1樓：街角系列曚
食品防腐保鮮理論――柵欄技術
食品防腐保鮮理論――柵欄技術
隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對於保鮮理論也有了更新的認識，研究人員一致認為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須採用綜合保鮮技術。目前保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論。
柵欄因子理論是德國肉類食品專家leistner博士提出的一套系統科學地控制食品保質期的理論。該理論認為，食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡（微生物處於正常狀態下內部環境的穩定和統一），從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。這些因子被稱為柵欄因子。
這些因子及其互作效應決定了食品的微生物穩定性，這就是柵欄效應。在實際生產中，運用不同的柵欄因子，科學合理地組合起來，發揮其協同作用，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質，保證食品的衛生安全性，這一技術即為柵欄技術。
一、柵欄技術的基本概念
1、 柵欄技術
柵欄技術是由leistner（德國肉類研究中心微生物和毒理學研究所所長）在長期研究的基礎上率先提出。食品要達到可貯性和衛生安全性，這就要求在其加工中根據不同的產品採用不同的防腐技術，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。已知的防腐方法根據其防腐原理歸結為高溫處理（h），低溫冷藏或凍結（t），降低水分活性（aw），酸化（ph），降低氧化還原值和新增防腐劑等幾種，即可歸結為少數幾個因子。
我們把存在於肉製品中的這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子（hurdle factor）。柵欄因子共同防腐作用的內在統一，稱作柵欄技術（hurdle technology leistner,1994）。
2、 柵欄效應
研究表明，肉製品中各柵欄因子之間具有協同作用（即「魔方」原理，leistner,1985）。當肉製品中有兩個或兩個以上的柵欄因子共同作用時，其作用效果強於這些因子單獨作用的疊加。這主要是因為不同柵欄因子進攻微生物細胞的不同部位，如細胞壁、dna、酶系統等，改變細胞內的ph值、aw、氧化還原電位，使微生物體內的動平衡被破壞，即「多靶保藏」效應（leistner,1979）。
但是對於某一個單獨的柵欄因子來說，其作用強度的輕微增加即可對肉製品的貨架穩定性產生顯著的影響（即「天平」原理）。
二、肉製品中幾種主要的柵欄因子
食品防腐上最常用的柵欄因子，都是通過加工工藝或新增劑方式設定的，總計已在40個以上，這些因子均可用來保證食品微生物穩定性以及改善產品的質量。現將肉製品中幾種主要的柵欄因子簡介如下：
1、熱加工（h）
高溫熱處理是最安全和最可靠的肉製品保藏方法之一?#65308;尤卻�砭褪搶�酶呶露暈⑸�鐗鬧濾雷饔謾４尤庵破繁２氐慕嵌齲�燃庸ぶ傅氖橇礁鑫露確凍耄杭瓷本�兔鵓�?nbsp;
a、殺菌
殺菌是指將肉製品的中心溫度加熱到65-75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉製品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽孢仍然存活。因此，殺菌處理應與產後的冷藏相結合，同時要避免肉製品的二次汙染。
b、滅菌
滅菌是指肉製品的中心溫度超過100℃的熱處理操作。其目的在於殺死細菌的芽孢，以確保產品在流通溫度下有較長的保質期。但經滅菌處理的肉製品中，仍存有一些耐高溫的芽孢，只是量少並處於抑制狀態。
在偶然的情況下，經一定時間，仍有芽孢增殖導致肉製品腐敗變質的可能。因此，應對滅菌之後的儲存條件予以重視。滅菌的時間和溫度應視肉製品的種類及其微生物的抗熱性和汙染程度而定。
2、低溫保藏（t）
低溫保藏環境溫度是控制肉類製品腐敗變質的有效措施之一。低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉製品內化學反應的速度，延長肉製品的保藏期。但溫度過低，會破壞一些肉製品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。
因此在選擇低溫保藏溫度時，應從肉製品的種類和經濟兩方面來考慮。
希望能解決您的問題。
2樓：匿名使用者
放進冰箱，或者醃製一下
3樓：匿名使用者
高溫 密閉 真空 乾燥 防腐劑 滅菌 冷凍
食品防腐方法
4樓：正牌
高溫、真空、鹽醃、冷凍、防腐劑。這樣哪寫的出10種啊？是不是用10種化學藥劑啊？
5樓：職場導師小敏
回答食品防腐方法很多，其中，由於新增食品防腐劑的方法投資少、見效快，不需要特殊儀器和裝置，不改變食品的形態品質而被廣泛採用。
新增食品防腐劑，首先必須嚴格按照《食品衛生法》規定的使用劑量和範圍來使用，以對人體無毒無害為前提。為使食品防腐劑達到最佳使用效果，必須注意影響防腐效果的各種因素：（1）ph值與水的活度在水中，酸型防腐劑處於電離平衡狀態，除h＋離子外，主要靠未電離的酸發揮防腐作用，這類防腐劑在ph值低時使用效果好。
水的活度高則有利於細菌和黴菌的生長。細菌生存的水的活度在..9以上，黴菌在0.
