai總結回縮有如下原因，du你可以照著排除。
zhi1、蛋清沒dao
打到位；
2、磨具太滑，比如不佔磨具，用來烤戚風就爬不起來也會所很厲害，一般用鋁製非不粘的磨具
3、爐溫太高
4、出爐不要脫模，立即倒扣，底部通氣，直到自然冷卻5、配方中溼性或重油材料太多，也可能導致回縮厲害
扁扁的海魚是什麼魚有一種扁扁的海魚，如圖所示是什麼魚
這個是舌鰨，紅燒了吃，非常美味的。應該是多寶魚或者左口魚。眼睛在腦袋上的這種魚清蒸最好吃多寶魚成魚體長最大可長到75cm。體側很扁，而且還是卵圓形的身材，它的兩眼在頭部的左側，它的長相不但奇特，而且多寶魚皮下和鰭邊含有豐富的膠質，頭部及尾鰭均較小，鰭條為軟骨 體內無小骨亂刺，骨頭呈白色玉石狀，內臟團...
無鱗的扁扁的海魚是什麼魚有一種扁扁的海魚，如圖所示是什麼魚
如果是圓的 可能是大菱鮃 也叫多寶魚 是英國的物種 2000年左右引入中國 他的鰭條上的膠質很多 女性吃了比較好 有美容的功效 如果過於細長 可能是半滑舌鰨 如果介於二者之間 可能是牙鮃 比目魚嗎？比目魚嗎？炸比目魚 原料 鮮比目魚1500克，雞蛋100克，麵粉100克。調料 食油250克，雪利酒5...
為什麼包子蒸出來扁扁的，蒸出的包子是扁的,不是園的,什麼原因
用溫水加酵母和麵，發麵不要過長，包好的包子，醒發五分鐘，包子蒸好後不要著急開啟蓋子，關火兩分鐘再開啟，包子就不會扁扁的。原因一 麵粉筋度問題 麵粉質量差，應選擇筋力合適的麵粉。如果筋力不夠，可適當新增高筋粉 如果筋力過高，可適當新增低筋粉。原因二 酵母醒發問題 酵母后勁不足，產氣量太低，不足以支撐麵...