變性澱粉是什麼？？說清楚點啊！
1樓：匿名使用者
變性澱粉：是澱粉經過物理、化學、生物酶等方法處理，改善了澱粉的效能，其中用得最多的是化學變性，利用澱粉葡萄糖單元上的三個活性羥基，處理成羧基、磷酸酯基、醋酸酯基、羥丙基、氨基等其他基團。
在食品工業使用的變性澱粉主要有醋酸酯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸酯澱粉等變性澱粉。可在肉類，如火腿、肉丸裡新增。麵食類，如水餃湯園、油炸類食品：
如薯片等裡新增、可改善食品的口感、外觀等效能指標。
什麼是變性澱粉
2樓：網友
是指在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性 ，使其更適合於一定應用的要求的這種經過二次加工、改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性目的：（1）為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。
2）為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
3樓：旅遊達人在此
用途：此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
在米麵製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉。
1)、新增變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好。
2）、在即食麵中可以改善麵條的覆水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間。
3）、在麵食點心中新增變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間。
4樓：食品有意思
「變性」這個字眼在生物、化學、食品等領域經常出現，它的含義和一般人們概念中與性別有關的詞完全不同。今天我們就來說一說什麼是變性澱粉。
變性澱粉很常見，像布丁、糕點中的預糊化澱粉，口香糖、軟糖裡的酸變性澱粉，飲料、果醬中常見的交聯澱粉都是其中的一員。
變性澱粉是利用化學、物理或生物方法對澱粉進行二次加工，可以增加或引進一些新的功能特性的升級版澱粉。它能帶來比普通澱粉更好的耐熱性、耐酸性、黏性、吸水性、透明度等。
可以給面製品帶來更加酥脆的口感，也能讓雪糕變得更細膩光滑、不易融化，還能令調味醬更加穩定、不易析出水分。可見，經歷過浴火涅槃，才成就了變性澱粉成為更好的自己。
現在開發出的變性澱粉品種已有兩千多種，不但在食品行業有極高的利用價值，在造紙、紡織、建築、醫藥等領域也有廣泛的應用。
澱粉樣變性的檢查
5樓：伯含之
澱粉樣變性之實驗室檢查各指標幾乎都無特異性。
1.外周血。
血紅蛋白、白細胞計數及分類、血小板一般正常，僅11%患者血紅蛋白l，此與骨髓瘤者累及骨髓、腎功能不全或胃腸道失血有關。約9%500×109/l。由於澱粉樣物沉澱導致脾功能減退所致。
2.生化檢查。
部分患者有鹼性磷酸酶增高，除考慮肝臟受累外，更多地認為是充血性心力衰竭所致。轉氨酶膽紅素在正常範圍內，部分患者可見增高，如有明顯增高則常提示疾病已屆晚期。合併腎病綜合徵者有半數出現膽固醇升高，部分有三醯甘油升高。
另外，5%患者x因子缺陷，但很少引起出血。部分患者其血清肌酐≥180μmol/l，而半數患者則完全正常。
3.血清蛋白。
約一半原發性澱粉樣變性患者，其蛋白電泳中可見單克隆蛋白，若進一步作免疫電泳或免疫固定法，則陽性率可達72%。中位m蛋白14g/l（m蛋白）30g/l，約1/4患者出現丙球蛋白血癥。k/λ為1：。
4.尿蛋白。
部分患者有尿蛋白。少數患者其濃縮尿電泳示白蛋白峰。部分患者經免疫電泳或者免疫固定法測得尿中有m蛋白。
24小時尿輕鏈排出量為，平均為，3g/24h。總之，在診斷為原發性澱粉樣變性的患者中，大部分其血清或尿中發現m蛋白。
5.血沉。血沉增快。
6.剛果紅試驗。
懷疑此病時可做剛果紅試驗：以1%剛果紅溶液，由靜脈注射，在4分鐘及1小時後各取靜脈血10ml。用雙份血清標本做比色檢查，可得染劑留存在血清中的百分比。
在正常人體內，此染劑由肝臟徐緩排洩，1小時最多排洩量為40%。由於患者的澱粉樣物迅速吸收剛果紅，1小時甚至4分鐘後血清標本已失去大部分的染劑，有助於診斷。同時應收集1小時後尿液，檢查有無染劑。
如無染劑則可確定診斷，如帶染劑應考慮類脂性腎病而予以鑑別。
7.骨髓塗片。
部分原發性澱粉樣變性患者其骨髓中漿細胞≤10%，部分患者其骨髓漿細胞≥20%，平均7%（1%～95%）。
8.心臟彩色超聲心**。
顯示心肌肥厚及顆粒狀強光點。
9.組織活檢。
在光學顯微鏡下可見無定形物質沉澱於細胞之間，經剛果紅染色後在偏振光下呈綠色折光是澱粉樣物質的特徵。
10.免疫組化檢測。
應用酶標或熒游標記抗λ或抗k抗體進行免疫組化檢查，可證實該澱粉樣物質是λ鏈或k鏈。
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