7以上。降低水的活度有利於防腐效果的發揮。在水中加入電解質，或加入其他可溶性物質，當達到一定的濃度時，可降低水的活度，起到增效作用。
（2）溶解與分散對水果、薯類、冷藏食品，腐敗一般從表面開始，只需將防腐劑均勻地分散於食品表面；而對於飲料就需將防腐劑配成溶液後均勻地分散在飲料中。
（3）防腐劑的配合使用沒有
一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，所以應將不同作用範圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可以有增效或協同效應；增加或相加效應；對抗或拮抗效應。一般採用同型別防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用等。
（4）防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。首先要保證食品本身處於良好的衛生條件下，並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數期，防腐劑就喪失了原有作用。
防腐劑應儘早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也不可逆轉。
（5）食品的原料和成分的影響防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，有助於防腐，食鹽還可干擾微生物中酶的活性，但會改變防腐劑的分配係數，使其分佈不均。
食品中的某些成分與防腐劑起化學反應，會使防腐劑部分或全部失效或產生***。防腐劑還易被食品中的微生物分解
您好您瞭解一下，以上資訊僅供參考…
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6樓：林經煉
高溫 密閉 真空 乾燥 防腐劑 滅菌 冷凍
7樓：曉珞
在包裝袋中充入氮氣~~~~~~
8樓：水櫻炫
風乾 與空氣隔絕
冷凍 滅菌藥劑
食品防腐技術
9樓：
一、有機化學防腐劑
主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸後才有效，故稱酸型防腐劑。
它們在酸性條件下對黴菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用於果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使麵包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高。
二、無機化學防腐劑
主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為髮色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，並具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。
耐貯藏性
（一）物理保藏法 ：脫水乾燥，冷藏和冷凍，食品罐藏法，食品輻射保藏法
主要是以控制溫度、溼度、真空度等物理因素達到有效地儲存食品的目的。
脫水乾燥保藏法大多數微生物需在含水量超過的食品中才能生長繁
殖，若食品中水分降至以下，則這些微生物就不能生存。所以食品工業常常
用自然乾燥（晒乾、陰乾）或用人工機械乾燥生產果乾、菜乾、魚鬆、肉鬆等便於 儲存的食品。
冷藏和冷凍保藏法低溫下食品中微生物的生理生化反應受到有效的抑制，
食品不致腐敗而得以長期儲存。低溫儲存食品的最大優點是可非常滿意地保持原料 或製品的新鮮狀態、風味及營養成分，儲存期限長。
食品罐藏法利用變溫殺菌，然後裝罐抽真空、封罐殺菌、冷卻。這是目 前物理保鮮中使用最廣泛，品種最多，最安全可靠，食用方便，風味完好的食品保
存法。食品輻射保藏法利用產生的射線的極強穿透力，將新鮮肉類及其
製品、水產品及其製品、果蔬製品等在輻射裝置下進行整體包裝殺菌，經抑制發 芽，延緩成熟等處理，以最大限度地減小食品的損失。經處理的食品品質、風味不變，可有效地延長儲存期。
（二）化學保藏法
化學儲存法就是利用經法律認可的各種化學物質儲存食品。如用糖、鹽、酒、
醋、植物殺菌劑、防腐劑等加入食品中，以抑制或殺滅微生物達到儲存食品之目
常用的方法有：
糖漬保藏法使用高於濃度的糖液浸漬。在高滲壓條件下使微生物細胞原生質收縮，導致質壁分離而死，使食品得以儲存，如蜜餞、果脯、果醬、果泥、果糕等就是按此法生產的。
鹽漬保藏法的生理鹽溶液可產生個大氣壓的高滲壓。在高滲壓下細菌細胞失水引起質壁分離而死亡。食鹽也是電解質，高離子強度也破壞了蛋白分 解酶，延緩食品變質。
如涪陵榨菜、黃橋榨菜、芽菜、遼寧地瓜、天津冬菜、北京必居的鹹菜等就是鹽漬的優良品種，還有許多醃肉、醃魚、鹹蛋等優良品種都是經鹽漬而成的。
酸漬保藏法採用降低食品酸鹼度，抑制或損壞微生物生長繁殖以儲存食品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其風味溫和、成分純正、濃度適宜，微生物芽孢無法在其中生存，如酸漬涼拌萊、醋蛋等。
化學防腐劑保藏法有些化學藥劑可有效地抑制細菌或黴菌生長繁殖，常用作食品新增劑，以防腐和儲存食品。如用亞強酸儲存果蔬罐頭半成品，如鮮蘑菇。山梨酸、苯甲酸鈉等防腐劑可使微生物和蛋白酶失活，起到抑菌、殺菌和儲存食物的功效。
熏製保藏法將先經鹽醃的魚、肉等用榨、橄、樺、榆、楊、樟、鬆、柏等枝葉或木屑熏製。其薰煙中含有的甲醛酚類、樹脂等滲入食物中，產生抑殺菌和進一步乾燥的，製成外表美觀，脂肪不易氧化的薰魚、燻肉、火腿等，可延緩儲存期。
保藏方法：維持食品最低生命活動的保藏方法
如：冷藏法、氣調法
抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法
如：冷凍、幹藏、醃製、熏製、化學保藏、改性氣體包裝保藏
運用發酵原理的食品保藏方法
利用無菌原理的保藏方法
如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝
果蔬原料的保鮮：1. 冷藏法
2. 氣調貯藏法
(1) 氣調冷藏庫貯藏法
(2) 薄膜封閉氣調法
3. 其它保鮮法
(1) 輻照貯藏法
(2) 塗膜貯藏法
肉的貯藏保鮮方法 （一）、低溫貯藏法
冷藏法凍藏法（二）、其它貯藏方法
輻射法；醃漬；化學保藏法；罐藏法
水產保鮮（活）方法（一） 冷卻保鮮法
（二） 凍結保藏法
（三） 魚的保鮮保活方法
麻醉法生態冰溫法
模擬冬眠系統法
蛋 1. 冷藏法
2. 塗膜法
3. 氣體貯藏法
什么食物解壓，什麼食物解壓
澳洲的營養學專家便建議10 種可改善抑鬱的食物，包括 菠籮 向日葵花子 sunflower seeds 香蕉 茅屋芝士 cottage cheese 菠菜 綠豆 豆腐 龍蝦 蘆筍 火雞 因這10 種食物含豐富色胺基酸 tryptophan 有助腦部製造令人快樂的血清素 serotonin 專家指身體...
什么食物治療咳，什麼食物治療咳
希望可以幫到你 5種咳嗽的食 風寒咳嗽可用杏仁10克 生薑3片 白蘿蔔100克水煎服。風熱咳嗽可用藕汁 梨汁各半盅合服。痰熱咳嗽不妨用新鮮熟木瓜一個，去皮蒸熟，加少量蜜糖吃。痰溼咳嗽用薏米煮粥，有助於 咳嗽和喉中漉漉痰聲 或用桔皮30克煎取濃汁，去渣，然後加入粳米50到 100克煮粥。肺氣虛久咳或陰...
什么食物屬金，什麼食物屬金
屬金對應白色食品，如百合 杏仁 蓮子 銀耳 山藥 白果等白色食物金是代表一切冰凍的東西，如凍肉 雪糕 冰條 果凍 乾冰等。一切的肺部食物及腸部食物也屬金。如豬肺湯及豬腸 雞腸均屬金。雞肉是百分百的 金 雞 是酉金，不單雞肉是金，雞精也是金。但 鴨 和 鵝 卻是木 不是金。喝茶加冰塊便是 金 非典病人...